die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

April
Quando le campagne di Pasqua uniscono la sonorità dei loro bronzi al suono degli organi ed alle voci dei fedeli che cantano l'inno della Resurrezione, l'allegria rinasce e la prodiga primavera ci mostra il trionfo della natura. Sebbene le feste di Pasqua abbiano perduto una parte del loro antico splendore, pure esse sono sempre un motivo per le riunioni familiari e amichevoli, e in queste occasioni appare il delizioso baby del pecorile(l'agnello da latte)che le diverse preparazioni fanno risaltare nel giusto valore! E' il suo grande mese!
In tutti i tempi, l'agnello è stato una risorsa della cucina, ma l'agnello pasquale è vivanda di rigore e sempre onorata. Malgrado lo scetticismo e la negazione è rimasto sempre cibo simbolico del giorno in cui l'umanità rinasce alla speranza.
E' il momemento che l'agnello da latte è nella sua grande stagione e si presenta in tutto il suo splendore. Il candido quadrupede va arrostito allo schidione sopra una brace di carbone di legna, e deve essere offerto ai commensali , dorato e croccante.
L'uso delle uova colorate per la Pasqua è sempre rimasto in Italia, se ne cercherebbe invano l'origine. Non c'è altra spiegazione plausibile che questa: il precetto della Quaresima, strettamente osservato in altri tempi, probiva l'uso delle uova, pemesse solo in certi casi ed in virtù di tolleranze speciali. Per solennizzare il giorno in cui ne fu ristabilito l'uso, nel segno dell'allegrezza vennero colorate e sono restate denominate "Uova di Pasqua".
Numerosi sono in effetti i commestibili che si offrono ai conoscitori in questo mese che inizia "la nuova stagione".
Ecco lo spugnolo, piccolo fungo poco conosciuto da noi ma che cresce in abbondanza nei boschi e che, anche brinato di nevischio, sprigiona un profumo che ricorda quello delle violette e preannuncia il ritorno della primavera.
Aprile è il mese di transizione per eccellenza: non è né inverno e né primavera ed appartiene sia all'uno che all'altra seguendo il ritardo o la precocità della stagione.
Tra gli abitanti delle onde salate e delle riviere, in aprile si trovano una grande quantità di pesci eccellenti, quali: il luccio, il salmone, la trota salmonata, la trota di riviera che rappresenta la regina dei torrenti e dei ruscelli, il rombo, il barbio, la sogliola, che sono tre principi del mare, e infine tutta la serie dei crostacei.
Verso la metà del mese la pesca di riviera si arresterà per un paio di mesi e priverà i mercati dei pesci di acqua dolce; solo le trotelle, trote, anguille, lavareti, salmoni, saranno autorizzati alla vendita.
Come durante la Quaresima, le zuppe di pesce sono in questo mese piatti prelibati. Queste deliziose zuppe, malgrado l'accentuato gusto di aglio, contano numerosi amatori. Certo, ci vogliono parecchie qualità di pesce per confezionare una succulenta zuppa e soprattutto: il pagello, l'orata, la scorpena, la triglia, il San Pietro, la vipera di mare, il lofio, l'aragosta, cozze, e infine tutti i pesci nutriti nei luoghi incavati degli scogli delle rive del maditerraneo.
Il maiale è in gran trionfo! E' il momento di goderne il prosciutto, alimento che ha il vantaggio di essere gradito a tutti; è sano, di facile digestione, e i medici lo raccomandano sovente. Un prosciutto brasato al vecchio Marsala è vivanda di alto gusto, la sua vista e il profumo risvegliano gli appetiti più assopiti. Le fette, se tagliate artisticamente e adagiate sopra uno strato di spinaci, e la salsetta profumata di buon Marsala permettono alla discrezione e alla ragione di cedere il passo alla ghiottoneria.
In questo mese, è vero, non ci sono né tartufi, né fegati d'oca freschi, né fagiani, né lepri, né pernici, né caprioli, ma quante altre cose deliziose possono trovarsi sui mercati! Ecco i pollastrelli di primavera che sono squisiti in fricassea e alla griglia, i piccioncelli teneri che si sposano volentieri coi pisellini ben verdi, gli anitroccoli, che brasati con le rape primizie faanno pensare che in fondo "la vita è bella", i tacchinotti orgoglio dello schidione. Si possono trovare alcuni membri della famiglia selvatica come: anatre dal collo verde, codirossi di riviera, alzavole, eccetera. Le carni da macello in massima parte sono perfette in questo mese.
Ed infine il capitolo dei legumi! Qui siamo nell'abbondanza e nella varietà. Arrivano nei mercati i pisellini teneri, i fagiolini verdi, i carciofi, le lattughe, i cavoli di primavera, i cetrioli bianchi e verdi; è la loro stagione. Gli asparagi sono imminenti, e non quelli che da tempo sono in mostra nei negozi di primizie, ma quelli che possiamo procurarci senza che siano stati sopra la paglia per essere serviti fuori stagione. Essi sono nutrienti, di facile digestione, provocano travasi diuretici, e sono afrodisiaci. Le persone biliose o colpite da malattia alla vescica devono mangiarne moderatamente o, meglio ancora, astenersene.
Il rabarbaro rosso, pianta essenzialmente rinfrescante, comincia a comparire. Ci si preparano torte eccellenti, composte deliziose, gelatine ottime. Gl'inglesi sono i più grandi amatori di questi delicati dolci. In Italia l'uso del rabarbaro è poco diffuso, purtroppo, dico purtroppo perchè è alimento sano da consumare in primavera e che conviene particolarmente alle persone che soffrono d'ostruzione. Tutte le frutta dell'orto sono particolarmente gradite in questo mese.