die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

Oktober

Ed eccoci al mese della vendemmia, la raccolta autunnale che il vignaiolo con tanta speranza ha atteso per trarre ricompensa al suo assiduo lavoro. Coi primi di questo mese tutte le viti sono spogliate del loro carico dorato o vermiglio: l'uva s'avvia a diventare vino. Il vino, figlio dell'uva, è prezioso ai gastronomi per due motivi pricipali: il primo perchè la tavola lo reclama e l'inorgoglisce, perchè in nessun posto, neppure il più ricondito della terra, quando l'occasione lo richiede, può essere escluso o sotituito; il secondo, perchè numerose preparazioni culinarie non riuscirebbero senza il suo prezioso concorso. Bianco o rosso, il vino viene sempre considerato nella culinaria secondo l'uso: condimento semplice, ausiliario di cottura, stimolante se viene impiegato sotto forma di riduzione. Il vino, secondo la sua natura, definisce e caratterizza il sapore di un cibo, appunto per questo bisogna saperlo dosare e aggiungerlo solo in quelle preparazioni in cui il suo profumo e il suo corpo sono necessari per l'ultima vibrante nota di armonia saporifica. Il vino bianco è adatto per bagnare pezzi brasati, risotti, bolliture corte per pesci, composte di frutta, escabeci di pesci e di pernici, e tante altre preparazioni. Il vino rosso caratterizza le preparazioni dette al vino rosso, intigoli, certe salse, spezzatini di lepri, eccetera. I vini liquorosi ambrati, come Marsala, Sherry, Madera, Porto, Malaga, danno aroma a brodi, salse, frutta, eccetera. Errore grossolano è pensare che un vino mediocre sia abbastanza buono per la cucina! Certo non è necessario impiegare bottiglie preziosamente riservate, ma è necesario utilizzare buone qualità di vini per evitare di ottenere risultati deplorevoli. Ottobre è il mese dei ritorni. Si torna a scuola, si torna alle case di città, alle abitazioni invernali. Anche la cucina registra molti ritorni. Primo e più appariscente, quello delle castagne! Ecco negli angoli delle strade, sulle soglie delle osterie i neri e affumicati fornelletti dei caldarrostai, che riempiono l'aria della calda fraganza di questo sano frutto montanino. Chi rimarrà insensibile all'invito? Tutto ciò, mentre la vendemmia saluta l'estate morente, annuncia che l'inverno è ormai vicino. I frutti di mare sono buoni e sani. Non si raccomanda mai abbastanza di servirli freschissimi, bene aperti e conservati in gelo fino al momento di mangiarli. In questo mese si possono preparare zuppe diverse di legumi, come: montanara, minestroni, creme, potage. Il pesce è ottimo; il rombo, e quelli di forma piatta sono nel loro migliore momento. La carne da macello guadagna in qualità, ma è la cacciagione che continua ancora ad essere in cucina la nota dominante; particolarmente buoni sono in quest'epoca le allodole e i tordi. Questi ultimi debbono il loro gusto delizioso alle ingorde scorpacciate di uve, di ginepro, e di altre bacche. Negli orti i legumi e le insalatine verdi sono abbondanti. Nei frutteti: grande varietà di mele e di pere fresche e saporite. Comincia anche l'epoca della frutta secca, noci e nocciole all'avanguardia, preludio dell'inverno. Le foglie degli alberi cominciano ad ingiallire.

