UNA DOLCE & SERENA PASQUA A TUTTI......

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

IL CALENDARIO GASTRONOMICO
Tratto dal bellissimo libro "A' LA CARTE"
l'autobiografia di Luigi CARNACINA, il più grande Maitre d'Hotel di Tutti i Tempi.
Prima edizione 1957, Casa Editrice Luigi Veronelli, Milano.
2001, Slow Food Editore S.r.l., Bra.
Luigi CARNACINA, sguattero d'osteria, cameriere, maitre, direttore di grandi alberghi, nato nel 1888, egli si forma alla scuola dello Chef di cucina Auguste ESCOFFIER, elabora una propria idea del servizio e del gusto, e, ritiratosi dalla vita attiva, raccoglie ricordi, esperienze, ricette, un patrimonio contrassegnato dal grande mestiere e dall'originalità.

Dezember
Dicembre: stagione favorevole per dare o rendere pranzi. I mercati, benché sia il mese più negativo per le produzioni alimentari, abbondano in provviste, e principalmente di quelle che possono essere conservate senza soffrire per eventuali variazioni atmosferiche. Come rivincita, è il mese in cui si consuma di più. In previsione di questo stato di cose, le persone che hanno delle responsabilità per la tavola, si procurano in tempo tutto ciò che è necessario, inoltrandosi anche nel superfluo e principalmente per ciò che concerne i legumi. E' l'epoca delle nebbie e la stagione della brina, la temperatura si rinfresca sempre di più, e le serate così lunghe, permettono di attardarsi gradevolmente a tavola. I ghiottoni seguono un regime assai gradevole, il regime di bere secco per evitare le influenze maligne della nebbia e mangiare abbondantemente per irrigidire le fibra contro l'umidità penetrante dell'atmosfera. Verso la fine del mese ritornano tutte le feste religiose, le riunioni di famiglia, i pranzi intimi. Feste religiose o profane si celebrano a tavola. Con la cena della vigilia di Natale si inizia la serie di queste feste! E' una notte solenne. Ai nostri tempi, queste cene non sono che un pallido riflesso di quelle che furono in altri tempi, ma certamente si conserva la vecchia usanza che vuole sia una serata intima con un pasto speciale. Nei paesi nordici, natale è festa ritualmente gastronomica, e dai piccoli borghesi alle persone più ricche o blasonate ci si riunisce in famiglia. Sopra le medesime tavole non mancano le ostriche, il caviale, il fegato grasso. Un tacchino o un'oca figurano sempre come pezzo di resistenza (in Inghilterra la famosa costata di bue guarnita col Yorkshire Pudding) e l'accompagnano con un prosciutto, carne insaccata, cacciagione, e in più l'inevitabile Plum Pudding e i famosi Mince Pies (consuetudine trasmessa dai paesi britannici). Da noi in Italia la lista del pranzo natalizio è variatissima da paese a paese e il piatto principale è normalmente di carne (dal tacchino coi marroni allo zampone con le lenticchie); fa eccezione la classica cena magra romana con gli immancabili spaghetti all'alice e il capitone tanto fresco quanto marinato. I pesci di riviera in dicembre sono numerosi, la fauna marina ci si offre tutta intera, come pure la serie dei crostacei, testacei, molluschi. Le carni da macello sono veramente perfette; è il mese che vede anche il trionfo dei salumi più saporiti. La polleria può fornire abbondantentemente il frigorifero, con i tacchini ben grassi e pronti ad essere riempiti di tartufi o farciti di salsiccia e castagne di ottima qualità; l'oca, uccello più democratico ma succulento, può benissimo figurare nei pasti di famiglia. E' il momento di approfittare delle ultime pernici e degli ultimi fagiani, di assaporare conigli, lepri, caprioli, cinghialetti, quaglie, beccacce, pivieri, urogalli, alzavole, galli di riviera ed altri succolenti pezzi piumati e da pelo. In questo mese tutti gli altri soggetti da cortile sono pronti, gli uni ad affrontare il fuoco sullo spiedo, gli altri a trasformarsi in spezzatini profumati o in fricassee ben bianche e soporose. Il merito di questo mese è di ricondurre il tartufo in tutta la sua bontà. Sebbene già apparso da un paio di mesi, non era arrivato ancora a maturità completa e a quell'aroma "sui generis" che gli decreta e che gli lascerà nell'eternità, il titolo onorifico di re della tavola. Legumi, ortaggi, verdure, erbe aromatiche, ve ne sono in abbondanza, sebbene qualcuno di classe è forzato o è in primizia. In fatto di frutta, si è discretamente forniti con mele, pere, ancora uve bianche e nere (molto care), aranci, mandarini, e tutta una serie di frutta secca. Formaggi eccellenti. Ed eccoci alla notte solenne di Capo d'Anno, che invita gli uni nelle Chiese per ottenere la felicità della Fede, gli altri a feste e pranzi intimi per le gaiezze della vita!

