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Froehliche Weihnachten und einen guten Rutsch !

2011-11-24T18:11:00.001Z

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

2011-03-25T15:08:00.010Z

IL CALENDARIO GASTRONOMICO
Tratto dal bellissimo libro "A' LA CARTE"
l'autobiografia di Luigi CARNACINA, il più grande Maitre d'Hotel di Tutti i Tempi.
Prima edizione 1957, Casa Editrice Luigi Veronelli, Milano.
2001, Slow Food Editore S.r.l., Bra.
Luigi CARNACINA, sguattero d'osteria, cameriere, maitre, direttore di grandi alberghi, nato nel 1888, egli si forma alla scuola dello Chef di cucina Auguste ESCOFFIER, elabora una propria idea del servizio e del gusto, e, ritiratosi dalla vita attiva, raccoglie ricordi, esperienze, ricette, un patrimonio contrassegnato dal grande mestiere e dall'originalità.

Dezember
Dicembre: stagione favorevole per dare o rendere pranzi. I mercati, benché sia il mese più negativo per le produzioni alimentari, abbondano in provviste, e principalmente di quelle che possono essere conservate senza soffrire per eventuali variazioni atmosferiche. Come rivincita, è il mese in cui si consuma di più. In previsione di questo stato di cose, le persone che hanno delle responsabilità per la tavola, si procurano in tempo tutto ciò che è necessario, inoltrandosi anche nel superfluo e principalmente per ciò che concerne i legumi. E' l'epoca delle nebbie e la stagione della brina, la temperatura si rinfresca sempre di più, e le serate così lunghe, permettono di attardarsi gradevolmente a tavola. I ghiottoni seguono un regime assai gradevole, il regime di bere secco per evitare le influenze maligne della nebbia e mangiare abbondantemente per irrigidire le fibra contro l'umidità penetrante dell'atmosfera. Verso la fine del mese ritornano tutte le feste religiose, le riunioni di famiglia, i pranzi intimi. Feste religiose o profane si celebrano a tavola. Con la cena della vigilia di Natale si inizia la serie di queste feste! E' una notte solenne. Ai nostri tempi, queste cene non sono che un pallido riflesso di quelle che furono in altri tempi, ma certamente si conserva la vecchia usanza che vuole sia una serata intima con un pasto speciale. Nei paesi nordici, natale è festa ritualmente gastronomica, e dai piccoli borghesi alle persone più ricche o blasonate ci si riunisce in famiglia. Sopra le medesime tavole non mancano le ostriche, il caviale, il fegato grasso. Un tacchino o un'oca figurano sempre come pezzo di resistenza (in Inghilterra la famosa costata di bue guarnita col Yorkshire Pudding) e l'accompagnano con un prosciutto, carne insaccata, cacciagione, e in più l'inevitabile Plum Pudding e i famosi Mince Pies (consuetudine trasmessa dai paesi britannici). Da noi in Italia la lista del pranzo natalizio è variatissima da paese a paese e il piatto principale è normalmente di carne (dal tacchino coi marroni allo zampone con le lenticchie); fa eccezione la classica cena magra romana con gli immancabili spaghetti all'alice e il capitone tanto fresco quanto marinato. I pesci di riviera in dicembre sono numerosi, la fauna marina ci si offre tutta intera, come pure la serie dei crostacei, testacei, molluschi. Le carni da macello sono veramente perfette; è il mese che vede anche il trionfo dei salumi più saporiti. La polleria può fornire abbondantentemente il frigorifero, con i tacchini ben grassi e pronti ad essere riempiti di tartufi o farciti di salsiccia e castagne di ottima qualità; l'oca, uccello più democratico ma succulento, può benissimo figurare nei pasti di famiglia. E' il momento di approfittare delle ultime pernici e degli ultimi fagiani, di assaporare conigli, lepri, caprioli, cinghialetti, quaglie, beccacce, pivieri, urogalli, alzavole, galli di riviera ed altri succolenti pezzi piumati e da pelo. In questo mese tutti gli altri soggetti da cortile sono pronti, gli uni ad affrontare il fuoco sullo spiedo, gli altri a trasformarsi in spezzatini profumati o in fricassee ben bianche e soporose. Il merito di questo mese è di ricondurre il tartufo in tutta la sua bontà. Sebbene già apparso da un paio di mesi, non era arrivato ancora a maturità completa e a quell'aroma "sui generis" che gli decreta e che gli lascerà nell'eternità, il titolo onorifico di re della tavola. Legumi, ortaggi, verdure, erbe aromatiche, ve ne sono in abbondanza, sebbene qualcuno di classe è forzato o è in primizia. In fatto di frutta, si è discretamente forniti con mele, pere, ancora uve bianche e nere (molto care), aranci, mandarini, e tutta una serie di frutta secca. Formaggi eccellenti. Ed eccoci alla notte solenne di Capo d'Anno, che invita gli uni nelle Chiese per ottenere la felicità della Fede, gli altri a feste e pranzi intimi per le gaiezze della vita!

