die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

IL CALENDARIO GASTRONOMICO
Tratto dal bellissimo libro "A' LA CARTE"
l'autobiografia di Luigi CARNACINA, il più grande Maitre d'Hotel di Tutti i Tempi.
Prima edizione 1957, Casa Editrice Luigi Veronelli, Milano.
2001, Slow Food Editore S.r.l., Bra.
Luigi CARNACINA, sguattero d'osteria, cameriere, maitre, direttore di grandi alberghi, nato nel 1888, egli si forma alla scuola dello Chef di cucina Auguste ESCOFFIER, elabora una propria idea del servizio e del gusto, e, ritiratosi dalla vita attiva, raccoglie ricordi, esperienze, ricette, un patrimonio contrassegnato dal grande mestiere e dall'originalità.

Dezember
Dicembre: stagione favorevole per dare o rendere pranzi. I mercati, benché sia il mese più negativo per le produzioni alimentari, abbondano in provviste, e principalmente di quelle che possono essere conservate senza soffrire per eventuali variazioni atmosferiche. Come rivincita, è il mese in cui si consuma di più. In previsione di questo stato di cose, le persone che hanno delle responsabilità per la tavola, si procurano in tempo tutto ciò che è necessario, inoltrandosi anche nel superfluo e principalmente per ciò che concerne i legumi. E' l'epoca delle nebbie e la stagione della brina, la temperatura si rinfresca sempre di più, e le serate così lunghe, permettono di attardarsi gradevolmente a tavola. I ghiottoni seguono un regime assai gradevole, il regime di bere secco per evitare le influenze maligne della nebbia e mangiare abbondantemente per irrigidire le fibra contro l'umidità penetrante dell'atmosfera. Verso la fine del mese ritornano tutte le feste religiose, le riunioni di famiglia, i pranzi intimi. Feste religiose o profane si celebrano a tavola. Con la cena della vigilia di Natale si inizia la serie di queste feste! E' una notte solenne. Ai nostri tempi, queste cene non sono che un pallido riflesso di quelle che furono in altri tempi, ma certamente si conserva la vecchia usanza che vuole sia una serata intima con un pasto speciale. Nei paesi nordici, natale è festa ritualmente gastronomica, e dai piccoli borghesi alle persone più ricche o blasonate ci si riunisce in famiglia. Sopra le medesime tavole non mancano le ostriche, il caviale, il fegato grasso. Un tacchino o un'oca figurano sempre come pezzo di resistenza (in Inghilterra la famosa costata di bue guarnita col Yorkshire Pudding) e l'accompagnano con un prosciutto, carne insaccata, cacciagione, e in più l'inevitabile Plum Pudding e i famosi Mince Pies (consuetudine trasmessa dai paesi britannici). Da noi in Italia la lista del pranzo natalizio è variatissima da paese a paese e il piatto principale è normalmente di carne (dal tacchino coi marroni allo zampone con le lenticchie); fa eccezione la classica cena magra romana con gli immancabili spaghetti all'alice e il capitone tanto fresco quanto marinato. I pesci di riviera in dicembre sono numerosi, la fauna marina ci si offre tutta intera, come pure la serie dei crostacei, testacei, molluschi. Le carni da macello sono veramente perfette; è il mese che vede anche il trionfo dei salumi più saporiti. La polleria può fornire abbondantentemente il frigorifero, con i tacchini ben grassi e pronti ad essere riempiti di tartufi o farciti di salsiccia e castagne di ottima qualità; l'oca, uccello più democratico ma succulento, può benissimo figurare nei pasti di famiglia. E' il momento di approfittare delle ultime pernici e degli ultimi fagiani, di assaporare conigli, lepri, caprioli, cinghialetti, quaglie, beccacce, pivieri, urogalli, alzavole, galli di riviera ed altri succolenti pezzi piumati e da pelo. In questo mese tutti gli altri soggetti da cortile sono pronti, gli uni ad affrontare il fuoco sullo spiedo, gli altri a trasformarsi in spezzatini profumati o in fricassee ben bianche e soporose. Il merito di questo mese è di ricondurre il tartufo in tutta la sua bontà. Sebbene già apparso da un paio di mesi, non era arrivato ancora a maturità completa e a quell'aroma "sui generis" che gli decreta e che gli lascerà nell'eternità, il titolo onorifico di re della tavola. Legumi, ortaggi, verdure, erbe aromatiche, ve ne sono in abbondanza, sebbene qualcuno di classe è forzato o è in primizia. In fatto di frutta, si è discretamente forniti con mele, pere, ancora uve bianche e nere (molto care), aranci, mandarini, e tutta una serie di frutta secca. Formaggi eccellenti. Ed eccoci alla notte solenne di Capo d'Anno, che invita gli uni nelle Chiese per ottenere la felicità della Fede, gli altri a feste e pranzi intimi per le gaiezze della vita!

