die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

April
Quando le campagne di Pasqua uniscono la sonorità dei loro bronzi al suono degli organi ed alle voci dei fedeli che cantano l'inno della Resurrezione, l'allegria rinasce e la prodiga primavera ci mostra il trionfo della natura. Sebbene le feste di Pasqua abbiano perduto una parte del loro antico splendore, pure esse sono sempre un motivo per le riunioni familiari e amichevoli, e in queste occasioni appare il delizioso baby del pecorile(l'agnello da latte)che le diverse preparazioni fanno risaltare nel giusto valore! E' il suo grande mese!
In tutti i tempi, l'agnello è stato una risorsa della cucina, ma l'agnello pasquale è vivanda di rigore e sempre onorata. Malgrado lo scetticismo e la negazione è rimasto sempre cibo simbolico del giorno in cui l'umanità rinasce alla speranza.
E' il momemento che l'agnello da latte è nella sua grande stagione e si presenta in tutto il suo splendore. Il candido quadrupede va arrostito allo schidione sopra una brace di carbone di legna, e deve essere offerto ai commensali , dorato e croccante.
L'uso delle uova colorate per la Pasqua è sempre rimasto in Italia, se ne cercherebbe invano l'origine. Non c'è altra spiegazione plausibile che questa: il precetto della Quaresima, strettamente osservato in altri tempi, probiva l'uso delle uova, pemesse solo in certi casi ed in virtù di tolleranze speciali. Per solennizzare il giorno in cui ne fu ristabilito l'uso, nel segno dell'allegrezza vennero colorate e sono restate denominate "Uova di Pasqua".
Numerosi sono in effetti i commestibili che si offrono ai conoscitori in questo mese che inizia "la nuova stagione".
Ecco lo spugnolo, piccolo fungo poco conosciuto da noi ma che cresce in abbondanza nei boschi e che, anche brinato di nevischio, sprigiona un profumo che ricorda quello delle violette e preannuncia il ritorno della primavera.
Aprile è il mese di transizione per eccellenza: non è né inverno e né primavera ed appartiene sia all'uno che all'altra seguendo il ritardo o la precocità della stagione.
Tra gli abitanti delle onde salate e delle riviere, in aprile si trovano una grande quantità di pesci eccellenti, quali: il luccio, il salmone, la trota salmonata, la trota di riviera che rappresenta la regina dei torrenti e dei ruscelli, il rombo, il barbio, la sogliola, che sono tre principi del mare, e infine tutta la serie dei crostacei.
Verso la metà del mese la pesca di riviera si arresterà per un paio di mesi e priverà i mercati dei pesci di acqua dolce; solo le trotelle, trote, anguille, lavareti, salmoni, saranno autorizzati alla vendita.
Come durante la Quaresima, le zuppe di pesce sono in questo mese piatti prelibati. Queste deliziose zuppe, malgrado l'accentuato gusto di aglio, contano numerosi amatori. Certo, ci vogliono parecchie qualità di pesce per confezionare una succulenta zuppa e soprattutto: il pagello, l'orata, la scorpena, la triglia, il San Pietro, la vipera di mare, il lofio, l'aragosta, cozze, e infine tutti i pesci nutriti nei luoghi incavati degli scogli delle rive del maditerraneo.
Il maiale è in gran trionfo! E' il momento di goderne il prosciutto, alimento che ha il vantaggio di essere gradito a tutti; è sano, di facile digestione, e i medici lo raccomandano sovente. Un prosciutto brasato al vecchio Marsala è vivanda di alto gusto, la sua vista e il profumo risvegliano gli appetiti più assopiti. Le fette, se tagliate artisticamente e adagiate sopra uno strato di spinaci, e la salsetta profumata di buon Marsala permettono alla discrezione e alla ragione di cedere il passo alla ghiottoneria.
In questo mese, è vero, non ci sono né tartufi, né fegati d'oca freschi, né fagiani, né lepri, né pernici, né caprioli, ma quante altre cose deliziose possono trovarsi sui mercati! Ecco i pollastrelli di primavera che sono squisiti in fricassea e alla griglia, i piccioncelli teneri che si sposano volentieri coi pisellini ben verdi, gli anitroccoli, che brasati con le rape primizie faanno pensare che in fondo "la vita è bella", i tacchinotti orgoglio dello schidione. Si possono trovare alcuni membri della famiglia selvatica come: anatre dal collo verde, codirossi di riviera, alzavole, eccetera. Le carni da macello in massima parte sono perfette in questo mese.