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

2011-02-19T13:19:00.010Z

November

Siamo all'inizio dell'autunno, brumoso e precursore dell'inverno e del nevischio. Scoccata è l'ora della feste cinegetiche: i cacciatori si inoltrano in largo e in lungo nei boschi tra l'abbaiare dei cani, vigilanti e pronti. Benchè il mese si presenti arcigno, coi suoi primi freddi, con gli ultimi ritorni in città, tutti riprendono in questi giorni il solito ritmo di vita normale. Il vero anno gastronomico si inizia con questo mese! Sono di questo periodo le più gustose liste di vivande cui concorrono cibi vari e golosi. E' il mese che offre tutto in abbondanza. Nel mese di novembre, l'esodo di luglio ricomincia in senso inverso. I saloni sono riaperti, le sale da pranzo si organizzano per ricevere parenti e amici, per offrir loro colazioni e pranzi di certa ricercatezza. Gli antipasti freddi possono essere infinitamente variati, ma i frutti di mare e le ostriche prevalgono perchè sono in pieno sviluppo. Gli antipasti caldi come: barchette di gamberelli, tartellette coi funghi, ramechini all'Emmenthal, talmuse e rissole, la famosa torta Pasqualina genovese, le sfogliatine alle acciughe, le ostriche gratinate o alla crema, i bignè di bianchetti, le torte piemontesi al formaggio e tartufi, le crostate di mazzancolle, le cappelle di funghi all'aglio, la crostata salata alla Parigina e tante altre preparazioni di rustici fantasiosi, precedono gradevolmente le entrée che le risorse della stagione permettono di confezionare. Tra i pesci di riviera, in novembre si ha la scelta fra il carpio, la tinca, il pesce persico, la reina, tutti i soggetti di acqua dolce, salvo i pesci migratori, trota e salmone che si gusteranno di nuovo in gennaio. I pesci di mare, i crostacei, i testacei, i molluschi, e bene inteso la "magnifica ostrica", sono in piena efficenza in questo mese. E' il momento di assaporare una buona sogliola dorata nel burro, il rombetto alla Bernese, la triglia di scoglio alla Livornese, un'aragosta alla crema profumata al Porto, un'astice all'americana, e tante altre preparazioni di pesce di mare, senza dimenticare le cozze dal profumo jodato, le granzevole che ci dà l'Adriatico, i datteri di mare napoletani, e tante altre. La carne da macello è in buone condizioni d'ingrassamento e di sapore; i montoni eccellenti, gli agnelli nutriti nelle campagne abruzzesi e romane sono molto ricercati. I tacchini al massimo di tenerezza e di gusto. I fagiani nel migliore momento per la tavola. I veri buongustai danno la preferenza alla femmina, giovane e grassa, lasciata frollare all'aria; il maschio ha la carne più secca. Siamo al massacro delle oche ben grasse; le nostre massaie le attendono per preparale in tante maniere, soprattutto arrostite. La prima gelata dà al capriolo il gusto fine che fa di questo elegante ruminante il re della selvaggina. Ecco il periodo del passaggio delle beccacce e dei beccaccini. La beccaccia cacciata nel bosco è cacciagione delle piume più stimate e non c'è conoscitore che non la reclami preparata davanti a lui da mano esperta! Anche essa deve frollare nelle sue penne per qualche giorno di gran freddo, e allora la carne acquista un gusto deliziozo; sospesa per le zampette alla corrente di aria, si conserva per molti giorni senza decomporsi né prendere odore. I beccaccini sono apprezzati quanto la beccaccia, e anche più; richiedono le medesime preparazioni. L'anitroccolo selvatico dal collo verde possiede indubbiamnete qualità che giustificano il prezzo; e quello rosso di riviera, più raro, è altrettanto apprezzato. I tartufi cominciano a far sentire il loro profumo, e si preparano a dare il loro pregiato concorso al fegato d'oca con il quale, accopiati, formano il "vero gioiello della cucina". I vegetariani che osservano un regime severo, non devono temere; ci sono, in questo mese, verdure di tutte le qualità, ed eccone le principali: carciofi, cardi, sedani, sedani-rape, cavoli verdi, cavolini di Bruxelles, indivie, spinaci, scorzanera, carote, tutti gli ortaggi e tutte le erbe aromatiche.