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Juli
Luglio: epoca difficile per la cucina, un mese in contrasto con le gioie della tavola. Alla limitata varietà delle vivande fa riscontro il limitato appetito dei commensali. E' il mese in cui conviene sorvegliare attentamente il frigorifero soprattutto se si è obbligati a tenere in riserva provvigioni alle quali il calore dà fastidio. Nelle giornate temporalesche le carni sono in pericolo; è opportuno far loro subire una marinata o un inizio di cottura. Le medesime attenzioni si devono avere per i pesci di mare facendoli cuocere in bollitura. Quelli di acqua dolce vanno tenuti avvolti in erbe o foglie fresche rinnovate con frequenza per poterli mantenere bene; in caso di necessità devono essere lessati. Il re degli antipasti di stagione è il melone gustato con prosciutto di Parma, di San Daniele o anche di montagna. La freschezza della polpa di questo frutto eccita gradevolmente l'appetito, e ne fa un delicato e apprezzato antipasto. Certi raffinati fanno nel frutto un'incisione circolare da 6 a 8 centimetri di diametro in giro nel peduncolo, ne levano il coperchio, ritirano i semi dall'interno, lo riempiono di fragoline di bosco annaffiate con vecchio Marsala, un poco di zucchero, lo tengono in luogo fresco per un paio d'ore per permettere agli elementi combinati insieme di sviluppare il loro profumo con il risultato di un buon dolce. Servito come antipasto, come frutta, o come dolce il melone trova sempre un posto d'onore a tavola. E' questione di gusto, si può mangiare con sale e pepe, condito con zucchero o altro; gusto logico perchè in una maniera o nell'altra, queste preparazioni hanno per scopo di assicurare la digestibilità. Polli, pollastrelli, piccioni, tacchinotti, anatre giovani, sono buoni in questo mese ed hanno in genere un indiscutibile primato sulle carni, specialmente rosse. La carne bianca gode anche in luglio i favori di molti e dà buoni risultati. Le galline seguitano a deporre uova abbondantemente in questo periodo, uova che, verso la fine di agosto, si cominciano a serbare per l'inverno. Le frutta rosse imperano insieme alle pesche e alle albicocche. Tutte sono propizie alla confezione di gelatine, gioia dei piccoli ed anche dei grandi. Questa frutta delicata e saporita orna anche le tavole, unita a prugne, qualche pesca precoce, mandorle e nocciole. Servita fresca e non gelata, costituisce il più sano e refrigerio durante l'imperversare del caldo. Se preparati con arte e con ingredienti genuini, apprezzabili i gelati, i sorbetti, le granite. Le basi: crema, cioccolato, caffè, frutta; refrigerio naturalmente meno nutriente, ma tanto desiderato e gustato.

August
Secondo la leggenda, il mese di agosto è il mese in cui Eva commise il peccato per il quale tutti noi nasciamo e che solo il battesimo cancella. Certi storiografi hanno scritto che la mela ha causato tutte le disgrazie dell'umanità! Su ciò gli scrittori di arte culinaria - buoni giudici in materia - non sono d'accordo. Si dice che la mela ha portato a noi un'esistenza amara? forse lo sarà. Però che cose meravigliose otteniamo nella pasticceria e nella tavola dallo sbaglio della nostra antica bisnonna! Abbiamo un frutto delizioso che si presta a tutte le combinazioni culinarie che idea esperta di gastronomo possa suggerire. Il caldo del mese di agosto paralizza l'appetito, si direbbe; lo stomaco non richiede abbondanza di cibi ed ha repulsione per quelli consistenti. L'antipasto più desiderato è ancora come nel mese di luglio, il melone. Riconosciuti ormai universalmente i pregi di questo frutto, che si può gustare in tanti modi e sotto tante vesti, ne resta ancora incerta l'origine antichissima, ma a pochi importa di sapere la verità e cioè se la prima volta nacque sotto il cielo bollente africano o se è venuto dalle lontane regioni asiatiche. Noi però possiamo affermare che questa zucca armena, i cui ceppi si arrampicarono nei giardini di Cesare, fu modificata dalla cultura in cantalupo, paesino della sabina. Così nacquero i "cantalupi", meloni dalla scorza leggermente rugosa, onore degli agricoltori di quei tempi. I francesi, dopo la battaglia di Napoli, li esportarono e coltivarono, battezzandoli "cantaloups". Se il melone è il re degli antipasti, il pomodoro, in questa stagione, è il re dei re! Esso costituisce per il suo gusto fresco e stimolante, uno degli alimenti più graditi. Il suo sapore acerbo, agretto e leggermente zuccherato, gli permette di accompagnarsi a tutte le carni, al pesce, alla polleria, alle uova, a tanti legumi, e finalmente a tutte le nostre insalate. Ha una duplice funzione: di condimento e di legume. Abilmente impiegato nella confezione delle salse, il pomodoro è uno dei cibi più gustosi e anche dei più fini, quando non è oltraggiato da cattive manipolazioni! E' anche l'epoca in cui si gustano le zuppe di verdure, legumi, erbe rinfrescanti e le insalate in cui si mescolano i vividi colori dei peperoni dolci, dei cetrioli, dei pomodori e il penetrante profumo del basilico. Riappaiono le diverse qualità di funghi che hanno amatori così ferventi! Bisogna diffidare di quelli raccolti in campagna che non hanno passato nessun controllo. Pesci di mare, di acqua dolce, le carni da macello, come pure la polleria, danno il medesimo rendimento che nello scorso mese. Indipendentemente dalla mela e dai frutti rossi che abbiamo ancora in questo mese, Pomona ci dà tutte le frutta del frutteto come albicocche, prugne, pesche, pere, uva, a profusione. Si preparano intanto gli approvvigionamenti invernali con le tante qualità di frutta dì stagione: la kermesse delle conserve. Bisogna ancora, e ancor di più, prendere delle serie precauzioni per conservare bene le provvigioni a causa della temperatura canicolare.