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November

Siamo all'inizio dell'autunno, brumoso e precursore dell'inverno e del nevischio. Scoccata è l'ora della feste cinegetiche: i cacciatori si inoltrano in largo e in lungo nei boschi tra l'abbaiare dei cani, vigilanti e pronti. Benchè il mese si presenti arcigno, coi suoi primi freddi, con gli ultimi ritorni in città, tutti riprendono in questi giorni il solito ritmo di vita normale. Il vero anno gastronomico si inizia con questo mese! Sono di questo periodo le più gustose liste di vivande cui concorrono cibi vari e golosi. E' il mese che offre tutto in abbondanza. Nel mese di novembre, l'esodo di luglio ricomincia in senso inverso. I saloni sono riaperti, le sale da pranzo si organizzano per ricevere parenti e amici, per offrir loro colazioni e pranzi di certa ricercatezza. Gli antipasti freddi possono essere infinitamente variati, ma i frutti di mare e le ostriche prevalgono perchè sono in pieno sviluppo. Gli antipasti caldi come: barchette di gamberelli, tartellette coi funghi, ramechini all'Emmenthal, talmuse e rissole, la famosa torta Pasqualina genovese, le sfogliatine alle acciughe, le ostriche gratinate o alla crema, i bignè di bianchetti, le torte piemontesi al formaggio e tartufi, le crostate di mazzancolle, le cappelle di funghi all'aglio, la crostata salata alla Parigina e tante altre preparazioni di rustici fantasiosi, precedono gradevolmente le entrée che le risorse della stagione permettono di confezionare. Tra i pesci di riviera, in novembre si ha la scelta fra il carpio, la tinca, il pesce persico, la reina, tutti i soggetti di acqua dolce, salvo i pesci migratori, trota e salmone che si gusteranno di nuovo in gennaio. I pesci di mare, i crostacei, i testacei, i molluschi, e bene inteso la "magnifica ostrica", sono in piena efficenza in questo mese. E' il momento di assaporare una buona sogliola dorata nel burro, il rombetto alla Bernese, la triglia di scoglio alla Livornese, un'aragosta alla crema profumata al Porto, un'astice all'americana, e tante altre preparazioni di pesce di mare, senza dimenticare le cozze dal profumo jodato, le granzevole che ci dà l'Adriatico, i datteri di mare napoletani, e tante altre. La carne da macello è in buone condizioni d'ingrassamento e di sapore; i montoni eccellenti, gli agnelli nutriti nelle campagne abruzzesi e romane sono molto ricercati. I tacchini al massimo di tenerezza e di gusto. I fagiani nel migliore momento per la tavola. I veri buongustai danno la preferenza alla femmina, giovane e grassa, lasciata frollare all'aria; il maschio ha la carne più secca. Siamo al massacro delle oche ben grasse; le nostre massaie le attendono per preparale in tante maniere, soprattutto arrostite. La prima gelata dà al capriolo il gusto fine che fa di questo elegante ruminante il re della selvaggina. Ecco il periodo del passaggio delle beccacce e dei beccaccini. La beccaccia cacciata nel bosco è cacciagione delle piume più stimate e non c'è conoscitore che non la reclami preparata davanti a lui da mano esperta! Anche essa deve frollare nelle sue penne per qualche giorno di gran freddo, e allora la carne acquista un gusto deliziozo; sospesa per le zampette alla corrente di aria, si conserva per molti giorni senza decomporsi né prendere odore. I beccaccini sono apprezzati quanto la beccaccia, e anche più; richiedono le medesime preparazioni. L'anitroccolo selvatico dal collo verde possiede indubbiamnete qualità che giustificano il prezzo; e quello rosso di riviera, più raro, è altrettanto apprezzato. I tartufi cominciano a far sentire il loro profumo, e si preparano a dare il loro pregiato concorso al fegato d'oca con il quale, accopiati, formano il "vero gioiello della cucina". I vegetariani che osservano un regime severo, non devono temere; ci sono, in questo mese, verdure di tutte le qualità, ed eccone le principali: carciofi, cardi, sedani, sedani-rape, cavoli verdi, cavolini di Bruxelles, indivie, spinaci, scorzanera, carote, tutti gli ortaggi e tutte le erbe aromatiche.