Ed infine il capitolo dei legumi! Qui siamo nell'abbondanza e nella varietà. Arrivano nei mercati i pisellini teneri, i fagiolini verdi, i carciofi, le lattughe, i cavoli di primavera, i cetrioli bianchi e verdi; è la loro stagione. Gli asparagi sono imminenti, e non quelli che da tempo sono in mostra nei negozi di primizie, ma quelli che possiamo procurarci senza che siano stati sopra la paglia per essere serviti fuori stagione. Essi sono nutrienti, di facile digestione, provocano travasi diuretici, e sono afrodisiaci. Le persone biliose o colpite da malattia alla vescica devono mangiarne moderatamente o, meglio ancora, astenersene.
Il rabarbaro rosso, pianta essenzialmente rinfrescante, comincia a comparire. Ci si preparano torte eccellenti, composte deliziose, gelatine ottime. Gl'inglesi sono i più grandi amatori di questi delicati dolci. In Italia l'uso del rabarbaro è poco diffuso, purtroppo, dico purtroppo perchè è alimento sano da consumare in primavera e che conviene particolarmente alle persone che soffrono d'ostruzione. Tutte le frutta dell'orto sono particolarmente gradite in questo mese.

Fruechte schneiden und schnizen

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Luzern

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Maerz
Marzo è un mese ittiologico e tutti i soggetti marini e delle riviere sono al massimo grado della perfezione saporica. Se il freddo non è troppo rigido è facile trovare abbondanza di pesci in tutti i mercati.
Il merluzzo trionfa dalla Quaresima in poi. Esso ha i suoi amatori e i suoi detrattori, ma non si possono mettere in dubbio alcune qualità, prima fra tutte il prezzo.
La trota salmonata diviene meno rara ma non è arrivata al massimo della sua qualità; il salmone trionfa. Questo pesce migratore è il re dei festini, il salmone d'Olanda è superiore a quello di Scozia; il primo è meno grasso del secondo, le sue squame sono più fini, la forma più allungata, la carne più delicata.
Il latte di carpio, che in questo mese arriva al suo massimo sviluppo, è eccellente in delicati bignè accompagnati da una buona salsetta alla crema o al pomodoro.
Ci sarà grande scelta di pesci di tutte le qualità, ma potrà capitare che il mercato non sia sempre approvviggionato abbondantemente.
Dopo il pesce, che occupa il primo posto durante la Quaresima, vi sono le uova. E' il mese in cui le galline depongono abbondantemente e di conseguenza il mese in cui il consumo è più forte. L'uovo è fra tutti gli alimenti quello che rende il migliore servizio all'umanità; freschissimo e cioè appena deposto dalla gallina, conviene a tutti gli stomachi, ai giovani come ai vecchi, ai deboli come ai forti; è ricostituente e di facile digestione. E' la più grande risorsa di una massaia presentandosi in casa in ore inconsuete ospiti inattesi.
La cucina magra è feconda in risorse, e se ben preparata, ha certamente le sue attrattive.
Durante marzo la natura cessa di prodigare i suoi doni, essendo in pieno ritmo per la riproduzione; ma con tutto ciò non è un mese sfavorevole alla buona tavola. I pezzi tartufati fanno godere i loro ultimi profumi! Il tartufo diviene raro, perde di profumo e di sapore e cede il posto a quello conservato e al fegato d'oca per gli usi culinari.
La caccia in pianura e nei boschi è chiusa già dal mese di Gennaio; nel mondo del pelo e della piuma senza dubbio si trovano solo, ma importate, galline regine e beccace.
Le primizie sono abbondanti, ma ad un prezzo piuttosto elevato. Gli amatori di vitamine possono godere di buone insalate, come: cicoria riccia, indivia belga, scarola, barba dei cappuccini, radicchio di Treviso, crescione di fontana, puntarelle romane, raponzoli, cuore di lattughe, e la tenera insalatina romana.