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

2010-12-29T11:17:00.011Z

Oktober

Ed eccoci al mese della vendemmia, la raccolta autunnale che il vignaiolo con tanta speranza ha atteso per trarre ricompensa al suo assiduo lavoro. Coi primi di questo mese tutte le viti sono spogliate del loro carico dorato o vermiglio: l'uva s'avvia a diventare vino. Il vino, figlio dell'uva, è prezioso ai gastronomi per due motivi pricipali: il primo perchè la tavola lo reclama e l'inorgoglisce, perchè in nessun posto, neppure il più ricondito della terra, quando l'occasione lo richiede, può essere escluso o sotituito; il secondo, perchè numerose preparazioni culinarie non riuscirebbero senza il suo prezioso concorso. Bianco o rosso, il vino viene sempre considerato nella culinaria secondo l'uso: condimento semplice, ausiliario di cottura, stimolante se viene impiegato sotto forma di riduzione. Il vino, secondo la sua natura, definisce e caratterizza il sapore di un cibo, appunto per questo bisogna saperlo dosare e aggiungerlo solo in quelle preparazioni in cui il suo profumo e il suo corpo sono necessari per l'ultima vibrante nota di armonia saporifica. Il vino bianco è adatto per bagnare pezzi brasati, risotti, bolliture corte per pesci, composte di frutta, escabeci di pesci e di pernici, e tante altre preparazioni. Il vino rosso caratterizza le preparazioni dette al vino rosso, intigoli, certe salse, spezzatini di lepri, eccetera. I vini liquorosi ambrati, come Marsala, Sherry, Madera, Porto, Malaga, danno aroma a brodi, salse, frutta, eccetera. Errore grossolano è pensare che un vino mediocre sia abbastanza buono per la cucina! Certo non è necessario impiegare bottiglie preziosamente riservate, ma è necesario utilizzare buone qualità di vini per evitare di ottenere risultati deplorevoli. Ottobre è il mese dei ritorni. Si torna a scuola, si torna alle case di città, alle abitazioni invernali. Anche la cucina registra molti ritorni. Primo e più appariscente, quello delle castagne! Ecco negli angoli delle strade, sulle soglie delle osterie i neri e affumicati fornelletti dei caldarrostai, che riempiono l'aria della calda fraganza di questo sano frutto montanino. Chi rimarrà insensibile all'invito? Tutto ciò, mentre la vendemmia saluta l'estate morente, annuncia che l'inverno è ormai vicino. I frutti di mare sono buoni e sani. Non si raccomanda mai abbastanza di servirli freschissimi, bene aperti e conservati in gelo fino al momento di mangiarli. In questo mese si possono preparare zuppe diverse di legumi, come: montanara, minestroni, creme, potage. Il pesce è ottimo; il rombo, e quelli di forma piatta sono nel loro migliore momento. La carne da macello guadagna in qualità, ma è la cacciagione che continua ancora ad essere in cucina la nota dominante; particolarmente buoni sono in quest'epoca le allodole e i tordi. Questi ultimi debbono il loro gusto delizioso alle ingorde scorpacciate di uve, di ginepro, e di altre bacche. Negli orti i legumi e le insalatine verdi sono abbondanti. Nei frutteti: grande varietà di mele e di pere fresche e saporite. Comincia anche l'epoca della frutta secca, noci e nocciole all'avanguardia, preludio dell'inverno. Le foglie degli alberi cominciano ad ingiallire.

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

2010-11-08T19:06:00.027Z

Juli
Luglio: epoca difficile per la cucina, un mese in contrasto con le gioie della tavola. Alla limitata varietà delle vivande fa riscontro il limitato appetito dei commensali. E' il mese in cui conviene sorvegliare attentamente il frigorifero soprattutto se si è obbligati a tenere in riserva provvigioni alle quali il calore dà fastidio. Nelle giornate temporalesche le carni sono in pericolo; è opportuno far loro subire una marinata o un inizio di cottura. Le medesime attenzioni si devono avere per i pesci di mare facendoli cuocere in bollitura. Quelli di acqua dolce vanno tenuti avvolti in erbe o foglie fresche rinnovate con frequenza per poterli mantenere bene; in caso di necessità devono essere lessati. Il re degli antipasti di stagione è il melone gustato con prosciutto di Parma, di San Daniele o anche di montagna. La freschezza della polpa di questo frutto eccita gradevolmente l'appetito, e ne fa un delicato e apprezzato antipasto. Certi raffinati fanno nel frutto un'incisione circolare da 6 a 8 centimetri di diametro in giro nel peduncolo, ne levano il coperchio, ritirano i semi dall'interno, lo riempiono di fragoline di bosco annaffiate con vecchio Marsala, un poco di zucchero, lo tengono in luogo fresco per un paio d'ore per permettere agli elementi combinati insieme di sviluppare il loro profumo con il risultato di un buon dolce. Servito come antipasto, come frutta, o come dolce il melone trova sempre un posto d'onore a tavola. E' questione di gusto, si può mangiare con sale e pepe, condito con zucchero o altro; gusto logico perchè in una maniera o nell'altra, queste preparazioni hanno per scopo di assicurare la digestibilità. Polli, pollastrelli, piccioni, tacchinotti, anatre giovani, sono buoni in questo mese ed hanno in genere un indiscutibile primato sulle carni, specialmente rosse. La carne bianca gode anche in luglio i favori di molti e dà buoni risultati. Le galline seguitano a deporre uova abbondantemente in questo periodo, uova che, verso la fine di agosto, si cominciano a serbare per l'inverno. Le frutta rosse imperano insieme alle pesche e alle albicocche. Tutte sono propizie alla confezione di gelatine, gioia dei piccoli ed anche dei grandi. Questa frutta delicata e saporita orna anche le tavole, unita a prugne, qualche pesca precoce, mandorle e nocciole. Servita fresca e non gelata, costituisce il più sano e refrigerio durante l'imperversare del caldo. Se preparati con arte e con ingredienti genuini, apprezzabili i gelati, i sorbetti, le granite. Le basi: crema, cioccolato, caffè, frutta; refrigerio naturalmente meno nutriente, ma tanto desiderato e gustato.