September
Settembre è incontestabilmente il mese della rinascita culinaria coll'atteso ritorno della cacciagione e della selvaggina. La tregua alle lepri e alle pernici è rotta. La parola è ai fucili, gli abitanti dei campi cadono con l'ala fracassata, le lepri tentano, con rapide corse, di salvarsi dal piombo in agguato; i carnieri si gonfiano per la gioia dei cacciatori e dei ghiottoni. Ed ecco le quaglie che arrivano dal paese dei Faraoni, ecco i tordi dall'ala grigia, le tenere pernici, le starne, che trovano nelle cucine un posto di riguardo. Malgrado le pioggerelle e le prime nebbie che sono l'avanguardia dell'autunno, siamo ancora nell'estate calda, naturalmente meno ricca di sole avendo la canicola sorpassato la sua epoca. La donna di casa torna in cucina con rinnovato entusiasmo. L'attende un raffinato godimento: la preparazione della cacciagione. La cacciagione è un cibo di classe. Ma quante cure prima di arrivare in tavola, quanta attenta abilità in chi la allestisce, sia la donna di casa, sia il cuoco raffinato, sia il provetto cacciatore. Nelle liste delle vivande il succulento cibo riappare con i famosi salmì, le profumate terrine, i paté, i fagiani tartufati, il cinghialetto con salsa peperata, il giallo di montagna ripieno di fegato d'oca avviluppato di pasta dorata nel forno, i tordi che serbano ancora nel vapore del tegame un penetrante odore di ginepro. La lepre, che divide con la pernice gli onori dell'apertura della caccia, è attesa in pianura; il cuoco si prepara a mandarla a tavola in civet con lardoncini e cipolline o con una buona polenta. La pernice, nelle diverse fasi del suo sviluppo, potrà essere assaporata durante il mese, nelle preparazioni più svariate; delicata e tenera, ammantata di lardo e infilzata allo schidione, essa affronta il fuoco sotto l'occhio vigile del cuoco, che la ritirerà quando la carne, dorata dall'ardore del carbon dolce, suderà il suo sugo profumato sopra i crostoni che l'accompagnano in tavola. La quaglia, uccello piccolo e grassottello, dal profumo discreto e la carne tenera per la quale le signore dimostrano una preferenza, è ottima specialmente con un buon risottino profumato di tartufi d'Alba. Ma la caccia preferita dagli autentici buongustai è costituita dai beccaccini infiammati con un buon brandy. Questa preparazione è una finezza culinaria settembrina che deve essere preparata sul tavolo sotto gli occhi dei commensali con tutti i segreti che solo i veri ristoratori di classe posseggono. Passiamo alle altre vivande. Il pesce di mare e di acqua dolce è molto assortito in questo mese, eccezione fatta per la trota di cui è vietata la pesca; solo verso la fine di settembre s'inizia la pesca del salmone e della trota per protrarsi fino a metà gennaio. E dopo qualche mese d'attesa rieccoci nel mese dell'erre così come atteso dagli amatori dei frutti di mare in conchiglia e specialmente delle ostriche che, benchè non abbiamo ancora le qualità che gli amatori si attendono, sono però già buone; nei mesi a venire il loro sapore verrà esaltandosi in un crescendo rossiniano. La carne di bue e di vitello ritrova il suo posto in cucina accanto alla polleria abbondante e nutrita, che con l'appropriarsi dell'inverno, guadagnerà in sapore e aiuterà a sostituire la cacciagione e la selvaggina tutte le volte che scarseggerà o raggiungerà un prezzo inaccessibile. Fra i legumi, in questo mese non c'è che l'imbarazzo della scelta. Gli amatori dilettanti della vegetazione criptonoma attendo questo mese per una buona raccolta, specialmente se la fine di agosto è stata piovosa e ancora meglio temporalesca. I funghi porcini e gli ovoli saranno abbondanti. La raccolta deve essere fatta da conoscitori infallibili. Quanto alle frutta, la caratteristica di questo mese è la possibilità di trovare, ad eccezione delle ciliegie e del ribes, tutta la frutta che si produce nel nostro clima privilegiato. Il frutto che troneggia tra tanta dovizia e varietà, è il biondo grappolo d'uva, dolce e invitante.