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

November

Siamo all'inizio dell'autunno, brumoso e precursore dell'inverno e del nevischio. Scoccata è l'ora della feste cinegetiche: i cacciatori si inoltrano in largo e in lungo nei boschi tra l'abbaiare dei cani, vigilanti e pronti. Benchè il mese si presenti arcigno, coi suoi primi freddi, con gli ultimi ritorni in città, tutti riprendono in questi giorni il solito ritmo di vita normale. Il vero anno gastronomico si inizia con questo mese! Sono di questo periodo le più gustose liste di vivande cui concorrono cibi vari e golosi. E' il mese che offre tutto in abbondanza. Nel mese di novembre, l'esodo di luglio ricomincia in senso inverso. I saloni sono riaperti, le sale da pranzo si organizzano per ricevere parenti e amici, per offrir loro colazioni e pranzi di certa ricercatezza. Gli antipasti freddi possono essere infinitamente variati, ma i frutti di mare e le ostriche prevalgono perchè sono in pieno sviluppo. Gli antipasti caldi come: barchette di gamberelli, tartellette coi funghi, ramechini all'Emmenthal, talmuse e rissole, la famosa torta Pasqualina genovese, le sfogliatine alle acciughe, le ostriche gratinate o alla crema, i bignè di bianchetti, le torte piemontesi al formaggio e tartufi, le crostate di mazzancolle, le cappelle di funghi all'aglio, la crostata salata alla Parigina e tante altre preparazioni di rustici fantasiosi, precedono gradevolmente le entrée che le risorse della stagione permettono di confezionare. Tra i pesci di riviera, in novembre si ha la scelta fra il carpio, la tinca, il pesce persico, la reina, tutti i soggetti di acqua dolce, salvo i pesci migratori, trota e salmone che si gusteranno di nuovo in gennaio. I pesci di mare, i crostacei, i testacei, i molluschi, e bene inteso la "magnifica ostrica", sono in piena efficenza in questo mese. E' il momento di assaporare una buona sogliola dorata nel burro, il rombetto alla Bernese, la triglia di scoglio alla Livornese, un'aragosta alla crema profumata al Porto, un'astice all'americana, e tante altre preparazioni di pesce di mare, senza dimenticare le cozze dal profumo jodato, le granzevole che ci dà l'Adriatico, i datteri di mare napoletani, e tante altre. La carne da macello è in buone condizioni d'ingrassamento e di sapore; i montoni eccellenti, gli agnelli nutriti nelle campagne abruzzesi e romane sono molto ricercati. I tacchini al massimo di tenerezza e di gusto. I fagiani nel migliore momento per la tavola. I veri buongustai danno la preferenza alla femmina, giovane e grassa, lasciata frollare all'aria; il maschio ha la carne più secca. Siamo al massacro delle oche ben grasse; le nostre massaie le attendono per preparale in tante maniere, soprattutto arrostite. La prima gelata dà al capriolo il gusto fine che fa di questo elegante ruminante il re della selvaggina. Ecco il periodo del passaggio delle beccacce e dei beccaccini. La beccaccia cacciata nel bosco è cacciagione delle piume più stimate e non c'è conoscitore che non la reclami preparata davanti a lui da mano esperta! Anche essa deve frollare nelle sue penne per qualche giorno di gran freddo, e allora la carne acquista un gusto deliziozo; sospesa per le zampette alla corrente di aria, si conserva per molti giorni senza decomporsi né prendere odore. I beccaccini sono apprezzati quanto la beccaccia, e anche più; richiedono le medesime preparazioni. L'anitroccolo selvatico dal collo verde possiede indubbiamnete qualità che giustificano il prezzo; e quello rosso di riviera, più raro, è altrettanto apprezzato. I tartufi cominciano a far sentire il loro profumo, e si preparano a dare il loro pregiato concorso al fegato d'oca con il quale, accopiati, formano il "vero gioiello della cucina". I vegetariani che osservano un regime severo, non devono temere; ci sono, in questo mese, verdure di tutte le qualità, ed eccone le principali: carciofi, cardi, sedani, sedani-rape, cavoli verdi, cavolini di Bruxelles, indivie, spinaci, scorzanera, carote, tutti gli ortaggi e tutte le erbe aromatiche.