Queste insalate si possono rendere più saporose aggiungendovi erbe aromatiche come basilico, finocchio, borrana, pimpinella, dragoncello, cerfoglio, rughetta, cipollina fresca verde, eccetera.
La frutta è rara e costosa. Se l'inverno non sarà stato molto rigido, dall'inizio del mese di marzo le primizie arriveranno sui mercati da tutte le parti, gli allevamenti avranno buon risultato e il mercato ci darà generi di tutte le qualità a miglior prezzo.
La primavera s'avvicina a grandi passi. Il nostro appetito, mano a mano che la temperatura aumenta, c'impone un nutrimento più stimolante, rinfrescante, leggero.

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Februar
La caccia è chiusa in pianura e nei boschi già da gennaio quasi totalmente, ma cacciagione d'acqua, di passaggio, coniglioli, cinghiale, esiste ancora.
Il fegato d'oca e i tarufi sono al loro declino e di conseguenza di qualità mediocre, avendo perduto molto del loro sapore e profumo.
Persone male informate pretendono che febbraio non sia un mese propizio ai buongustai; addirittura alcuni gastronomi si lamentano d'essere privati di tutte le buone cose di loro abitudine. Essi hanno torto e certamente ignorano che benchè le estremità gastronomiche si tocchino, le produzioni alimentari sono variate e abbondanti e che, come tutti gli altri mesi dell'anno, febbraio apporta un'offerta di golosità affatto inferiore all'attesa.
Nell'interno di abitazioni ben riscaldate e confortevoli, non si penserà ai rigori del freddo, i piaceri della tavola e le conversazioni si prolungheranno.
Per dare alle liste dei suoi pranzi una impronta tutta particolare, la padrona di casa usera' dell'immaginazione ed evitera' di cadere nella volgarita'. La lista deve riuscire di buon gusto e degna del quadro elegante nel quale si servirà. Le diverse combinazioni faranno un'insieme né troppo leggero e né troppo carico e la composizione dovrà soddisfare tutti i commensali.
Ed ecco rapidamente enumerate le ricchezze gastronomiche di questo mese: gli antipasti di classe sono in generale i medesimi di quelli di Gennaio, ma il caviale arriva fresco e in abbondanza, ad un prezzo però così elevato che non è (ed è un vero peccato) alla portata di tutti i conoscitori che lo apprezzano e di più ne soffrono la mancanza sulla loro tavola.
Ci sarà una grande scelta di pesci, di tutte le qualità. E' il mese in cui trionfa il salmone, principe dei pesci migratori, benchè molte persone siano - ed hanno torto - convinte che la sua carne è senza sapore. Tutti i soggetti marini e tutti gli ospiti delle riviere, dalla sogliola al rombo, dall' anguilla al luccio, sono in quest'epoca al più alto punto della loro perfezione saporica.
Si possono avere aragoste, astici, scampi, granzevole, mazzancolle, ostriche di tutte le provenienze, ma i prezzi sempre più alti.
La salumeria e le interiora sono, come già descritto nel mese di Gennaio, ottime pietanze per la stagione fredda.
E' il momento in cui le stalle, gli ovili, i porcili, i cortili, vengono saccheggiati al massimo.
I pollastri, le galline, i capponi, i piccioni, i pulcini ingrassati, le faraone, gli anatroccoli giovani, i tacchinotti, le oche ben piene, saranno i migliori arrosti perchè particolarmente saporiti in quest'epoca.
Nel mondo del pelo e della piuma ci sono effettivamente dei mancanti come i fagiani, le pernici, le lepri, ma in compenso in questo mese si trovano beccacce e beccaccini che rappresentano un bel sogno per i buongustai.
Nell'avvicinarsi della primavera, i montoni, principalmente quelli che sono rimasti chiusi nell'ovile, hanno spesso un gusto di untume molto sgradevole. Gli agnelli gli si devono preferire.
Tutti i legumi che erano nei mercati nel mese di Gennaio si troveranno anche in questo mese.
E' il momento pure delle frittelle, dei bigné, che perpetuano la tradizione durante il carnevale, è il momento della gioia e anche delle indigestioni.