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Mai
Ecco il mese in cui i cuochi, le donne di casa e chi si dedica alla cucina, potranno dimostrare la loro abilità culinaria e la loro finezza di presentazione. Non è affatto esagerato affermare che agli affetti della tavola maggio è un mese particolare. L'appetito dei buongustai riprende in qualche maniera un nuovo stimolo. Essi non possono più, come facevano durante l'inverno, rimpinzarsi di carni succulente della cacciagione, di fegato d'oca fresco e di tartufi, e non possono neanche iniziare i loro pasti con le deliziose ostriche, perchè maggio è il primo mese dei quattro che si susseguono senza erre e segna la fine della stagione di questi molluschi. Si rivedranno sui mercati nel mese di settembre; logico che tutto questo li rattristi un poco.
Maggio ha nell'aria il profumo dei narcisi e dei mughetti, è il trionfo del sole e della vegetazione, è il mese delle foglie verdi e dei fiori.
Il fungo spugnolo, che è già tra noi dal mese di aprile, tra le siepi arruffate di rovi, alza sul peduncolo il cappello conico stranamente striato di alveoli. E' il solo fungo che non tradisce, e la cui innocuità è cosa assolutamente certa e conosciuta, però (tanto lo spugnolo che qualsiasi altra qualità di fungo) non deve mangiarsi vecchio! Bruno o biondo, lo spugnolo di primavera deve essere gustato nella sua freschezza e in tutto il profumo della carne alveolata.
Tra i pesci, lo sgombro, l'alosa, l'aligusta, gli astici, le granzevole, gli scampi, e tutti gli altri crostacei sono nell'epoca migliore e si possono avere a prezzi più abbordabili che durante tutta l'estate. Gli amatori di rane ne troveranno a profusione. Le uova sono abbondanti e il loro prezzo permette la preparazione economica di qualche buona vivanda.
I buoi nutriti nei prati saranno di qualità superiore a quelli ingrassati nelle stalle e la loro carne più succulenta e più tenera. I vitelli sono al loro massimo di sapore. I vitelli da latte, nutriti esclusivamente di latte, di farina diluita e, negli ultimi giorni, di uova fresche, vanno macellati sui sei mesi d'età.
Il cortile è in piena ripresa, e tutte le reclute della nuova armata dei volatili sono attesi dai cuochi e dalle nostre donne con la prospettiva dei migliori intigoli ed arrosti. I pollasterlli novelli toscani e piemontesi, si riconoscono dalla pelle grigia bluastra e dalle zampe nere, sono deliziosi preparati in tutte le maniere e specialmente grigliati sulla brace di carbone. I piccioncini, col ritorno dei piselli, formano l'unione più felice.
Aprile ha avuto lo spugnolo; maggio i primi funghi porcini, che sono i crittogami più ricercati e più stimati. La loro polpa è bianca, soda e di gradevole profumo; la testa è di un bruno-cupo o chiara, a seconda della varietà alla quale essi appartengono. Non può passare inosservato il prugnolo, modesto fungo che raramente si trova sui mercati, ma che solamente i veri amatori, già all'aurora vanno a cogliere sui prati in primavera e in autunno.
Le verdure e i legumi sono ormai abbondanti, e tutto ciò che nei mesi passati era all'avanguardia, in questo mese è un corpo d'armata, perchè tutto è in abbondanza, c'è tutto a profusione.
Ecco le nuove carote dalla polpa zuccherata che attendono di profumare un buon brodo o preparare una deliziosa zuppa ed altre deliziose vivande; le rape di prima uscita che anelano di essere le compagne preferite di una giunonica anatra in casseruola; le patatine nuove, che cotte nell'olio o nel burro, desiderano essere gustate ben dorate e croccanti; gli asparagi dalle punte violacee che, legati a mazzi con flessibili fili di vimini, aspirano ad essere accompagnati da buon parmigiano e burro fino cotto a color nocciola, e tanti latri legumi teneri di tutte le qualità che, appena nati hanno avuto cure assidue e riappaiono in questo mese rigeneratore, riparatore, ispiratore. Vengono esposti timidamente (per i loro prezzi elevatissimi) i primi meloni forzati nelle serre! I fragoloni di giardino, le fragoline di bosco, danno inizio alla buona stagione della frutta. Saranno seguite dalle albicocche, dalle corniole; la serra invierà le prime pesche e uve di rispettabile grandezza. E' il momento di assaporare tutta la gamma dei formaggi alla crema; il gorgonzola è nel suo miglior momento, né troppo nuovo né troppo fatto.


Juni
E' in questo mese che si fanno gli ultimi inviti per le cene amichevoli. Con le ultime rappresentazioni all'Opera finiscono i bei pranzi. Le città cominciano a spopolarsi, mentre le stazioni balneari, montane, lacustri, i posti di cura e di riposo, iniziano il ricevimento dei clienti della stagione estiva. E' il mese del tempo quadragesimale per i cultori della buona tavola: la cacciagione è in assenza completa.
