Juli
Luglio: epoca difficile per la cucina, un mese in contrasto con le gioie della tavola. Alla limitata varietà delle vivande fa riscontro il limitato appetito dei commensali. E' il mese in cui conviene sorvegliare attentamente il frigorifero soprattutto se si è obbligati a tenere in riserva provvigioni alle quali il calore dà fastidio. Nelle giornate temporalesche le carni sono in pericolo; è opportuno far loro subire una marinata o un inizio di cottura. Le medesime attenzioni si devono avere per i pesci di mare facendoli cuocere in bollitura. Quelli di acqua dolce vanno tenuti avvolti in erbe o foglie fresche rinnovate con frequenza per poterli mantenere bene; in caso di necessità devono essere lessati. Il re degli antipasti di stagione è il melone gustato con prosciutto di Parma, di San Daniele o anche di montagna. La freschezza della polpa di questo frutto eccita gradevolmente l'appetito, e ne fa un delicato e apprezzato antipasto. Certi raffinati fanno nel frutto un'incisione circolare da 6 a 8 centimetri di diametro in giro nel peduncolo, ne levano il coperchio, ritirano i semi dall'interno, lo riempiono di fragoline di bosco annaffiate con vecchio Marsala, un poco di zucchero, lo tengono in luogo fresco per un paio d'ore per permettere agli elementi combinati insieme di sviluppare il loro profumo con il risultato di un buon dolce. Servito come antipasto, come frutta, o come dolce il melone trova sempre un posto d'onore a tavola. E' questione di gusto, si può mangiare con sale e pepe, condito con zucchero o altro; gusto logico perchè in una maniera o nell'altra, queste preparazioni hanno per scopo di assicurare la digestibilità. Polli, pollastrelli, piccioni, tacchinotti, anatre giovani, sono buoni in questo mese ed hanno in genere un indiscutibile primato sulle carni, specialmente rosse. La carne bianca gode anche in luglio i favori di molti e dà buoni risultati. Le galline seguitano a deporre uova abbondantemente in questo periodo, uova che, verso la fine di agosto, si cominciano a serbare per l'inverno. Le frutta rosse imperano insieme alle pesche e alle albicocche. Tutte sono propizie alla confezione di gelatine, gioia dei piccoli ed anche dei grandi. Questa frutta delicata e saporita orna anche le tavole, unita a prugne, qualche pesca precoce, mandorle e nocciole. Servita fresca e non gelata, costituisce il più sano e refrigerio durante l'imperversare del caldo. Se preparati con arte e con ingredienti genuini, apprezzabili i gelati, i sorbetti, le granite. Le basi: crema, cioccolato, caffè, frutta; refrigerio naturalmente meno nutriente, ma tanto desiderato e gustato.
August
Secondo la leggenda, il mese di agosto è il mese in cui Eva commise il peccato per il quale tutti noi nasciamo e che solo il battesimo cancella. Certi storiografi hanno scritto che la mela ha causato tutte le disgrazie dell'umanità! Su ciò gli scrittori di arte culinaria - buoni giudici in materia - non sono d'accordo. Si dice che la mela ha portato a noi un'esistenza amara? forse lo sarà. Però che cose meravigliose otteniamo nella pasticceria e nella tavola dallo sbaglio della nostra antica bisnonna! Abbiamo un frutto delizioso che si presta a tutte le combinazioni culinarie che idea esperta di gastronomo possa suggerire. Il caldo del mese di agosto paralizza l'appetito, si direbbe; lo stomaco non richiede abbondanza di cibi ed ha repulsione per quelli consistenti. L'antipasto più desiderato è ancora come nel mese di luglio, il melone. Riconosciuti ormai universalmente i pregi di questo frutto, che si può gustare in tanti modi e sotto tante vesti, ne resta ancora incerta l'origine antichissima, ma a pochi importa di sapere la verità e cioè se la prima volta nacque sotto il cielo bollente africano o se è venuto dalle lontane regioni asiatiche. Noi però possiamo affermare che questa zucca armena, i cui ceppi si arrampicarono nei giardini di Cesare, fu modificata dalla cultura in cantalupo, paesino della sabina. Così nacquero i "cantalupi", meloni dalla scorza leggermente rugosa, onore degli agricoltori di quei tempi. I francesi, dopo la battaglia di Napoli, li esportarono e coltivarono, battezzandoli "cantaloups". Se il melone è il re degli antipasti, il pomodoro, in questa stagione, è il re dei re! Esso costituisce per il suo gusto fresco e stimolante, uno degli alimenti più graditi. Il suo sapore acerbo, agretto e leggermente zuccherato, gli permette di accompagnarsi a tutte le carni, al pesce, alla polleria, alle uova, a tanti legumi, e finalmente a tutte le nostre insalate. Ha una duplice funzione: di condimento e di legume. Abilmente impiegato nella confezione delle salse, il pomodoro è uno dei cibi più gustosi e anche dei più fini, quando non è oltraggiato da cattive manipolazioni! E' anche l'epoca in cui si gustano le zuppe di verdure, legumi, erbe rinfrescanti e le insalate in cui si mescolano i vividi colori dei peperoni dolci, dei cetrioli, dei pomodori e il penetrante profumo del basilico. Riappaiono le diverse qualità di funghi che hanno amatori così ferventi! Bisogna diffidare di quelli raccolti in campagna che non hanno passato nessun controllo. Pesci di mare, di acqua dolce, le carni da macello, come pure la polleria, danno il medesimo rendimento che nello scorso mese. Indipendentemente dalla mela e dai frutti rossi che abbiamo ancora in questo mese, Pomona ci dà tutte le frutta del frutteto come albicocche, prugne, pesche, pere, uva, a profusione. Si preparano intanto gli approvvigionamenti invernali con le tante qualità di frutta dì stagione: la kermesse delle conserve. Bisogna ancora, e ancor di più, prendere delle serie precauzioni per conservare bene le provvigioni a causa della temperatura canicolare.
