November
Siamo all'inizio dell'autunno, brumoso e precursore dell'inverno e del nevischio. Scoccata è l'ora della feste cinegetiche: i cacciatori si inoltrano in largo e in lungo nei boschi tra l'abbaiare dei cani, vigilanti e pronti. Benchè il mese si presenti arcigno, coi suoi primi freddi, con gli ultimi ritorni in città, tutti riprendono in questi giorni il solito ritmo di vita normale. Il vero anno gastronomico si inizia con questo mese! Sono di questo periodo le più gustose liste di vivande cui concorrono cibi vari e golosi. E' il mese che offre tutto in abbondanza. Nel mese di novembre, l'esodo di luglio ricomincia in senso inverso. I saloni sono riaperti, le sale da pranzo si organizzano per ricevere parenti e amici, per offrir loro colazioni e pranzi di certa ricercatezza. Gli antipasti freddi possono essere infinitamente variati, ma i frutti di mare e le ostriche prevalgono perchè sono in pieno sviluppo. Gli antipasti caldi come: barchette di gamberelli, tartellette coi funghi, ramechini all'Emmenthal, talmuse e rissole, la famosa torta Pasqualina genovese, le sfogliatine alle acciughe, le ostriche gratinate o alla crema, i bignè di bianchetti, le torte piemontesi al formaggio e tartufi, le crostate di mazzancolle, le cappelle di funghi all'aglio, la crostata salata alla Parigina e tante altre preparazioni di rustici fantasiosi, precedono gradevolmente le entrée che le risorse della stagione permettono di confezionare. Tra i pesci di riviera, in novembre si ha la scelta fra il carpio, la tinca, il pesce persico, la reina, tutti i soggetti di acqua dolce, salvo i pesci migratori, trota e salmone che si gusteranno di nuovo in gennaio. I pesci di mare, i crostacei, i testacei, i molluschi, e bene inteso la "magnifica ostrica", sono in piena efficenza in questo mese. E' il momento di assaporare una buona sogliola dorata nel burro, il rombetto alla Bernese, la triglia di scoglio alla Livornese, un'aragosta alla crema profumata al Porto, un'astice all'americana, e tante altre preparazioni di pesce di mare, senza dimenticare le cozze dal profumo jodato, le granzevole che ci dà l'Adriatico, i datteri di mare napoletani, e tante altre. La carne da macello è in buone condizioni d'ingrassamento e di sapore; i montoni eccellenti, gli agnelli nutriti nelle campagne abruzzesi e romane sono molto ricercati. I tacchini al massimo di tenerezza e di gusto. I fagiani nel migliore momento per la tavola. I veri buongustai danno la preferenza alla femmina, giovane e grassa, lasciata frollare all'aria; il maschio ha la carne più secca. Siamo al massacro delle oche ben grasse; le nostre massaie le attendono per preparale in tante maniere, soprattutto arrostite. La prima gelata dà al capriolo il gusto fine che fa di questo elegante ruminante il re della selvaggina. Ecco il periodo del passaggio delle beccacce e dei beccaccini. La beccaccia cacciata nel bosco è cacciagione delle piume più stimate e non c'è conoscitore che non la reclami preparata davanti a lui da mano esperta! Anche essa deve frollare nelle sue penne per qualche giorno di gran freddo, e allora la carne acquista un gusto deliziozo; sospesa per le zampette alla corrente di aria, si conserva per molti giorni senza decomporsi né prendere odore. I beccaccini sono apprezzati quanto la beccaccia, e anche più; richiedono le medesime preparazioni. L'anitroccolo selvatico dal collo verde possiede indubbiamnete qualità che giustificano il prezzo; e quello rosso di riviera, più raro, è altrettanto apprezzato. I tartufi cominciano a far sentire il loro profumo, e si preparano a dare il loro pregiato concorso al fegato d'oca con il quale, accopiati, formano il "vero gioiello della cucina". I vegetariani che osservano un regime severo, non devono temere; ci sono, in questo mese, verdure di tutte le qualità, ed eccone le principali: carciofi, cardi, sedani, sedani-rape, cavoli verdi, cavolini di Bruxelles, indivie, spinaci, scorzanera, carote, tutti gli ortaggi e tutte le erbe aromatiche.
