die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

Januar
E' il mese del mangiar bene in cui sono disponibili derrate di ogni sorta e di tutti i climi, con poche eccezioni.
Si possono avere per antipasti freddi: il caviale di Astrakan fresco e premuto, il salmone affumicato, le trotelline affumicate all'olio , l'anguilla anche affumicata, i gamberetti rosa, le ostriche del Fusaro e di altre provenienze, i migliori frutti di mare del Mediterraneo.
Per antipasti Caldi: i piccoli patè con tartufi, le bouchée di ostriche con purea di cacciagione, i ramechini al groviera, le rissole ripene di funghi alla crema, i bigné di bianchetti, le crostatine riempite di latte di pesce, le mazzancolle Mornay, la moussaka alla Rumena, citandone solo alcuni.
I pesci, se il freddo non sarà troppo rigoroso, arriveranno in abbondanza sui mercati. Ecco venire il salmone, i rombi e rombetti da Ostenda, le sogliole e barbi del Nord e tutti i pesci più fini della stagione.
Ad eccezione della trota di riviera buona solamente d'estate si possono avere tutti i pesci d'acqua dolce come carpi, anguille, tinche, persici, degni di una tavola ben servita.
Il latte di carpio è cosa delicata e molto ricercata dai buongustai e per essi vi sono anche le rane e le lumache.
I crostacei non sono di stagione; ne vengono lo stesso una certa quantità sui mercati come aragoste, aragostine, astaci, scampi, granzevole.
I maiali, essendo stati bene ingrassati per le feste di Natale, indicano in gennaio il miglior mese per la buona salumeria.
E' nella stagione fredda che si gustano le interiora come:
la testa, le cervella, la lingua, il fegato, i rognoni, le animelle di vitello, i piedi di montone e le trippe, il palato, i piedi di bue.
Le carni da macello hanno la loro succulenza: i buoi di Toscana sono preferiti a quelle di altre regioni; i montoni sono al loro migliore momento per il consumo; i vitelli del Piemonte sono grassi, teneri e deliziosi.
Alla fine polleria delle nostre migliori province di produzione, si uniscono i grassi tacchini che offrono i loro fianchi ai tartufi d'Alba e di Norcia, deliziosi e profumati, e le giunoniche oche, ottime, farcite nelle differenti maniere.
Il fegato d'oca apporta il suo prezioso concorso al talento dei cuochi artisti, e, sia che si presenti sotto forma di entrata calda o fredda di paté, sia che sposi la sua tinta rosata al nero e profumato tartufo di Norcia, per deliziare la vista, l'olfatto ed il palato di chi scruta nell'interno delle terrine, sia che si trasformi in una mousse leggera sotto una gelatina annegata nel vecchio Marsala o Madera, sia che si nasconda sotto qualche lamella di tartufo d'Alba, un medaglione di vitello o un filetto di bue, che si presenti da solo, con la scorta di alcuni toast caldi e di burro finissimo, certamente gli si farà gran festa e otterrà tutti i suffragi.
La cacciagione e la selvaggina sono ancora abbondanti e lo saranno fino al momento che la caccia resterà aperta.
I legumi freschi di piena coltura sono rari, ma c'è sempre abbastanza da scegliere nei mercati.
Il fungo bianco di serra è col tartufo il solo crittogamo fresco della stagione, ma si può fare ricorso alle conserve.
Si comincia a vedere qualche fragola di bosco ad un prezzo bene elevato, qualche pesca, delle albicocche, ma sono senza (o quasi) sapore.
Sembra che la natura abbia previsto in gennaio il mese delle riunioni annuali, e, di conseguenza, vi abbia prodigato la più grande varietà dei suoi doni.
Bisogna ricordarsi che i vini rossi sono più indicati e gradevoli nella stagione fredda, e particolarmente in gennaio essendo al riparo del succhio e della fermentazione.