Nel comporre giornalmente la lista dei cibi la moda cambia necessariamente come quella degli abiti. Tutto è più fresco, più colorito, più vivace. Le signore lasciano i pesanti completi di lana classici e di tinta discreta, per freschi e vaporosi abiti di popeline e di cretonne; la donna di casa arricchisce la tavola con vivande leggere, spume vellutate di fragole e di lamponi alla crema, ciliege corniole, eccetera. Ma se il ghiottone rimpiange la cacciagione, i forni non rimangono inattivi e lo spiedo continua ad infilzare pollastrelli teneri; è il momento dei galli vergini e dei tacchinotti giovani. La carne da macello, dal canto suo, pur non essendo nel periodo aureo dei mesi freddi, è ancora apprezzabile benché leggermente sensibile ai primi calori. I pesci di pezzatura grossa come il salmone, la trota, il rombo possono ancora fornire preparazioni culinarie gustose al palato e superbe alla vista. Nell'insieme giugno non è mese disprezzabile; tutto sta nel saper scegliere ciò che di meglio offre il mercato per poter combinare dei buoni pasti. Ma chi gode veramente della produzione di questo mese è il VEGETARIANO; è il trionfo dei legumi, il regno delle ciliegie, la comparsa delle frutta migliori dell'annata, orgoglio delle massaie nel preparare confetture come preziosa riserva alimentare. Verso la fine del mese cominciano a vedersi nei mercati i veri campioni di pesche e di albicocche. Il pasticciere sorride perchè gli forniranno la guarnizione per torte, composte; ne nasceranno dolci prelibati e belli a vedersi.

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April
Quando le campagne di Pasqua uniscono la sonorità dei loro bronzi al suono degli organi ed alle voci dei fedeli che cantano l'inno della Resurrezione, l'allegria rinasce e la prodiga primavera ci mostra il trionfo della natura. Sebbene le feste di Pasqua abbiano perduto una parte del loro antico splendore, pure esse sono sempre un motivo per le riunioni familiari e amichevoli, e in queste occasioni appare il delizioso baby del pecorile(l'agnello da latte)che le diverse preparazioni fanno risaltare nel giusto valore! E' il suo grande mese!
In tutti i tempi, l'agnello è stato una risorsa della cucina, ma l'agnello pasquale è vivanda di rigore e sempre onorata. Malgrado lo scetticismo e la negazione è rimasto sempre cibo simbolico del giorno in cui l'umanità rinasce alla speranza.
E' il momemento che l'agnello da latte è nella sua grande stagione e si presenta in tutto il suo splendore. Il candido quadrupede va arrostito allo schidione sopra una brace di carbone di legna, e deve essere offerto ai commensali , dorato e croccante.
L'uso delle uova colorate per la Pasqua è sempre rimasto in Italia, se ne cercherebbe invano l'origine. Non c'è altra spiegazione plausibile che questa: il precetto della Quaresima, strettamente osservato in altri tempi, probiva l'uso delle uova, pemesse solo in certi casi ed in virtù di tolleranze speciali. Per solennizzare il giorno in cui ne fu ristabilito l'uso, nel segno dell'allegrezza vennero colorate e sono restate denominate "Uova di Pasqua".
Numerosi sono in effetti i commestibili che si offrono ai conoscitori in questo mese che inizia "la nuova stagione".
Ecco lo spugnolo, piccolo fungo poco conosciuto da noi ma che cresce in abbondanza nei boschi e che, anche brinato di nevischio, sprigiona un profumo che ricorda quello delle violette e preannuncia il ritorno della primavera.
Aprile è il mese di transizione per eccellenza: non è né inverno e né primavera ed appartiene sia all'uno che all'altra seguendo il ritardo o la precocità della stagione.
Tra gli abitanti delle onde salate e delle riviere, in aprile si trovano una grande quantità di pesci eccellenti, quali: il luccio, il salmone, la trota salmonata, la trota di riviera che rappresenta la regina dei torrenti e dei ruscelli, il rombo, il barbio, la sogliola, che sono tre principi del mare, e infine tutta la serie dei crostacei.
Verso la metà del mese la pesca di riviera si arresterà per un paio di mesi e priverà i mercati dei pesci di acqua dolce; solo le trotelle, trote, anguille, lavareti, salmoni, saranno autorizzati alla vendita.
