Mai
Ecco il mese in cui i cuochi, le donne di casa e chi si dedica alla cucina, potranno dimostrare la loro abilità culinaria e la loro finezza di presentazione. Non è affatto esagerato affermare che agli affetti della tavola maggio è un mese particolare. L'appetito dei buongustai riprende in qualche maniera un nuovo stimolo. Essi non possono più, come facevano durante l'inverno, rimpinzarsi di carni succulente della cacciagione, di fegato d'oca fresco e di tartufi, e non possono neanche iniziare i loro pasti con le deliziose ostriche, perchè maggio è il primo mese dei quattro che si susseguono senza erre e segna la fine della stagione di questi molluschi. Si rivedranno sui mercati nel mese di settembre; logico che tutto questo li rattristi un poco.
Maggio ha nell'aria il profumo dei narcisi e dei mughetti, è il trionfo del sole e della vegetazione, è il mese delle foglie verdi e dei fiori.
Il fungo spugnolo, che è già tra noi dal mese di aprile, tra le siepi arruffate di rovi, alza sul peduncolo il cappello conico stranamente striato di alveoli. E' il solo fungo che non tradisce, e la cui innocuità è cosa assolutamente certa e conosciuta, però (tanto lo spugnolo che qualsiasi altra qualità di fungo) non deve mangiarsi vecchio! Bruno o biondo, lo spugnolo di primavera deve essere gustato nella sua freschezza e in tutto il profumo della carne alveolata.
Tra i pesci, lo sgombro, l'alosa, l'aligusta, gli astici, le granzevole, gli scampi, e tutti gli altri crostacei sono nell'epoca migliore e si possono avere a prezzi più abbordabili che durante tutta l'estate. Gli amatori di rane ne troveranno a profusione. Le uova sono abbondanti e il loro prezzo permette la preparazione economica di qualche buona vivanda.
I buoi nutriti nei prati saranno di qualità superiore a quelli ingrassati nelle stalle e la loro carne più succulenta e più tenera. I vitelli sono al loro massimo di sapore. I vitelli da latte, nutriti esclusivamente di latte, di farina diluita e, negli ultimi giorni, di uova fresche, vanno macellati sui sei mesi d'età.
Il cortile è in piena ripresa, e tutte le reclute della nuova armata dei volatili sono attesi dai cuochi e dalle nostre donne con la prospettiva dei migliori intigoli ed arrosti. I pollasterlli novelli toscani e piemontesi, si riconoscono dalla pelle grigia bluastra e dalle zampe nere, sono deliziosi preparati in tutte le maniere e specialmente grigliati sulla brace di carbone. I piccioncini, col ritorno dei piselli, formano l'unione più felice.
Aprile ha avuto lo spugnolo; maggio i primi funghi porcini, che sono i crittogami più ricercati e più stimati. La loro polpa è bianca, soda e di gradevole profumo; la testa è di un bruno-cupo o chiara, a seconda della varietà alla quale essi appartengono. Non può passare inosservato il prugnolo, modesto fungo che raramente si trova sui mercati, ma che solamente i veri amatori, già all'aurora vanno a cogliere sui prati in primavera e in autunno.
Le verdure e i legumi sono ormai abbondanti, e tutto ciò che nei mesi passati era all'avanguardia, in questo mese è un corpo d'armata, perchè tutto è in abbondanza, c'è tutto a profusione.
Ecco le nuove carote dalla polpa zuccherata che attendono di profumare un buon brodo o preparare una deliziosa zuppa ed altre deliziose vivande; le rape di prima uscita che anelano di essere le compagne preferite di una giunonica anatra in casseruola; le patatine nuove, che cotte nell'olio o nel burro, desiderano essere gustate ben dorate e croccanti; gli asparagi dalle punte violacee che, legati a mazzi con flessibili fili di vimini, aspirano ad essere accompagnati da buon parmigiano e burro fino cotto a color nocciola, e tanti latri legumi teneri di tutte le qualità che, appena nati hanno avuto cure assidue e riappaiono in questo mese rigeneratore, riparatore, ispiratore. Vengono esposti timidamente (per i loro prezzi elevatissimi) i primi meloni forzati nelle serre! I fragoloni di giardino, le fragoline di bosco, danno inizio alla buona stagione della frutta. Saranno seguite dalle albicocche, dalle corniole; la serra invierà le prime pesche e uve di rispettabile grandezza. E' il momento di assaporare tutta la gamma dei formaggi alla crema; il gorgonzola è nel suo miglior momento, né troppo nuovo né troppo fatto.
Juni
E' in questo mese che si fanno gli ultimi inviti per le cene amichevoli. Con le ultime rappresentazioni all'Opera finiscono i bei pranzi. Le città cominciano a spopolarsi, mentre le stazioni balneari, montane, lacustri, i posti di cura e di riposo, iniziano il ricevimento dei clienti della stagione estiva. E' il mese del tempo quadragesimale per i cultori della buona tavola: la cacciagione è in assenza completa.
Nel comporre giornalmente la lista dei cibi la moda cambia necessariamente come quella degli abiti. Tutto è più fresco, più colorito, più vivace. Le signore lasciano i pesanti completi di lana classici e di tinta discreta, per freschi e vaporosi abiti di popeline e di cretonne; la donna di casa arricchisce la tavola con vivande leggere, spume vellutate di fragole e di lamponi alla crema, ciliege corniole, eccetera. Ma se il ghiottone rimpiange la cacciagione, i forni non rimangono inattivi e lo spiedo continua ad infilzare pollastrelli teneri; è il momento dei galli vergini e dei tacchinotti giovani. La carne da macello, dal canto suo, pur non essendo nel periodo aureo dei mesi freddi, è ancora apprezzabile benché leggermente sensibile ai primi calori. I pesci di pezzatura grossa come il salmone, la trota, il rombo possono ancora fornire preparazioni culinarie gustose al palato e superbe alla vista. Nell'insieme giugno non è mese disprezzabile; tutto sta nel saper scegliere ciò che di meglio offre il mercato per poter combinare dei buoni pasti. Ma chi gode veramente della produzione di questo mese è il VEGETARIANO; è il trionfo dei legumi, il regno delle ciliegie, la comparsa delle frutta migliori dell'annata, orgoglio delle massaie nel preparare confetture come preziosa riserva alimentare. Verso la fine del mese cominciano a vedersi nei mercati i veri campioni di pesche e di albicocche. Il pasticciere sorride perchè gli forniranno la guarnizione per torte, composte; ne nasceranno dolci prelibati e belli a vedersi.