August
Secondo la leggenda, il mese di agosto è il mese in cui Eva commise il peccato per il quale tutti noi nasciamo e che solo il battesimo cancella. Certi storiografi hanno scritto che la mela ha causato tutte le disgrazie dell'umanità! Su ciò gli scrittori di arte culinaria - buoni giudici in materia - non sono d'accordo. Si dice che la mela ha portato a noi un'esistenza amara? forse lo sarà. Però che cose meravigliose otteniamo nella pasticceria e nella tavola dallo sbaglio della nostra antica bisnonna! Abbiamo un frutto delizioso che si presta a tutte le combinazioni culinarie che idea esperta di gastronomo possa suggerire. Il caldo del mese di agosto paralizza l'appetito, si direbbe; lo stomaco non richiede abbondanza di cibi ed ha repulsione per quelli consistenti. L'antipasto più desiderato è ancora come nel mese di luglio, il melone. Riconosciuti ormai universalmente i pregi di questo frutto, che si può gustare in tanti modi e sotto tante vesti, ne resta ancora incerta l'origine antichissima, ma a pochi importa di sapere la verità e cioè se la prima volta nacque sotto il cielo bollente africano o se è venuto dalle lontane regioni asiatiche. Noi però possiamo affermare che questa zucca armena, i cui ceppi si arrampicarono nei giardini di Cesare, fu modificata dalla cultura in cantalupo, paesino della sabina. Così nacquero i "cantalupi", meloni dalla scorza leggermente rugosa, onore degli agricoltori di quei tempi. I francesi, dopo la battaglia di Napoli, li esportarono e coltivarono, battezzandoli "cantaloups". Se il melone è il re degli antipasti, il pomodoro, in questa stagione, è il re dei re! Esso costituisce per il suo gusto fresco e stimolante, uno degli alimenti più graditi. Il suo sapore acerbo, agretto e leggermente zuccherato, gli permette di accompagnarsi a tutte le carni, al pesce, alla polleria, alle uova, a tanti legumi, e finalmente a tutte le nostre insalate. Ha una duplice funzione: di condimento e di legume. Abilmente impiegato nella confezione delle salse, il pomodoro è uno dei cibi più gustosi e anche dei più fini, quando non è oltraggiato da cattive manipolazioni! E' anche l'epoca in cui si gustano le zuppe di verdure, legumi, erbe rinfrescanti e le insalate in cui si mescolano i vividi colori dei peperoni dolci, dei cetrioli, dei pomodori e il penetrante profumo del basilico. Riappaiono le diverse qualità di funghi che hanno amatori così ferventi! Bisogna diffidare di quelli raccolti in campagna che non hanno passato nessun controllo. Pesci di mare, di acqua dolce, le carni da macello, come pure la polleria, danno il medesimo rendimento che nello scorso mese. Indipendentemente dalla mela e dai frutti rossi che abbiamo ancora in questo mese, Pomona ci dà tutte le frutta del frutteto come albicocche, prugne, pesche, pere, uva, a profusione. Si preparano intanto gli approvvigionamenti invernali con le tante qualità di frutta dì stagione: la kermesse delle conserve. Bisogna ancora, e ancor di più, prendere delle serie precauzioni per conservare bene le provvigioni a causa della temperatura canicolare.

September
Settembre è incontestabilmente il mese della rinascita culinaria coll'atteso ritorno della cacciagione e della selvaggina. La tregua alle lepri e alle pernici è rotta. La parola è ai fucili, gli abitanti dei campi cadono con l'ala fracassata, le lepri tentano, con rapide corse, di salvarsi dal piombo in agguato; i carnieri si gonfiano per la gioia dei cacciatori e dei ghiottoni. Ed ecco le quaglie che arrivano dal paese dei Faraoni, ecco i tordi dall'ala grigia, le tenere pernici, le starne, che trovano nelle cucine un posto di riguardo. Malgrado le pioggerelle e le prime nebbie che sono l'avanguardia dell'autunno, siamo ancora nell'estate calda, naturalmente meno ricca di sole avendo la canicola sorpassato la sua epoca. La donna di casa torna in cucina con rinnovato entusiasmo. L'attende un raffinato godimento: la preparazione della cacciagione. La cacciagione è un cibo di classe. Ma quante cure prima di arrivare in tavola, quanta attenta abilità in chi la allestisce, sia la donna di casa, sia il cuoco raffinato, sia il provetto cacciatore. Nelle liste delle vivande il succulento cibo riappare con i famosi salmì, le profumate terrine, i paté, i fagiani tartufati, il cinghialetto con salsa peperata, il giallo di montagna ripieno di fegato d'oca avviluppato di pasta dorata nel forno, i tordi che serbano ancora nel vapore del tegame un penetrante odore di ginepro. La lepre, che divide con la pernice gli onori dell'apertura della caccia, è attesa in pianura; il cuoco si prepara a mandarla a tavola in civet con lardoncini e cipolline o con una buona polenta. La pernice, nelle diverse fasi del suo sviluppo, potrà essere assaporata durante il mese, nelle preparazioni più svariate; delicata e tenera, ammantata di lardo e infilzata allo schidione, essa affronta il fuoco sotto l'occhio vigile del cuoco, che la ritirerà quando la carne, dorata dall'ardore del carbon dolce, suderà il suo sugo profumato sopra i crostoni che l'accompagnano in tavola. La quaglia, uccello piccolo e grassottello, dal profumo discreto e la carne tenera per la quale le signore dimostrano una preferenza, è ottima specialmente con un buon risottino profumato di tartufi d'Alba. Ma la caccia preferita dagli autentici buongustai è costituita dai beccaccini infiammati con un buon brandy. Questa preparazione è una finezza culinaria settembrina che deve essere preparata sul tavolo sotto gli occhi dei commensali con tutti i segreti che solo i veri ristoratori di classe posseggono. Passiamo alle altre vivande. Il pesce di mare e di acqua dolce è molto assortito in questo mese, eccezione fatta per la trota di cui è vietata la pesca; solo verso la fine di settembre s'inizia la pesca del salmone e della trota per protrarsi fino a metà gennaio. E dopo qualche mese d'attesa rieccoci nel mese dell'erre così come atteso dagli amatori dei frutti di mare in conchiglia e specialmente delle ostriche che, benchè non abbiamo ancora le qualità che gli amatori si attendono, sono però già buone; nei mesi a venire il loro sapore verrà esaltandosi in un crescendo rossiniano. La carne di bue e di vitello ritrova il suo posto in cucina accanto alla polleria abbondante e nutrita, che con l'appropriarsi dell'inverno, guadagnerà in sapore e aiuterà a sostituire la cacciagione e la selvaggina tutte le volte che scarseggerà o raggiungerà un prezzo inaccessibile. Fra i legumi, in questo mese non c'è che l'imbarazzo della scelta. Gli amatori dilettanti della vegetazione criptonoma attendo questo mese per una buona raccolta, specialmente se la fine di agosto è stata piovosa e ancora meglio temporalesca. I funghi porcini e gli ovoli saranno abbondanti. La raccolta deve essere fatta da conoscitori infallibili. Quanto alle frutta, la caratteristica di questo mese è la possibilità di trovare, ad eccezione delle ciliegie e del ribes, tutta la frutta che si produce nel nostro clima privilegiato. Il frutto che troneggia tra tanta dovizia e varietà, è il biondo grappolo d'uva, dolce e invitante.