September
Settembre è incontestabilmente il mese della rinascita culinaria coll'atteso ritorno della cacciagione e della selvaggina. La tregua alle lepri e alle pernici è rotta. La parola è ai fucili, gli abitanti dei campi cadono con l'ala fracassata, le lepri tentano, con rapide corse, di salvarsi dal piombo in agguato; i carnieri si gonfiano per la gioia dei cacciatori e dei ghiottoni. Ed ecco le quaglie che arrivano dal paese dei Faraoni, ecco i tordi dall'ala grigia, le tenere pernici, le starne, che trovano nelle cucine un posto di riguardo. Malgrado le pioggerelle e le prime nebbie che sono l'avanguardia dell'autunno, siamo ancora nell'estate calda, naturalmente meno ricca di sole avendo la canicola sorpassato la sua epoca. La donna di casa torna in cucina con rinnovato entusiasmo. L'attende un raffinato godimento: la preparazione della cacciagione. La cacciagione è un cibo di classe. Ma quante cure prima di arrivare in tavola, quanta attenta abilità in chi la allestisce, sia la donna di casa, sia il cuoco raffinato, sia il provetto cacciatore. Nelle liste delle vivande il succulento cibo riappare con i famosi salmì, le profumate terrine, i paté, i fagiani tartufati, il cinghialetto con salsa peperata, il giallo di montagna ripieno di fegato d'oca avviluppato di pasta dorata nel forno, i tordi che serbano ancora nel vapore del tegame un penetrante odore di ginepro. La lepre, che divide con la pernice gli onori dell'apertura della caccia, è attesa in pianura; il cuoco si prepara a mandarla a tavola in civet con lardoncini e cipolline o con una buona polenta. La pernice, nelle diverse fasi del suo sviluppo, potrà essere assaporata durante il mese, nelle preparazioni più svariate; delicata e tenera, ammantata di lardo e infilzata allo schidione, essa affronta il fuoco sotto l'occhio vigile del cuoco, che la ritirerà quando la carne, dorata dall'ardore del carbon dolce, suderà il suo sugo profumato sopra i crostoni che l'accompagnano in tavola. La quaglia, uccello piccolo e grassottello, dal profumo discreto e la carne tenera per la quale le signore dimostrano una preferenza, è ottima specialmente con un buon risottino profumato di tartufi d'Alba. Ma la caccia preferita dagli autentici buongustai è costituita dai beccaccini infiammati con un buon brandy. Questa preparazione è una finezza culinaria settembrina che deve essere preparata sul tavolo sotto gli occhi dei commensali con tutti i segreti che solo i veri ristoratori di classe posseggono. Passiamo alle altre vivande. Il pesce di mare e di acqua dolce è molto assortito in questo mese, eccezione fatta per la trota di cui è vietata la pesca; solo verso la fine di settembre s'inizia la pesca del salmone e della trota per protrarsi fino a metà gennaio. E dopo qualche mese d'attesa rieccoci nel mese dell'erre così come atteso dagli amatori dei frutti di mare in conchiglia e specialmente delle ostriche che, benchè non abbiamo ancora le qualità che gli amatori si attendono, sono però già buone; nei mesi a venire il loro sapore verrà esaltandosi in un crescendo rossiniano. La carne di bue e di vitello ritrova il suo posto in cucina accanto alla polleria abbondante e nutrita, che con l'appropriarsi dell'inverno, guadagnerà in sapore e aiuterà a sostituire la cacciagione e la selvaggina tutte le volte che scarseggerà o raggiungerà un prezzo inaccessibile. Fra i legumi, in questo mese non c'è che l'imbarazzo della scelta. Gli amatori dilettanti della vegetazione criptonoma attendo questo mese per una buona raccolta, specialmente se la fine di agosto è stata piovosa e ancora meglio temporalesca. I funghi porcini e gli ovoli saranno abbondanti. La raccolta deve essere fatta da conoscitori infallibili. Quanto alle frutta, la caratteristica di questo mese è la possibilità di trovare, ad eccezione delle ciliegie e del ribes, tutta la frutta che si produce nel nostro clima privilegiato. Il frutto che troneggia tra tanta dovizia e varietà, è il biondo grappolo d'uva, dolce e invitante.