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Oktober

Ed eccoci al mese della vendemmia, la raccolta autunnale che il vignaiolo con tanta speranza ha atteso per trarre ricompensa al suo assiduo lavoro. Coi primi di questo mese tutte le viti sono spogliate del loro carico dorato o vermiglio: l'uva s'avvia a diventare vino. Il vino, figlio dell'uva, è prezioso ai gastronomi per due motivi pricipali: il primo perchè la tavola lo reclama e l'inorgoglisce, perchè in nessun posto, neppure il più ricondito della terra, quando l'occasione lo richiede, può essere escluso o sotituito; il secondo, perchè numerose preparazioni culinarie non riuscirebbero senza il suo prezioso concorso. Bianco o rosso, il vino viene sempre considerato nella culinaria secondo l'uso: condimento semplice, ausiliario di cottura, stimolante se viene impiegato sotto forma di riduzione. Il vino, secondo la sua natura, definisce e caratterizza il sapore di un cibo, appunto per questo bisogna saperlo dosare e aggiungerlo solo in quelle preparazioni in cui il suo profumo e il suo corpo sono necessari per l'ultima vibrante nota di armonia saporifica. Il vino bianco è adatto per bagnare pezzi brasati, risotti, bolliture corte per pesci, composte di frutta, escabeci di pesci e di pernici, e tante altre preparazioni. Il vino rosso caratterizza le preparazioni dette al vino rosso, intigoli, certe salse, spezzatini di lepri, eccetera. I vini liquorosi ambrati, come Marsala, Sherry, Madera, Porto, Malaga, danno aroma a brodi, salse, frutta, eccetera. Errore grossolano è pensare che un vino mediocre sia abbastanza buono per la cucina! Certo non è necessario impiegare bottiglie preziosamente riservate, ma è necesario utilizzare buone qualità di vini per evitare di ottenere risultati deplorevoli. Ottobre è il mese dei ritorni. Si torna a scuola, si torna alle case di città, alle abitazioni invernali. Anche la cucina registra molti ritorni. Primo e più appariscente, quello delle castagne! Ecco negli angoli delle strade, sulle soglie delle osterie i neri e affumicati fornelletti dei caldarrostai, che riempiono l'aria della calda fraganza di questo sano frutto montanino. Chi rimarrà insensibile all'invito? Tutto ciò, mentre la vendemmia saluta l'estate morente, annuncia che l'inverno è ormai vicino. I frutti di mare sono buoni e sani. Non si raccomanda mai abbastanza di servirli freschissimi, bene aperti e conservati in gelo fino al momento di mangiarli. In questo mese si possono preparare zuppe diverse di legumi, come: montanara, minestroni, creme, potage. Il pesce è ottimo; il rombo, e quelli di forma piatta sono nel loro migliore momento. La carne da macello guadagna in qualità, ma è la cacciagione che continua ancora ad essere in cucina la nota dominante; particolarmente buoni sono in quest'epoca le allodole e i tordi. Questi ultimi debbono il loro gusto delizioso alle ingorde scorpacciate di uve, di ginepro, e di altre bacche. Negli orti i legumi e le insalatine verdi sono abbondanti. Nei frutteti: grande varietà di mele e di pere fresche e saporite. Comincia anche l'epoca della frutta secca, noci e nocciole all'avanguardia, preludio dell'inverno. Le foglie degli alberi cominciano ad ingiallire.

