die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

Februar
La caccia è chiusa in pianura e nei boschi già da gennaio quasi totalmente, ma cacciagione d'acqua, di passaggio, coniglioli, cinghiale, esiste ancora.
Il fegato d'oca e i tarufi sono al loro declino e di conseguenza di qualità mediocre, avendo perduto molto del loro sapore e profumo.
Persone male informate pretendono che febbraio non sia un mese propizio ai buongustai; addirittura alcuni gastronomi si lamentano d'essere privati di tutte le buone cose di loro abitudine. Essi hanno torto e certamente ignorano che benchè le estremità gastronomiche si tocchino, le produzioni alimentari sono variate e abbondanti e che, come tutti gli altri mesi dell'anno, febbraio apporta un'offerta di golosità affatto inferiore all'attesa.
Nell'interno di abitazioni ben riscaldate e confortevoli, non si penserà ai rigori del freddo, i piaceri della tavola e le conversazioni si prolungheranno.
Per dare alle liste dei suoi pranzi una impronta tutta particolare, la padrona di casa usera' dell'immaginazione ed evitera' di cadere nella volgarita'. La lista deve riuscire di buon gusto e degna del quadro elegante nel quale si servirà. Le diverse combinazioni faranno un'insieme né troppo leggero e né troppo carico e la composizione dovrà soddisfare tutti i commensali.
Ed ecco rapidamente enumerate le ricchezze gastronomiche di questo mese: gli antipasti di classe sono in generale i medesimi di quelli di Gennaio, ma il caviale arriva fresco e in abbondanza, ad un prezzo però così elevato che non è (ed è un vero peccato) alla portata di tutti i conoscitori che lo apprezzano e di più ne soffrono la mancanza sulla loro tavola.
Ci sarà una grande scelta di pesci, di tutte le qualità. E' il mese in cui trionfa il salmone, principe dei pesci migratori, benchè molte persone siano - ed hanno torto - convinte che la sua carne è senza sapore. Tutti i soggetti marini e tutti gli ospiti delle riviere, dalla sogliola al rombo, dall' anguilla al luccio, sono in quest'epoca al più alto punto della loro perfezione saporica.
Si possono avere aragoste, astici, scampi, granzevole, mazzancolle, ostriche di tutte le provenienze, ma i prezzi sempre più alti.
La salumeria e le interiora sono, come già descritto nel mese di Gennaio, ottime pietanze per la stagione fredda.
E' il momento in cui le stalle, gli ovili, i porcili, i cortili, vengono saccheggiati al massimo.
I pollastri, le galline, i capponi, i piccioni, i pulcini ingrassati, le faraone, gli anatroccoli giovani, i tacchinotti, le oche ben piene, saranno i migliori arrosti perchè particolarmente saporiti in quest'epoca.
Nel mondo del pelo e della piuma ci sono effettivamente dei mancanti come i fagiani, le pernici, le lepri, ma in compenso in questo mese si trovano beccacce e beccaccini che rappresentano un bel sogno per i buongustai.
Nell'avvicinarsi della primavera, i montoni, principalmente quelli che sono rimasti chiusi nell'ovile, hanno spesso un gusto di untume molto sgradevole. Gli agnelli gli si devono preferire.
Tutti i legumi che erano nei mercati nel mese di Gennaio si troveranno anche in questo mese.
E' il momento pure delle frittelle, dei bigné, che perpetuano la tradizione durante il carnevale, è il momento della gioia e anche delle indigestioni.
Pere e mele sono ben profumate, aranci, mandarini sono ferfetti, ma in generale le frutte diventano sempre più rare e il loro prezzo aumenta soprattutto se la raccolta precedente è stata scarsa.
Una tale scelta e diversità di commestibili, quasi tutti di eccellente qualità, permettono di variare all'infinito le liste delle vivande; le persone che considerano Febbraio un mese nullo per la ghiottoneria sono servite.