Maerz
Marzo è un mese ittiologico e tutti i soggetti marini e delle riviere sono al massimo grado della perfezione saporica. Se il freddo non è troppo rigido è facile trovare abbondanza di pesci in tutti i mercati.
Il merluzzo trionfa dalla Quaresima in poi. Esso ha i suoi amatori e i suoi detrattori, ma non si possono mettere in dubbio alcune qualità, prima fra tutte il prezzo.
La trota salmonata diviene meno rara ma non è arrivata al massimo della sua qualità; il salmone trionfa. Questo pesce migratore è il re dei festini, il salmone d'Olanda è superiore a quello di Scozia; il primo è meno grasso del secondo, le sue squame sono più fini, la forma più allungata, la carne più delicata.
Il latte di carpio, che in questo mese arriva al suo massimo sviluppo, è eccellente in delicati bignè accompagnati da una buona salsetta alla crema o al pomodoro.
Ci sarà grande scelta di pesci di tutte le qualità, ma potrà capitare che il mercato non sia sempre approvviggionato abbondantemente.
Dopo il pesce, che occupa il primo posto durante la Quaresima, vi sono le uova. E' il mese in cui le galline depongono abbondantemente e di conseguenza il mese in cui il consumo è più forte. L'uovo è fra tutti gli alimenti quello che rende il migliore servizio all'umanità; freschissimo e cioè appena deposto dalla gallina, conviene a tutti gli stomachi, ai giovani come ai vecchi, ai deboli come ai forti; è ricostituente e di facile digestione. E' la più grande risorsa di una massaia presentandosi in casa in ore inconsuete ospiti inattesi.
La cucina magra è feconda in risorse, e se ben preparata, ha certamente le sue attrattive.
Durante marzo la natura cessa di prodigare i suoi doni, essendo in pieno ritmo per la riproduzione; ma con tutto ciò non è un mese sfavorevole alla buona tavola. I pezzi tartufati fanno godere i loro ultimi profumi! Il tartufo diviene raro, perde di profumo e di sapore e cede il posto a quello conservato e al fegato d'oca per gli usi culinari.
La caccia in pianura e nei boschi è chiusa già dal mese di Gennaio; nel mondo del pelo e della piuma senza dubbio si trovano solo, ma importate, galline regine e beccace.
Le primizie sono abbondanti, ma ad un prezzo piuttosto elevato. Gli amatori di vitamine possono godere di buone insalate, come: cicoria riccia, indivia belga, scarola, barba dei cappuccini, radicchio di Treviso, crescione di fontana, puntarelle romane, raponzoli, cuore di lattughe, e la tenera insalatina romana.
Queste insalate si possono rendere più saporose aggiungendovi erbe aromatiche come basilico, finocchio, borrana, pimpinella, dragoncello, cerfoglio, rughetta, cipollina fresca verde, eccetera.
La frutta è rara e costosa. Se l'inverno non sarà stato molto rigido, dall'inizio del mese di marzo le primizie arriveranno sui mercati da tutte le parti, gli allevamenti avranno buon risultato e il mercato ci darà generi di tutte le qualità a miglior prezzo.
La primavera s'avvicina a grandi passi. Il nostro appetito, mano a mano che la temperatura aumenta, c'impone un nutrimento più stimolante, rinfrescante, leggero.
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