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Juli
Luglio: epoca difficile per la cucina, un mese in contrasto con le gioie della tavola. Alla limitata varietà delle vivande fa riscontro il limitato appetito dei commensali. E' il mese in cui conviene sorvegliare attentamente il frigorifero soprattutto se si è obbligati a tenere in riserva provvigioni alle quali il calore dà fastidio. Nelle giornate temporalesche le carni sono in pericolo; è opportuno far loro subire una marinata o un inizio di cottura. Le medesime attenzioni si devono avere per i pesci di mare facendoli cuocere in bollitura. Quelli di acqua dolce vanno tenuti avvolti in erbe o foglie fresche rinnovate con frequenza per poterli mantenere bene; in caso di necessità devono essere lessati. Il re degli antipasti di stagione è il melone gustato con prosciutto di Parma, di San Daniele o anche di montagna. La freschezza della polpa di questo frutto eccita gradevolmente l'appetito, e ne fa un delicato e apprezzato antipasto. Certi raffinati fanno nel frutto un'incisione circolare da 6 a 8 centimetri di diametro in giro nel peduncolo, ne levano il coperchio, ritirano i semi dall'interno, lo riempiono di fragoline di bosco annaffiate con vecchio Marsala, un poco di zucchero, lo tengono in luogo fresco per un paio d'ore per permettere agli elementi combinati insieme di sviluppare il loro profumo con il risultato di un buon dolce. Servito come antipasto, come frutta, o come dolce il melone trova sempre un posto d'onore a tavola. E' questione di gusto, si può mangiare con sale e pepe, condito con zucchero o altro; gusto logico perchè in una maniera o nell'altra, queste preparazioni hanno per scopo di assicurare la digestibilità. Polli, pollastrelli, piccioni, tacchinotti, anatre giovani, sono buoni in questo mese ed hanno in genere un indiscutibile primato sulle carni, specialmente rosse. La carne bianca gode anche in luglio i favori di molti e dà buoni risultati. Le galline seguitano a deporre uova abbondantemente in questo periodo, uova che, verso la fine di agosto, si cominciano a serbare per l'inverno. Le frutta rosse imperano insieme alle pesche e alle albicocche. Tutte sono propizie alla confezione di gelatine, gioia dei piccoli ed anche dei grandi. Questa frutta delicata e saporita orna anche le tavole, unita a prugne, qualche pesca precoce, mandorle e nocciole. Servita fresca e non gelata, costituisce il più sano e refrigerio durante l'imperversare del caldo. Se preparati con arte e con ingredienti genuini, apprezzabili i gelati, i sorbetti, le granite. Le basi: crema, cioccolato, caffè, frutta; refrigerio naturalmente meno nutriente, ma tanto desiderato e gustato.

August
Secondo la leggenda, il mese di agosto è il mese in cui Eva commise il peccato per il quale tutti noi nasciamo e che solo il battesimo cancella. Certi storiografi hanno scritto che la mela ha causato tutte le disgrazie dell'umanità! Su ciò gli scrittori di arte culinaria - buoni giudici in materia - non sono d'accordo. Si dice che la mela ha portato a noi un'esistenza amara? forse lo sarà. Però che cose meravigliose otteniamo nella pasticceria e nella tavola dallo sbaglio della nostra antica bisnonna! Abbiamo un frutto delizioso che si presta a tutte le combinazioni culinarie che idea esperta di gastronomo possa suggerire. Il caldo del mese di agosto paralizza l'appetito, si direbbe; lo stomaco non richiede abbondanza di cibi ed ha repulsione per quelli consistenti. L'antipasto più desiderato è ancora come nel mese di luglio, il melone. Riconosciuti ormai universalmente i pregi di questo frutto, che si può gustare in tanti modi e sotto tante vesti, ne resta ancora incerta l'origine antichissima, ma a pochi importa di sapere la verità e cioè se la prima volta nacque sotto il cielo bollente africano o se è venuto dalle lontane regioni asiatiche. Noi però possiamo affermare che questa zucca armena, i cui ceppi si arrampicarono nei giardini di Cesare, fu modificata dalla cultura in cantalupo, paesino della sabina. Così nacquero i "cantalupi", meloni dalla scorza leggermente rugosa, onore degli agricoltori di quei tempi. I francesi, dopo la battaglia di Napoli, li esportarono e coltivarono, battezzandoli "cantaloups". Se il melone è il re degli antipasti, il pomodoro, in questa stagione, è il re dei re! Esso costituisce per il suo gusto fresco e stimolante, uno degli alimenti più graditi. Il suo sapore acerbo, agretto e leggermente zuccherato, gli permette di accompagnarsi a tutte le carni, al pesce, alla polleria, alle uova, a tanti legumi, e finalmente a tutte le nostre insalate. Ha una duplice funzione: di condimento e di legume. Abilmente impiegato nella confezione delle salse, il pomodoro è uno dei cibi più gustosi e anche dei più fini, quando non è oltraggiato da cattive manipolazioni! E' anche l'epoca in cui si gustano le zuppe di verdure, legumi, erbe rinfrescanti e le insalate in cui si mescolano i vividi colori dei peperoni dolci, dei cetrioli, dei pomodori e il penetrante profumo del basilico. Riappaiono le diverse qualità di funghi che hanno amatori così ferventi! Bisogna diffidare di quelli raccolti in campagna che non hanno passato nessun controllo. Pesci di mare, di acqua dolce, le carni da macello, come pure la polleria, danno il medesimo rendimento che nello scorso mese. Indipendentemente dalla mela e dai frutti rossi che abbiamo ancora in questo mese, Pomona ci dà tutte le frutta del frutteto come albicocche, prugne, pesche, pere, uva, a profusione. Si preparano intanto gli approvvigionamenti invernali con le tante qualità di frutta dì stagione: la kermesse delle conserve. Bisogna ancora, e ancor di più, prendere delle serie precauzioni per conservare bene le provvigioni a causa della temperatura canicolare.