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

2010-10-04T17:33:00.017+01:00

Mai
Ecco il mese in cui i cuochi, le donne di casa e chi si dedica alla cucina, potranno dimostrare la loro abilità culinaria e la loro finezza di presentazione. Non è affatto esagerato affermare che agli affetti della tavola maggio è un mese particolare. L'appetito dei buongustai riprende in qualche maniera un nuovo stimolo. Essi non possono più, come facevano durante l'inverno, rimpinzarsi di carni succulente della cacciagione, di fegato d'oca fresco e di tartufi, e non possono neanche iniziare i loro pasti con le deliziose ostriche, perchè maggio è il primo mese dei quattro che si susseguono senza erre e segna la fine della stagione di questi molluschi. Si rivedranno sui mercati nel mese di settembre; logico che tutto questo li rattristi un poco.
Maggio ha nell'aria il profumo dei narcisi e dei mughetti, è il trionfo del sole e della vegetazione, è il mese delle foglie verdi e dei fiori.
Il fungo spugnolo, che è già tra noi dal mese di aprile, tra le siepi arruffate di rovi, alza sul peduncolo il cappello conico stranamente striato di alveoli. E' il solo fungo che non tradisce, e la cui innocuità è cosa assolutamente certa e conosciuta, però (tanto lo spugnolo che qualsiasi altra qualità di fungo) non deve mangiarsi vecchio! Bruno o biondo, lo spugnolo di primavera deve essere gustato nella sua freschezza e in tutto il profumo della carne alveolata.
Tra i pesci, lo sgombro, l'alosa, l'aligusta, gli astici, le granzevole, gli scampi, e tutti gli altri crostacei sono nell'epoca migliore e si possono avere a prezzi più abbordabili che durante tutta l'estate. Gli amatori di rane ne troveranno a profusione. Le uova sono abbondanti e il loro prezzo permette la preparazione economica di qualche buona vivanda.
I buoi nutriti nei prati saranno di qualità superiore a quelli ingrassati nelle stalle e la loro carne più succulenta e più tenera. I vitelli sono al loro massimo di sapore. I vitelli da latte, nutriti esclusivamente di latte, di farina diluita e, negli ultimi giorni, di uova fresche, vanno macellati sui sei mesi d'età.
Il cortile è in piena ripresa, e tutte le reclute della nuova armata dei volatili sono attesi dai cuochi e dalle nostre donne con la prospettiva dei migliori intigoli ed arrosti. I pollasterlli novelli toscani e piemontesi, si riconoscono dalla pelle grigia bluastra e dalle zampe nere, sono deliziosi preparati in tutte le maniere e specialmente grigliati sulla brace di carbone. I piccioncini, col ritorno dei piselli, formano l'unione più felice.
Aprile ha avuto lo spugnolo; maggio i primi funghi porcini, che sono i crittogami più ricercati e più stimati. La loro polpa è bianca, soda e di gradevole profumo; la testa è di un bruno-cupo o chiara, a seconda della varietà alla quale essi appartengono. Non può passare inosservato il prugnolo, modesto fungo che raramente si trova sui mercati, ma che solamente i veri amatori, già all'aurora vanno a cogliere sui prati in primavera e in autunno.
Le verdure e i legumi sono ormai abbondanti, e tutto ciò che nei mesi passati era all'avanguardia, in questo mese è un corpo d'armata, perchè tutto è in abbondanza, c'è tutto a profusione.
Ecco le nuove carote dalla polpa zuccherata che attendono di profumare un buon brodo o preparare una deliziosa zuppa ed altre deliziose vivande; le rape di prima uscita che anelano di essere le compagne preferite di una giunonica anatra in casseruola; le patatine nuove, che cotte nell'olio o nel burro, desiderano essere gustate ben dorate e croccanti; gli asparagi dalle punte violacee che, legati a mazzi con flessibili fili di vimini, aspirano ad essere accompagnati da buon parmigiano e burro fino cotto a color nocciola, e tanti latri legumi teneri di tutte le qualità che, appena nati hanno avuto cure assidue e riappaiono in questo mese rigeneratore, riparatore, ispiratore. Vengono esposti timidamente (per i loro prezzi elevatissimi) i primi meloni forzati nelle serre! I fragoloni di giardino, le fragoline di bosco, danno inizio alla buona stagione della frutta. Saranno seguite dalle albicocche, dalle corniole; la serra invierà le prime pesche e uve di rispettabile grandezza. E' il momento di assaporare tutta la gamma dei formaggi alla crema; il gorgonzola è nel suo miglior momento, né troppo nuovo né troppo fatto.