Pere e mele sono ben profumate, aranci, mandarini sono ferfetti, ma in generale le frutte diventano sempre più rare e il loro prezzo aumenta soprattutto se la raccolta precedente è stata scarsa.
Una tale scelta e diversità di commestibili, quasi tutti di eccellente qualità, permettono di variare all'infinito le liste delle vivande; le persone che considerano Febbraio un mese nullo per la ghiottoneria sono servite.

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Januar
E' il mese del mangiar bene in cui sono disponibili derrate di ogni sorta e di tutti i climi, con poche eccezioni.
Si possono avere per antipasti freddi: il caviale di Astrakan fresco e premuto, il salmone affumicato, le trotelline affumicate all'olio , l'anguilla anche affumicata, i gamberetti rosa, le ostriche del Fusaro e di altre provenienze, i migliori frutti di mare del Mediterraneo.
Per antipasti Caldi: i piccoli patè con tartufi, le bouchée di ostriche con purea di cacciagione, i ramechini al groviera, le rissole ripene di funghi alla crema, i bigné di bianchetti, le crostatine riempite di latte di pesce, le mazzancolle Mornay, la moussaka alla Rumena, citandone solo alcuni.
I pesci, se il freddo non sarà troppo rigoroso, arriveranno in abbondanza sui mercati. Ecco venire il salmone, i rombi e rombetti da Ostenda, le sogliole e barbi del Nord e tutti i pesci più fini della stagione.
Ad eccezione della trota di riviera buona solamente d'estate si possono avere tutti i pesci d'acqua dolce come carpi, anguille, tinche, persici, degni di una tavola ben servita.
Il latte di carpio è cosa delicata e molto ricercata dai buongustai e per essi vi sono anche le rane e le lumache.
I crostacei non sono di stagione; ne vengono lo stesso una certa quantità sui mercati come aragoste, aragostine, astaci, scampi, granzevole.
I maiali, essendo stati bene ingrassati per le feste di Natale, indicano in gennaio il miglior mese per la buona salumeria.
E' nella stagione fredda che si gustano le interiora come:
la testa, le cervella, la lingua, il fegato, i rognoni, le animelle di vitello, i piedi di montone e le trippe, il palato, i piedi di bue.
Le carni da macello hanno la loro succulenza: i buoi di Toscana sono preferiti a quelle di altre regioni; i montoni sono al loro migliore momento per il consumo; i vitelli del Piemonte sono grassi, teneri e deliziosi.
Alla fine polleria delle nostre migliori province di produzione, si uniscono i grassi tacchini che offrono i loro fianchi ai tartufi d'Alba e di Norcia, deliziosi e profumati, e le giunoniche oche, ottime, farcite nelle differenti maniere.
Il fegato d'oca apporta il suo prezioso concorso al talento dei cuochi artisti, e, sia che si presenti sotto forma di entrata calda o fredda di paté, sia che sposi la sua tinta rosata al nero e profumato tartufo di Norcia, per deliziare la vista, l'olfatto ed il palato di chi scruta nell'interno delle terrine, sia che si trasformi in una mousse leggera sotto una gelatina annegata nel vecchio Marsala o Madera, sia che si nasconda sotto qualche lamella di tartufo d'Alba, un medaglione di vitello o un filetto di bue, che si presenti da solo, con la scorta di alcuni toast caldi e di burro finissimo, certamente gli si farà gran festa e otterrà tutti i suffragi.
La cacciagione e la selvaggina sono ancora abbondanti e lo saranno fino al momento che la caccia resterà aperta.
I legumi freschi di piena coltura sono rari, ma c'è sempre abbastanza da scegliere nei mercati.
Il fungo bianco di serra è col tartufo il solo crittogamo fresco della stagione, ma si può fare ricorso alle conserve.
Si comincia a vedere qualche fragola di bosco ad un prezzo bene elevato, qualche pesca, delle albicocche, ma sono senza (o quasi) sapore.
Sembra che la natura abbia previsto in gennaio il mese delle riunioni annuali, e, di conseguenza, vi abbia prodigato la più grande varietà dei suoi doni.
Bisogna ricordarsi che i vini rossi sono più indicati e gradevoli nella stagione fredda, e particolarmente in gennaio essendo al riparo del succhio e della fermentazione.