September
Settembre è incontestabilmente il mese della rinascita culinaria coll'atteso ritorno della cacciagione e della selvaggina. La tregua alle lepri e alle pernici è rotta. La parola è ai fucili, gli abitanti dei campi cadono con l'ala fracassata, le lepri tentano, con rapide corse, di salvarsi dal piombo in agguato; i carnieri si gonfiano per la gioia dei cacciatori e dei ghiottoni. Ed ecco le quaglie che arrivano dal paese dei Faraoni, ecco i tordi dall'ala grigia, le tenere pernici, le starne, che trovano nelle cucine un posto di riguardo. Malgrado le pioggerelle e le prime nebbie che sono l'avanguardia dell'autunno, siamo ancora nell'estate calda, naturalmente meno ricca di sole avendo la canicola sorpassato la sua epoca. La donna di casa torna in cucina con rinnovato entusiasmo. L'attende un raffinato godimento: la preparazione della cacciagione. La cacciagione è un cibo di classe. Ma quante cure prima di arrivare in tavola, quanta attenta abilità in chi la allestisce, sia la donna di casa, sia il cuoco raffinato, sia il provetto cacciatore. Nelle liste delle vivande il succulento cibo riappare con i famosi salmì, le profumate terrine, i paté, i fagiani tartufati, il cinghialetto con salsa peperata, il giallo di montagna ripieno di fegato d'oca avviluppato di pasta dorata nel forno, i tordi che serbano ancora nel vapore del tegame un penetrante odore di ginepro. La lepre, che divide con la pernice gli onori dell'apertura della caccia, è attesa in pianura; il cuoco si prepara a mandarla a tavola in civet con lardoncini e cipolline o con una buona polenta. La pernice, nelle diverse fasi del suo sviluppo, potrà essere assaporata durante il mese, nelle preparazioni più svariate; delicata e tenera, ammantata di lardo e infilzata allo schidione, essa affronta il fuoco sotto l'occhio vigile del cuoco, che la ritirerà quando la carne, dorata dall'ardore del carbon dolce, suderà il suo sugo profumato sopra i crostoni che l'accompagnano in tavola. La quaglia, uccello piccolo e grassottello, dal profumo discreto e la carne tenera per la quale le signore dimostrano una preferenza, è ottima specialmente con un buon risottino profumato di tartufi d'Alba. Ma la caccia preferita dagli autentici buongustai è costituita dai beccaccini infiammati con un buon brandy. Questa preparazione è una finezza culinaria settembrina che deve essere preparata sul tavolo sotto gli occhi dei commensali con tutti i segreti che solo i veri ristoratori di classe posseggono. Passiamo alle altre vivande. Il pesce di mare e di acqua dolce è molto assortito in questo mese, eccezione fatta per la trota di cui è vietata la pesca; solo verso la fine di settembre s'inizia la pesca del salmone e della trota per protrarsi fino a metà gennaio. E dopo qualche mese d'attesa rieccoci nel mese dell'erre così come atteso dagli amatori dei frutti di mare in conchiglia e specialmente delle ostriche che, benchè non abbiamo ancora le qualità che gli amatori si attendono, sono però già buone; nei mesi a venire il loro sapore verrà esaltandosi in un crescendo rossiniano. La carne di bue e di vitello ritrova il suo posto in cucina accanto alla polleria abbondante e nutrita, che con l'appropriarsi dell'inverno, guadagnerà in sapore e aiuterà a sostituire la cacciagione e la selvaggina tutte le volte che scarseggerà o raggiungerà un prezzo inaccessibile. Fra i legumi, in questo mese non c'è che l'imbarazzo della scelta. Gli amatori dilettanti della vegetazione criptonoma attendo questo mese per una buona raccolta, specialmente se la fine di agosto è stata piovosa e ancora meglio temporalesca. I funghi porcini e gli ovoli saranno abbondanti. La raccolta deve essere fatta da conoscitori infallibili. Quanto alle frutta, la caratteristica di questo mese è la possibilità di trovare, ad eccezione delle ciliegie e del ribes, tutta la frutta che si produce nel nostro clima privilegiato. Il frutto che troneggia tra tanta dovizia e varietà, è il biondo grappolo d'uva, dolce e invitante.