Juni
E' in questo mese che si fanno gli ultimi inviti per le cene amichevoli. Con le ultime rappresentazioni all'Opera finiscono i bei pranzi. Le città cominciano a spopolarsi, mentre le stazioni balneari, montane, lacustri, i posti di cura e di riposo, iniziano il ricevimento dei clienti della stagione estiva. E' il mese del tempo quadragesimale per i cultori della buona tavola: la cacciagione è in assenza completa.
Nel comporre giornalmente la lista dei cibi la moda cambia necessariamente come quella degli abiti. Tutto è più fresco, più colorito, più vivace. Le signore lasciano i pesanti completi di lana classici e di tinta discreta, per freschi e vaporosi abiti di popeline e di cretonne; la donna di casa arricchisce la tavola con vivande leggere, spume vellutate di fragole e di lamponi alla crema, ciliege corniole, eccetera. Ma se il ghiottone rimpiange la cacciagione, i forni non rimangono inattivi e lo spiedo continua ad infilzare pollastrelli teneri; è il momento dei galli vergini e dei tacchinotti giovani. La carne da macello, dal canto suo, pur non essendo nel periodo aureo dei mesi freddi, è ancora apprezzabile benché leggermente sensibile ai primi calori. I pesci di pezzatura grossa come il salmone, la trota, il rombo possono ancora fornire preparazioni culinarie gustose al palato e superbe alla vista. Nell'insieme giugno non è mese disprezzabile; tutto sta nel saper scegliere ciò che di meglio offre il mercato per poter combinare dei buoni pasti. Ma chi gode veramente della produzione di questo mese è il VEGETARIANO; è il trionfo dei legumi, il regno delle ciliegie, la comparsa delle frutta migliori dell'annata, orgoglio delle massaie nel preparare confetture come preziosa riserva alimentare. Verso la fine del mese cominciano a vedersi nei mercati i veri campioni di pesche e di albicocche. Il pasticciere sorride perchè gli forniranno la guarnizione per torte, composte; ne nasceranno dolci prelibati e belli a vedersi.

