RISPARMIARE IN PERIODI LOW-COST

CHEF DE CUISINE & MAITRE D' HOTEL

I Segreti del Loro Successo nel Ristorante D' Albergo

L'Executive Chef ed il Primo Maitre D' Hotel devono sempre collaborare insieme per raggiungere qualsiasi tipo di target.

Due energie positive che vanno nella stessa direzione, traducendosi in una forte ed unica sinergia.

E' inutile quindi che un bravo chef prepari del Caviale Beluga se poi non ha in sala un maitre capace di servirlo nella giusta maniera e viceversa naturalmente.

Un vero professionista di sala riesce a fidelizzare la clientela anche con un semplice piatto di spaghetti ed un uovo al tegamino (che tra l' altro non tutti i cuochi sanno preparare e presentare).

Possiamo paragonare il cliente ad un bambino che spesso non sà cosa mangiare e cosa bere e quindi ha bisogno di essere guidato e consigliato da noi onestamente.

Bisogna saper vendere.

Saper vendere piatti di facile preparazione (tempi) per la cucina e che costino poco (basso food-cost totale).

Personalmente ritengo che in sala la psicologia giochi un ruolo fondamentale e molti operatori non la usano perdendo così prezioso revenue e preziosa clientela.

Un maitre d' hotel che non capisce il vero senso della sua professione riesce a scontentare il cliente anche se nelle mani ha un piatto d' oro con all' interno la pietanza più cara al Mondo.

Al tempo stesso la cucina deve sempre cercare di accontentare i clienti nelle loro richieste, soprattutto se ha la fortuna di collaborare con dei professionisti di sala.

Il cliente rappresenta il bene più prezioso di una qualsiasi struttura ricettiva ed al tempo stesso è colui che indirettamente paga gli stipendi di tutti.

Per la buona riuscita di quanto su-esposto bisogna tassativamente:

. prendere e far marciare comande chiare e leggibili;
. mantenere il silenzio al pass della cucina;
. discutere costruttivamente sempre prima o dopo il servizio e mai mai e poi mai durante.

Quindi per concludere questa prima puntata riassumerei che un maitre d' hotel che si limita nel prendere le comande e basta (il cosiddetto portapiatti) non capisce il vero senso della sua professione (una delle più belle al Mondo).

Stessa cosa vale per uno chef che si ostini nel proporre una tipologia di cucina che non trova un riscontro positivo e/o gradimento da parte della clientela.

Meglio sentire e mettere in pratica i buoni suggerimenti che gli arrivano dalla sala.

Altra cosa fondamentale è far pagare tutto al cliente soprattutto quando riceve un buon servizio.

Omaggiare il cliente di qualche piatto non serve a nulla perchè questi tanto, se scontento, non tornerà più lo stesso.

Anzi a volte si potrebbe addirittura offendere perchè paragonato virtualmente ad un morto di fame (soprattutto se la nostra clientela è molto V.I.P.)

E' anche vero che a volte si possono verificare dei casi particolari dove è assolutamente giusto farlo per cercare di recuperare il salvabile.

Ma almeno facciamolo con qualche cosa che a noi costa poco (cantucci e vin santo ad esempio), tanto il cliente non lo sà.

Ripeto dipende sempre da noi ovvero da come serviamo il tutto perchè se siamo bravi riusciamo a fare anche delle magie con tanta psicologia, carisma, professionalità e savoir-faire.

Ad ogni modo è sempre meglio dare un buon servizio a priori verso chiunque ed al tempo stesso fargli pagare tutto, anche l' aria che respira.

Vi invito a leggere il libro "A La Carte" scritto da colui che è stato il più grande Maitre di tutti i tempi "Luigi Carnacina".

Inoltre molto ma molto interessante anche il libro "Il Galateo Degli Anni Duemila - Modi e Mode" scritto dal Maestro del Bon Ton "Valter Rossi" eletto Primo Maitre d' Italia nel 2001.