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Mai
Ecco il mese in cui i cuochi, le donne di casa e chi si dedica alla cucina, potranno dimostrare la loro abilità culinaria e la loro finezza di presentazione. Non è affatto esagerato affermare che agli affetti della tavola maggio è un mese particolare. L'appetito dei buongustai riprende in qualche maniera un nuovo stimolo. Essi non possono più, come facevano durante l'inverno, rimpinzarsi di carni succulente della cacciagione, di fegato d'oca fresco e di tartufi, e non possono neanche iniziare i loro pasti con le deliziose ostriche, perchè maggio è il primo mese dei quattro che si susseguono senza erre e segna la fine della stagione di questi molluschi. Si rivedranno sui mercati nel mese di settembre; logico che tutto questo li rattristi un poco.
Maggio ha nell'aria il profumo dei narcisi e dei mughetti, è il trionfo del sole e della vegetazione, è il mese delle foglie verdi e dei fiori.
Il fungo spugnolo, che è già tra noi dal mese di aprile, tra le siepi arruffate di rovi, alza sul peduncolo il cappello conico stranamente striato di alveoli. E' il solo fungo che non tradisce, e la cui innocuità è cosa assolutamente certa e conosciuta, però (tanto lo spugnolo che qualsiasi altra qualità di fungo) non deve mangiarsi vecchio! Bruno o biondo, lo spugnolo di primavera deve essere gustato nella sua freschezza e in tutto il profumo della carne alveolata.
Tra i pesci, lo sgombro, l'alosa, l'aligusta, gli astici, le granzevole, gli scampi, e tutti gli altri crostacei sono nell'epoca migliore e si possono avere a prezzi più abbordabili che durante tutta l'estate. Gli amatori di rane ne troveranno a profusione. Le uova sono abbondanti e il loro prezzo permette la preparazione economica di qualche buona vivanda.
I buoi nutriti nei prati saranno di qualità superiore a quelli ingrassati nelle stalle e la loro carne più succulenta e più tenera. I vitelli sono al loro massimo di sapore. I vitelli da latte, nutriti esclusivamente di latte, di farina diluita e, negli ultimi giorni, di uova fresche, vanno macellati sui sei mesi d'età.
Il cortile è in piena ripresa, e tutte le reclute della nuova armata dei volatili sono attesi dai cuochi e dalle nostre donne con la prospettiva dei migliori intigoli ed arrosti. I pollasterlli novelli toscani e piemontesi, si riconoscono dalla pelle grigia bluastra e dalle zampe nere, sono deliziosi preparati in tutte le maniere e specialmente grigliati sulla brace di carbone. I piccioncini, col ritorno dei piselli, formano l'unione più felice.
Aprile ha avuto lo spugnolo; maggio i primi funghi porcini, che sono i crittogami più ricercati e più stimati. La loro polpa è bianca, soda e di gradevole profumo; la testa è di un bruno-cupo o chiara, a seconda della varietà alla quale essi appartengono. Non può passare inosservato il prugnolo, modesto fungo che raramente si trova sui mercati, ma che solamente i veri amatori, già all'aurora vanno a cogliere sui prati in primavera e in autunno.
Le verdure e i legumi sono ormai abbondanti, e tutto ciò che nei mesi passati era all'avanguardia, in questo mese è un corpo d'armata, perchè tutto è in abbondanza, c'è tutto a profusione.