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

2010-08-21T09:13:00.009+01:00

April
Quando le campagne di Pasqua uniscono la sonorità dei loro bronzi al suono degli organi ed alle voci dei fedeli che cantano l'inno della Resurrezione, l'allegria rinasce e la prodiga primavera ci mostra il trionfo della natura. Sebbene le feste di Pasqua abbiano perduto una parte del loro antico splendore, pure esse sono sempre un motivo per le riunioni familiari e amichevoli, e in queste occasioni appare il delizioso baby del pecorile(l'agnello da latte)che le diverse preparazioni fanno risaltare nel giusto valore! E' il suo grande mese!
In tutti i tempi, l'agnello è stato una risorsa della cucina, ma l'agnello pasquale è vivanda di rigore e sempre onorata. Malgrado lo scetticismo e la negazione è rimasto sempre cibo simbolico del giorno in cui l'umanità rinasce alla speranza.
E' il momemento che l'agnello da latte è nella sua grande stagione e si presenta in tutto il suo splendore. Il candido quadrupede va arrostito allo schidione sopra una brace di carbone di legna, e deve essere offerto ai commensali , dorato e croccante.
L'uso delle uova colorate per la Pasqua è sempre rimasto in Italia, se ne cercherebbe invano l'origine. Non c'è altra spiegazione plausibile che questa: il precetto della Quaresima, strettamente osservato in altri tempi, probiva l'uso delle uova, pemesse solo in certi casi ed in virtù di tolleranze speciali. Per solennizzare il giorno in cui ne fu ristabilito l'uso, nel segno dell'allegrezza vennero colorate e sono restate denominate "Uova di Pasqua".
Numerosi sono in effetti i commestibili che si offrono ai conoscitori in questo mese che inizia "la nuova stagione".
Ecco lo spugnolo, piccolo fungo poco conosciuto da noi ma che cresce in abbondanza nei boschi e che, anche brinato di nevischio, sprigiona un profumo che ricorda quello delle violette e preannuncia il ritorno della primavera.
Aprile è il mese di transizione per eccellenza: non è né inverno e né primavera ed appartiene sia all'uno che all'altra seguendo il ritardo o la precocità della stagione.
Tra gli abitanti delle onde salate e delle riviere, in aprile si trovano una grande quantità di pesci eccellenti, quali: il luccio, il salmone, la trota salmonata, la trota di riviera che rappresenta la regina dei torrenti e dei ruscelli, il rombo, il barbio, la sogliola, che sono tre principi del mare, e infine tutta la serie dei crostacei.
Verso la metà del mese la pesca di riviera si arresterà per un paio di mesi e priverà i mercati dei pesci di acqua dolce; solo le trotelle, trote, anguille, lavareti, salmoni, saranno autorizzati alla vendita.
Come durante la Quaresima, le zuppe di pesce sono in questo mese piatti prelibati. Queste deliziose zuppe, malgrado l'accentuato gusto di aglio, contano numerosi amatori. Certo, ci vogliono parecchie qualità di pesce per confezionare una succulenta zuppa e soprattutto: il pagello, l'orata, la scorpena, la triglia, il San Pietro, la vipera di mare, il lofio, l'aragosta, cozze, e infine tutti i pesci nutriti nei luoghi incavati degli scogli delle rive del maditerraneo.
Il maiale è in gran trionfo! E' il momento di goderne il prosciutto, alimento che ha il vantaggio di essere gradito a tutti; è sano, di facile digestione, e i medici lo raccomandano sovente. Un prosciutto brasato al vecchio Marsala è vivanda di alto gusto, la sua vista e il profumo risvegliano gli appetiti più assopiti. Le fette, se tagliate artisticamente e adagiate sopra uno strato di spinaci, e la salsetta profumata di buon Marsala permettono alla discrezione e alla ragione di cedere il passo alla ghiottoneria.
In questo mese, è vero, non ci sono né tartufi, né fegati d'oca freschi, né fagiani, né lepri, né pernici, né caprioli, ma quante altre cose deliziose possono trovarsi sui mercati! Ecco i pollastrelli di primavera che sono squisiti in fricassea e alla griglia, i piccioncelli teneri che si sposano volentieri coi pisellini ben verdi, gli anitroccoli, che brasati con le rape primizie faanno pensare che in fondo "la vita è bella", i tacchinotti orgoglio dello schidione. Si possono trovare alcuni membri della famiglia selvatica come: anatre dal collo verde, codirossi di riviera, alzavole, eccetera. Le carni da macello in massima parte sono perfette in questo mese.
Ed infine il capitolo dei legumi! Qui siamo nell'abbondanza e nella varietà. Arrivano nei mercati i pisellini teneri, i fagiolini verdi, i carciofi, le lattughe, i cavoli di primavera, i cetrioli bianchi e verdi; è la loro stagione. Gli asparagi sono imminenti, e non quelli che da tempo sono in mostra nei negozi di primizie, ma quelli che possiamo procurarci senza che siano stati sopra la paglia per essere serviti fuori stagione. Essi sono nutrienti, di facile digestione, provocano travasi diuretici, e sono afrodisiaci. Le persone biliose o colpite da malattia alla vescica devono mangiarne moderatamente o, meglio ancora, astenersene.
Il rabarbaro rosso, pianta essenzialmente rinfrescante, comincia a comparire. Ci si preparano torte eccellenti, composte deliziose, gelatine ottime. Gl'inglesi sono i più grandi amatori di questi delicati dolci. In Italia l'uso del rabarbaro è poco diffuso, purtroppo, dico purtroppo perchè è alimento sano da consumare in primavera e che conviene particolarmente alle persone che soffrono d'ostruzione. Tutte le frutta dell'orto sono particolarmente gradite in questo mese.

Fruechte schneiden und schnizen

2010-08-19T09:26:00.006+01:00

Un Validissimo strumento di lavoro per tutti gli Chefs e appassionati di cucina.
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Luzern

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

2010-08-12T21:59:00.009+01:00

Maerz
Marzo è un mese ittiologico e tutti i soggetti marini e delle riviere sono al massimo grado della perfezione saporica. Se il freddo non è troppo rigido è facile trovare abbondanza di pesci in tutti i mercati.
Il merluzzo trionfa dalla Quaresima in poi. Esso ha i suoi amatori e i suoi detrattori, ma non si possono mettere in dubbio alcune qualità, prima fra tutte il prezzo.
La trota salmonata diviene meno rara ma non è arrivata al massimo della sua qualità; il salmone trionfa. Questo pesce migratore è il re dei festini, il salmone d'Olanda è superiore a quello di Scozia; il primo è meno grasso del secondo, le sue squame sono più fini, la forma più allungata, la carne più delicata.
Il latte di carpio, che in questo mese arriva al suo massimo sviluppo, è eccellente in delicati bignè accompagnati da una buona salsetta alla crema o al pomodoro.
Ci sarà grande scelta di pesci di tutte le qualità, ma potrà capitare che il mercato non sia sempre approvviggionato abbondantemente.
Dopo il pesce, che occupa il primo posto durante la Quaresima, vi sono le uova. E' il mese in cui le galline depongono abbondantemente e di conseguenza il mese in cui il consumo è più forte. L'uovo è fra tutti gli alimenti quello che rende il migliore servizio all'umanità; freschissimo e cioè appena deposto dalla gallina, conviene a tutti gli stomachi, ai giovani come ai vecchi, ai deboli come ai forti; è ricostituente e di facile digestione. E' la più grande risorsa di una massaia presentandosi in casa in ore inconsuete ospiti inattesi.
La cucina magra è feconda in risorse, e se ben preparata, ha certamente le sue attrattive.
Durante marzo la natura cessa di prodigare i suoi doni, essendo in pieno ritmo per la riproduzione; ma con tutto ciò non è un mese sfavorevole alla buona tavola. I pezzi tartufati fanno godere i loro ultimi profumi! Il tartufo diviene raro, perde di profumo e di sapore e cede il posto a quello conservato e al fegato d'oca per gli usi culinari.
La caccia in pianura e nei boschi è chiusa già dal mese di Gennaio; nel mondo del pelo e della piuma senza dubbio si trovano solo, ma importate, galline regine e beccace.
Le primizie sono abbondanti, ma ad un prezzo piuttosto elevato. Gli amatori di vitamine possono godere di buone insalate, come: cicoria riccia, indivia belga, scarola, barba dei cappuccini, radicchio di Treviso, crescione di fontana, puntarelle romane, raponzoli, cuore di lattughe, e la tenera insalatina romana.
Queste insalate si possono rendere più saporose aggiungendovi erbe aromatiche come basilico, finocchio, borrana, pimpinella, dragoncello, cerfoglio, rughetta, cipollina fresca verde, eccetera.
La frutta è rara e costosa. Se l'inverno non sarà stato molto rigido, dall'inizio del mese di marzo le primizie arriveranno sui mercati da tutte le parti, gli allevamenti avranno buon risultato e il mercato ci darà generi di tutte le qualità a miglior prezzo.
La primavera s'avvicina a grandi passi. Il nostro appetito, mano a mano che la temperatura aumenta, c'impone un nutrimento più stimolante, rinfrescante, leggero.