Come durante la Quaresima, le zuppe di pesce sono in questo mese piatti prelibati. Queste deliziose zuppe, malgrado l'accentuato gusto di aglio, contano numerosi amatori. Certo, ci vogliono parecchie qualità di pesce per confezionare una succulenta zuppa e soprattutto: il pagello, l'orata, la scorpena, la triglia, il San Pietro, la vipera di mare, il lofio, l'aragosta, cozze, e infine tutti i pesci nutriti nei luoghi incavati degli scogli delle rive del maditerraneo.
Il maiale è in gran trionfo! E' il momento di goderne il prosciutto, alimento che ha il vantaggio di essere gradito a tutti; è sano, di facile digestione, e i medici lo raccomandano sovente. Un prosciutto brasato al vecchio Marsala è vivanda di alto gusto, la sua vista e il profumo risvegliano gli appetiti più assopiti. Le fette, se tagliate artisticamente e adagiate sopra uno strato di spinaci, e la salsetta profumata di buon Marsala permettono alla discrezione e alla ragione di cedere il passo alla ghiottoneria.
In questo mese, è vero, non ci sono né tartufi, né fegati d'oca freschi, né fagiani, né lepri, né pernici, né caprioli, ma quante altre cose deliziose possono trovarsi sui mercati! Ecco i pollastrelli di primavera che sono squisiti in fricassea e alla griglia, i piccioncelli teneri che si sposano volentieri coi pisellini ben verdi, gli anitroccoli, che brasati con le rape primizie faanno pensare che in fondo "la vita è bella", i tacchinotti orgoglio dello schidione. Si possono trovare alcuni membri della famiglia selvatica come: anatre dal collo verde, codirossi di riviera, alzavole, eccetera. Le carni da macello in massima parte sono perfette in questo mese.
Ed infine il capitolo dei legumi! Qui siamo nell'abbondanza e nella varietà. Arrivano nei mercati i pisellini teneri, i fagiolini verdi, i carciofi, le lattughe, i cavoli di primavera, i cetrioli bianchi e verdi; è la loro stagione. Gli asparagi sono imminenti, e non quelli che da tempo sono in mostra nei negozi di primizie, ma quelli che possiamo procurarci senza che siano stati sopra la paglia per essere serviti fuori stagione. Essi sono nutrienti, di facile digestione, provocano travasi diuretici, e sono afrodisiaci. Le persone biliose o colpite da malattia alla vescica devono mangiarne moderatamente o, meglio ancora, astenersene.
Il rabarbaro rosso, pianta essenzialmente rinfrescante, comincia a comparire. Ci si preparano torte eccellenti, composte deliziose, gelatine ottime. Gl'inglesi sono i più grandi amatori di questi delicati dolci. In Italia l'uso del rabarbaro è poco diffuso, purtroppo, dico purtroppo perchè è alimento sano da consumare in primavera e che conviene particolarmente alle persone che soffrono d'ostruzione. Tutte le frutta dell'orto sono particolarmente gradite in questo mese.

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Luzern

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Maerz
Marzo è un mese ittiologico e tutti i soggetti marini e delle riviere sono al massimo grado della perfezione saporica. Se il freddo non è troppo rigido è facile trovare abbondanza di pesci in tutti i mercati.
Il merluzzo trionfa dalla Quaresima in poi. Esso ha i suoi amatori e i suoi detrattori, ma non si possono mettere in dubbio alcune qualità, prima fra tutte il prezzo.
La trota salmonata diviene meno rara ma non è arrivata al massimo della sua qualità; il salmone trionfa. Questo pesce migratore è il re dei festini, il salmone d'Olanda è superiore a quello di Scozia; il primo è meno grasso del secondo, le sue squame sono più fini, la forma più allungata, la carne più delicata.
Il latte di carpio, che in questo mese arriva al suo massimo sviluppo, è eccellente in delicati bignè accompagnati da una buona salsetta alla crema o al pomodoro.
Ci sarà grande scelta di pesci di tutte le qualità, ma potrà capitare che il mercato non sia sempre approvviggionato abbondantemente.
Dopo il pesce, che occupa il primo posto durante la Quaresima, vi sono le uova. E' il mese in cui le galline depongono abbondantemente e di conseguenza il mese in cui il consumo è più forte. L'uovo è fra tutti gli alimenti quello che rende il migliore servizio all'umanità; freschissimo e cioè appena deposto dalla gallina, conviene a tutti gli stomachi, ai giovani come ai vecchi, ai deboli come ai forti; è ricostituente e di facile digestione. E' la più grande risorsa di una massaia presentandosi in casa in ore inconsuete ospiti inattesi.
La cucina magra è feconda in risorse, e se ben preparata, ha certamente le sue attrattive.