Ecco le nuove carote dalla polpa zuccherata che attendono di profumare un buon brodo o preparare una deliziosa zuppa ed altre deliziose vivande; le rape di prima uscita che anelano di essere le compagne preferite di una giunonica anatra in casseruola; le patatine nuove, che cotte nell'olio o nel burro, desiderano essere gustate ben dorate e croccanti; gli asparagi dalle punte violacee che, legati a mazzi con flessibili fili di vimini, aspirano ad essere accompagnati da buon parmigiano e burro fino cotto a color nocciola, e tanti latri legumi teneri di tutte le qualità che, appena nati hanno avuto cure assidue e riappaiono in questo mese rigeneratore, riparatore, ispiratore. Vengono esposti timidamente (per i loro prezzi elevatissimi) i primi meloni forzati nelle serre! I fragoloni di giardino, le fragoline di bosco, danno inizio alla buona stagione della frutta. Saranno seguite dalle albicocche, dalle corniole; la serra invierà le prime pesche e uve di rispettabile grandezza. E' il momento di assaporare tutta la gamma dei formaggi alla crema; il gorgonzola è nel suo miglior momento, né troppo nuovo né troppo fatto.


Juni
E' in questo mese che si fanno gli ultimi inviti per le cene amichevoli. Con le ultime rappresentazioni all'Opera finiscono i bei pranzi. Le città cominciano a spopolarsi, mentre le stazioni balneari, montane, lacustri, i posti di cura e di riposo, iniziano il ricevimento dei clienti della stagione estiva. E' il mese del tempo quadragesimale per i cultori della buona tavola: la cacciagione è in assenza completa.
Nel comporre giornalmente la lista dei cibi la moda cambia necessariamente come quella degli abiti. Tutto è più fresco, più colorito, più vivace. Le signore lasciano i pesanti completi di lana classici e di tinta discreta, per freschi e vaporosi abiti di popeline e di cretonne; la donna di casa arricchisce la tavola con vivande leggere, spume vellutate di fragole e di lamponi alla crema, ciliege corniole, eccetera. Ma se il ghiottone rimpiange la cacciagione, i forni non rimangono inattivi e lo spiedo continua ad infilzare pollastrelli teneri; è il momento dei galli vergini e dei tacchinotti giovani. La carne da macello, dal canto suo, pur non essendo nel periodo aureo dei mesi freddi, è ancora apprezzabile benché leggermente sensibile ai primi calori. I pesci di pezzatura grossa come il salmone, la trota, il rombo possono ancora fornire preparazioni culinarie gustose al palato e superbe alla vista. Nell'insieme giugno non è mese disprezzabile; tutto sta nel saper scegliere ciò che di meglio offre il mercato per poter combinare dei buoni pasti. Ma chi gode veramente della produzione di questo mese è il VEGETARIANO; è il trionfo dei legumi, il regno delle ciliegie, la comparsa delle frutta migliori dell'annata, orgoglio delle massaie nel preparare confetture come preziosa riserva alimentare. Verso la fine del mese cominciano a vedersi nei mercati i veri campioni di pesche e di albicocche. Il pasticciere sorride perchè gli forniranno la guarnizione per torte, composte; ne nasceranno dolci prelibati e belli a vedersi.

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April
Quando le campagne di Pasqua uniscono la sonorità dei loro bronzi al suono degli organi ed alle voci dei fedeli che cantano l'inno della Resurrezione, l'allegria rinasce e la prodiga primavera ci mostra il trionfo della natura. Sebbene le feste di Pasqua abbiano perduto una parte del loro antico splendore, pure esse sono sempre un motivo per le riunioni familiari e amichevoli, e in queste occasioni appare il delizioso baby del pecorile(l'agnello da latte)che le diverse preparazioni fanno risaltare nel giusto valore! E' il suo grande mese!
In tutti i tempi, l'agnello è stato una risorsa della cucina, ma l'agnello pasquale è vivanda di rigore e sempre onorata. Malgrado lo scetticismo e la negazione è rimasto sempre cibo simbolico del giorno in cui l'umanità rinasce alla speranza.
E' il momemento che l'agnello da latte è nella sua grande stagione e si presenta in tutto il suo splendore. Il candido quadrupede va arrostito allo schidione sopra una brace di carbone di legna, e deve essere offerto ai commensali , dorato e croccante.
