Oktober
Ed eccoci al mese della vendemmia, la raccolta autunnale che il vignaiolo con tanta speranza ha atteso per trarre ricompensa al suo assiduo lavoro. Coi primi di questo mese tutte le viti sono spogliate del loro carico dorato o vermiglio: l'uva s'avvia a diventare vino. Il vino, figlio dell'uva, è prezioso ai gastronomi per due motivi pricipali: il primo perchè la tavola lo reclama e l'inorgoglisce, perchè in nessun posto, neppure il più ricondito della terra, quando l'occasione lo richiede, può essere escluso o sotituito; il secondo, perchè numerose preparazioni culinarie non riuscirebbero senza il suo prezioso concorso. Bianco o rosso, il vino viene sempre considerato nella culinaria secondo l'uso: condimento semplice, ausiliario di cottura, stimolante se viene impiegato sotto forma di riduzione. Il vino, secondo la sua natura, definisce e caratterizza il sapore di un cibo, appunto per questo bisogna saperlo dosare e aggiungerlo solo in quelle preparazioni in cui il suo profumo e il suo corpo sono necessari per l'ultima vibrante nota di armonia saporifica. Il vino bianco è adatto per bagnare pezzi brasati, risotti, bolliture corte per pesci, composte di frutta, escabeci di pesci e di pernici, e tante altre preparazioni. Il vino rosso caratterizza le preparazioni dette al vino rosso, intigoli, certe salse, spezzatini di lepri, eccetera. I vini liquorosi ambrati, come Marsala, Sherry, Madera, Porto, Malaga, danno aroma a brodi, salse, frutta, eccetera. Errore grossolano è pensare che un vino mediocre sia abbastanza buono per la cucina! Certo non è necessario impiegare bottiglie preziosamente riservate, ma è necesario utilizzare buone qualità di vini per evitare di ottenere risultati deplorevoli. Ottobre è il mese dei ritorni. Si torna a scuola, si torna alle case di città, alle abitazioni invernali. Anche la cucina registra molti ritorni. Primo e più appariscente, quello delle castagne! Ecco negli angoli delle strade, sulle soglie delle osterie i neri e affumicati fornelletti dei caldarrostai, che riempiono l'aria della calda fraganza di questo sano frutto montanino. Chi rimarrà insensibile all'invito? Tutto ciò, mentre la vendemmia saluta l'estate morente, annuncia che l'inverno è ormai vicino. I frutti di mare sono buoni e sani. Non si raccomanda mai abbastanza di servirli freschissimi, bene aperti e conservati in gelo fino al momento di mangiarli. In questo mese si possono preparare zuppe diverse di legumi, come: montanara, minestroni, creme, potage. Il pesce è ottimo; il rombo, e quelli di forma piatta sono nel loro migliore momento. La carne da macello guadagna in qualità, ma è la cacciagione che continua ancora ad essere in cucina la nota dominante; particolarmente buoni sono in quest'epoca le allodole e i tordi. Questi ultimi debbono il loro gusto delizioso alle ingorde scorpacciate di uve, di ginepro, e di altre bacche. Negli orti i legumi e le insalatine verdi sono abbondanti. Nei frutteti: grande varietà di mele e di pere fresche e saporite. Comincia anche l'epoca della frutta secca, noci e nocciole all'avanguardia, preludio dell'inverno. Le foglie degli alberi cominciano ad ingiallire.