Durante marzo la natura cessa di prodigare i suoi doni, essendo in pieno ritmo per la riproduzione; ma con tutto ciò non è un mese sfavorevole alla buona tavola. I pezzi tartufati fanno godere i loro ultimi profumi! Il tartufo diviene raro, perde di profumo e di sapore e cede il posto a quello conservato e al fegato d'oca per gli usi culinari.
La caccia in pianura e nei boschi è chiusa già dal mese di Gennaio; nel mondo del pelo e della piuma senza dubbio si trovano solo, ma importate, galline regine e beccace.
Le primizie sono abbondanti, ma ad un prezzo piuttosto elevato. Gli amatori di vitamine possono godere di buone insalate, come: cicoria riccia, indivia belga, scarola, barba dei cappuccini, radicchio di Treviso, crescione di fontana, puntarelle romane, raponzoli, cuore di lattughe, e la tenera insalatina romana.
Queste insalate si possono rendere più saporose aggiungendovi erbe aromatiche come basilico, finocchio, borrana, pimpinella, dragoncello, cerfoglio, rughetta, cipollina fresca verde, eccetera.
La frutta è rara e costosa. Se l'inverno non sarà stato molto rigido, dall'inizio del mese di marzo le primizie arriveranno sui mercati da tutte le parti, gli allevamenti avranno buon risultato e il mercato ci darà generi di tutte le qualità a miglior prezzo.
La primavera s'avvicina a grandi passi. Il nostro appetito, mano a mano che la temperatura aumenta, c'impone un nutrimento più stimolante, rinfrescante, leggero.

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Februar
La caccia è chiusa in pianura e nei boschi già da gennaio quasi totalmente, ma cacciagione d'acqua, di passaggio, coniglioli, cinghiale, esiste ancora.
Il fegato d'oca e i tarufi sono al loro declino e di conseguenza di qualità mediocre, avendo perduto molto del loro sapore e profumo.
Persone male informate pretendono che febbraio non sia un mese propizio ai buongustai; addirittura alcuni gastronomi si lamentano d'essere privati di tutte le buone cose di loro abitudine. Essi hanno torto e certamente ignorano che benchè le estremità gastronomiche si tocchino, le produzioni alimentari sono variate e abbondanti e che, come tutti gli altri mesi dell'anno, febbraio apporta un'offerta di golosità affatto inferiore all'attesa.
Nell'interno di abitazioni ben riscaldate e confortevoli, non si penserà ai rigori del freddo, i piaceri della tavola e le conversazioni si prolungheranno.
Per dare alle liste dei suoi pranzi una impronta tutta particolare, la padrona di casa usera' dell'immaginazione ed evitera' di cadere nella volgarita'. La lista deve riuscire di buon gusto e degna del quadro elegante nel quale si servirà. Le diverse combinazioni faranno un'insieme né troppo leggero e né troppo carico e la composizione dovrà soddisfare tutti i commensali.
Ed ecco rapidamente enumerate le ricchezze gastronomiche di questo mese: gli antipasti di classe sono in generale i medesimi di quelli di Gennaio, ma il caviale arriva fresco e in abbondanza, ad un prezzo però così elevato che non è (ed è un vero peccato) alla portata di tutti i conoscitori che lo apprezzano e di più ne soffrono la mancanza sulla loro tavola.
Ci sarà una grande scelta di pesci, di tutte le qualità. E' il mese in cui trionfa il salmone, principe dei pesci migratori, benchè molte persone siano - ed hanno torto - convinte che la sua carne è senza sapore. Tutti i soggetti marini e tutti gli ospiti delle riviere, dalla sogliola al rombo, dall' anguilla al luccio, sono in quest'epoca al più alto punto della loro perfezione saporica.
Si possono avere aragoste, astici, scampi, granzevole, mazzancolle, ostriche di tutte le provenienze, ma i prezzi sempre più alti.
La salumeria e le interiora sono, come già descritto nel mese di Gennaio, ottime pietanze per la stagione fredda.
E' il momento in cui le stalle, gli ovili, i porcili, i cortili, vengono saccheggiati al massimo.
I pollastri, le galline, i capponi, i piccioni, i pulcini ingrassati, le faraone, gli anatroccoli giovani, i tacchinotti, le oche ben piene, saranno i migliori arrosti perchè particolarmente saporiti in quest'epoca.
Nel mondo del pelo e della piuma ci sono effettivamente dei mancanti come i fagiani, le pernici, le lepri, ma in compenso in questo mese si trovano beccacce e beccaccini che rappresentano un bel sogno per i buongustai.
Nell'avvicinarsi della primavera, i montoni, principalmente quelli che sono rimasti chiusi nell'ovile, hanno spesso un gusto di untume molto sgradevole. Gli agnelli gli si devono preferire.