L'uso delle uova colorate per la Pasqua è sempre rimasto in Italia, se ne cercherebbe invano l'origine. Non c'è altra spiegazione plausibile che questa: il precetto della Quaresima, strettamente osservato in altri tempi, probiva l'uso delle uova, pemesse solo in certi casi ed in virtù di tolleranze speciali. Per solennizzare il giorno in cui ne fu ristabilito l'uso, nel segno dell'allegrezza vennero colorate e sono restate denominate "Uova di Pasqua".
Numerosi sono in effetti i commestibili che si offrono ai conoscitori in questo mese che inizia "la nuova stagione".
Ecco lo spugnolo, piccolo fungo poco conosciuto da noi ma che cresce in abbondanza nei boschi e che, anche brinato di nevischio, sprigiona un profumo che ricorda quello delle violette e preannuncia il ritorno della primavera.
Aprile è il mese di transizione per eccellenza: non è né inverno e né primavera ed appartiene sia all'uno che all'altra seguendo il ritardo o la precocità della stagione.
Tra gli abitanti delle onde salate e delle riviere, in aprile si trovano una grande quantità di pesci eccellenti, quali: il luccio, il salmone, la trota salmonata, la trota di riviera che rappresenta la regina dei torrenti e dei ruscelli, il rombo, il barbio, la sogliola, che sono tre principi del mare, e infine tutta la serie dei crostacei.
Verso la metà del mese la pesca di riviera si arresterà per un paio di mesi e priverà i mercati dei pesci di acqua dolce; solo le trotelle, trote, anguille, lavareti, salmoni, saranno autorizzati alla vendita.
Come durante la Quaresima, le zuppe di pesce sono in questo mese piatti prelibati. Queste deliziose zuppe, malgrado l'accentuato gusto di aglio, contano numerosi amatori. Certo, ci vogliono parecchie qualità di pesce per confezionare una succulenta zuppa e soprattutto: il pagello, l'orata, la scorpena, la triglia, il San Pietro, la vipera di mare, il lofio, l'aragosta, cozze, e infine tutti i pesci nutriti nei luoghi incavati degli scogli delle rive del maditerraneo.
Il maiale è in gran trionfo! E' il momento di goderne il prosciutto, alimento che ha il vantaggio di essere gradito a tutti; è sano, di facile digestione, e i medici lo raccomandano sovente. Un prosciutto brasato al vecchio Marsala è vivanda di alto gusto, la sua vista e il profumo risvegliano gli appetiti più assopiti. Le fette, se tagliate artisticamente e adagiate sopra uno strato di spinaci, e la salsetta profumata di buon Marsala permettono alla discrezione e alla ragione di cedere il passo alla ghiottoneria.
In questo mese, è vero, non ci sono né tartufi, né fegati d'oca freschi, né fagiani, né lepri, né pernici, né caprioli, ma quante altre cose deliziose possono trovarsi sui mercati! Ecco i pollastrelli di primavera che sono squisiti in fricassea e alla griglia, i piccioncelli teneri che si sposano volentieri coi pisellini ben verdi, gli anitroccoli, che brasati con le rape primizie faanno pensare che in fondo "la vita è bella", i tacchinotti orgoglio dello schidione. Si possono trovare alcuni membri della famiglia selvatica come: anatre dal collo verde, codirossi di riviera, alzavole, eccetera. Le carni da macello in massima parte sono perfette in questo mese.
Ed infine il capitolo dei legumi! Qui siamo nell'abbondanza e nella varietà. Arrivano nei mercati i pisellini teneri, i fagiolini verdi, i carciofi, le lattughe, i cavoli di primavera, i cetrioli bianchi e verdi; è la loro stagione. Gli asparagi sono imminenti, e non quelli che da tempo sono in mostra nei negozi di primizie, ma quelli che possiamo procurarci senza che siano stati sopra la paglia per essere serviti fuori stagione. Essi sono nutrienti, di facile digestione, provocano travasi diuretici, e sono afrodisiaci. Le persone biliose o colpite da malattia alla vescica devono mangiarne moderatamente o, meglio ancora, astenersene.
Il rabarbaro rosso, pianta essenzialmente rinfrescante, comincia a comparire. Ci si preparano torte eccellenti, composte deliziose, gelatine ottime. Gl'inglesi sono i più grandi amatori di questi delicati dolci. In Italia l'uso del rabarbaro è poco diffuso, purtroppo, dico purtroppo perchè è alimento sano da consumare in primavera e che conviene particolarmente alle persone che soffrono d'ostruzione. Tutte le frutta dell'orto sono particolarmente gradite in questo mese.