Tutti i legumi che erano nei mercati nel mese di Gennaio si troveranno anche in questo mese.
E' il momento pure delle frittelle, dei bigné, che perpetuano la tradizione durante il carnevale, è il momento della gioia e anche delle indigestioni.
Pere e mele sono ben profumate, aranci, mandarini sono ferfetti, ma in generale le frutte diventano sempre più rare e il loro prezzo aumenta soprattutto se la raccolta precedente è stata scarsa.
Una tale scelta e diversità di commestibili, quasi tutti di eccellente qualità, permettono di variare all'infinito le liste delle vivande; le persone che considerano Febbraio un mese nullo per la ghiottoneria sono servite.

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Januar
E' il mese del mangiar bene in cui sono disponibili derrate di ogni sorta e di tutti i climi, con poche eccezioni.
Si possono avere per antipasti freddi: il caviale di Astrakan fresco e premuto, il salmone affumicato, le trotelline affumicate all'olio , l'anguilla anche affumicata, i gamberetti rosa, le ostriche del Fusaro e di altre provenienze, i migliori frutti di mare del Mediterraneo.
Per antipasti Caldi: i piccoli patè con tartufi, le bouchée di ostriche con purea di cacciagione, i ramechini al groviera, le rissole ripene di funghi alla crema, i bigné di bianchetti, le crostatine riempite di latte di pesce, le mazzancolle Mornay, la moussaka alla Rumena, citandone solo alcuni.
I pesci, se il freddo non sarà troppo rigoroso, arriveranno in abbondanza sui mercati. Ecco venire il salmone, i rombi e rombetti da Ostenda, le sogliole e barbi del Nord e tutti i pesci più fini della stagione.
Ad eccezione della trota di riviera buona solamente d'estate si possono avere tutti i pesci d'acqua dolce come carpi, anguille, tinche, persici, degni di una tavola ben servita.
Il latte di carpio è cosa delicata e molto ricercata dai buongustai e per essi vi sono anche le rane e le lumache.
I crostacei non sono di stagione; ne vengono lo stesso una certa quantità sui mercati come aragoste, aragostine, astaci, scampi, granzevole.
I maiali, essendo stati bene ingrassati per le feste di Natale, indicano in gennaio il miglior mese per la buona salumeria.
E' nella stagione fredda che si gustano le interiora come:
la testa, le cervella, la lingua, il fegato, i rognoni, le animelle di vitello, i piedi di montone e le trippe, il palato, i piedi di bue.
Le carni da macello hanno la loro succulenza: i buoi di Toscana sono preferiti a quelle di altre regioni; i montoni sono al loro migliore momento per il consumo; i vitelli del Piemonte sono grassi, teneri e deliziosi.
Alla fine polleria delle nostre migliori province di produzione, si uniscono i grassi tacchini che offrono i loro fianchi ai tartufi d'Alba e di Norcia, deliziosi e profumati, e le giunoniche oche, ottime, farcite nelle differenti maniere.
Il fegato d'oca apporta il suo prezioso concorso al talento dei cuochi artisti, e, sia che si presenti sotto forma di entrata calda o fredda di paté, sia che sposi la sua tinta rosata al nero e profumato tartufo di Norcia, per deliziare la vista, l'olfatto ed il palato di chi scruta nell'interno delle terrine, sia che si trasformi in una mousse leggera sotto una gelatina annegata nel vecchio Marsala o Madera, sia che si nasconda sotto qualche lamella di tartufo d'Alba, un medaglione di vitello o un filetto di bue, che si presenti da solo, con la scorta di alcuni toast caldi e di burro finissimo, certamente gli si farà gran festa e otterrà tutti i suffragi.
La cacciagione e la selvaggina sono ancora abbondanti e lo saranno fino al momento che la caccia resterà aperta.
I legumi freschi di piena coltura sono rari, ma c'è sempre abbastanza da scegliere nei mercati.
Il fungo bianco di serra è col tartufo il solo crittogamo fresco della stagione, ma si può fare ricorso alle conserve.
Si comincia a vedere qualche fragola di bosco ad un prezzo bene elevato, qualche pesca, delle albicocche, ma sono senza (o quasi) sapore.
Sembra che la natura abbia previsto in gennaio il mese delle riunioni annuali, e, di conseguenza, vi abbia prodigato la più grande varietà dei suoi doni.
Bisogna ricordarsi che i vini rossi sono più indicati e gradevoli nella stagione fredda, e particolarmente in gennaio essendo al riparo del succhio e della fermentazione.

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luigi liguori