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

2010-08-07T22:59:00.008+01:00

Februar
La caccia è chiusa in pianura e nei boschi già da gennaio quasi totalmente, ma cacciagione d'acqua, di passaggio, coniglioli, cinghiale, esiste ancora.
Il fegato d'oca e i tarufi sono al loro declino e di conseguenza di qualità mediocre, avendo perduto molto del loro sapore e profumo.
Persone male informate pretendono che febbraio non sia un mese propizio ai buongustai; addirittura alcuni gastronomi si lamentano d'essere privati di tutte le buone cose di loro abitudine. Essi hanno torto e certamente ignorano che benchè le estremità gastronomiche si tocchino, le produzioni alimentari sono variate e abbondanti e che, come tutti gli altri mesi dell'anno, febbraio apporta un'offerta di golosità affatto inferiore all'attesa.
Nell'interno di abitazioni ben riscaldate e confortevoli, non si penserà ai rigori del freddo, i piaceri della tavola e le conversazioni si prolungheranno.
Per dare alle liste dei suoi pranzi una impronta tutta particolare, la padrona di casa usera' dell'immaginazione ed evitera' di cadere nella volgarita'. La lista deve riuscire di buon gusto e degna del quadro elegante nel quale si servirà. Le diverse combinazioni faranno un'insieme né troppo leggero e né troppo carico e la composizione dovrà soddisfare tutti i commensali.
Ed ecco rapidamente enumerate le ricchezze gastronomiche di questo mese: gli antipasti di classe sono in generale i medesimi di quelli di Gennaio, ma il caviale arriva fresco e in abbondanza, ad un prezzo però così elevato che non è (ed è un vero peccato) alla portata di tutti i conoscitori che lo apprezzano e di più ne soffrono la mancanza sulla loro tavola.
Ci sarà una grande scelta di pesci, di tutte le qualità. E' il mese in cui trionfa il salmone, principe dei pesci migratori, benchè molte persone siano - ed hanno torto - convinte che la sua carne è senza sapore. Tutti i soggetti marini e tutti gli ospiti delle riviere, dalla sogliola al rombo, dall' anguilla al luccio, sono in quest'epoca al più alto punto della loro perfezione saporica.
Si possono avere aragoste, astici, scampi, granzevole, mazzancolle, ostriche di tutte le provenienze, ma i prezzi sempre più alti.
La salumeria e le interiora sono, come già descritto nel mese di Gennaio, ottime pietanze per la stagione fredda.
E' il momento in cui le stalle, gli ovili, i porcili, i cortili, vengono saccheggiati al massimo.
I pollastri, le galline, i capponi, i piccioni, i pulcini ingrassati, le faraone, gli anatroccoli giovani, i tacchinotti, le oche ben piene, saranno i migliori arrosti perchè particolarmente saporiti in quest'epoca.
Nel mondo del pelo e della piuma ci sono effettivamente dei mancanti come i fagiani, le pernici, le lepri, ma in compenso in questo mese si trovano beccacce e beccaccini che rappresentano un bel sogno per i buongustai.
Nell'avvicinarsi della primavera, i montoni, principalmente quelli che sono rimasti chiusi nell'ovile, hanno spesso un gusto di untume molto sgradevole. Gli agnelli gli si devono preferire.
Tutti i legumi che erano nei mercati nel mese di Gennaio si troveranno anche in questo mese.
E' il momento pure delle frittelle, dei bigné, che perpetuano la tradizione durante il carnevale, è il momento della gioia e anche delle indigestioni.
Pere e mele sono ben profumate, aranci, mandarini sono ferfetti, ma in generale le frutte diventano sempre più rare e il loro prezzo aumenta soprattutto se la raccolta precedente è stata scarsa.
Una tale scelta e diversità di commestibili, quasi tutti di eccellente qualità, permettono di variare all'infinito le liste delle vivande; le persone che considerano Febbraio un mese nullo per la ghiottoneria sono servite.

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

2010-08-03T18:06:00.034+01:00

Januar
E' il mese del mangiar bene in cui sono disponibili derrate di ogni sorta e di tutti i climi, con poche eccezioni.
Si possono avere per antipasti freddi: il caviale di Astrakan fresco e premuto, il salmone affumicato, le trotelline affumicate all'olio , l'anguilla anche affumicata, i gamberetti rosa, le ostriche del Fusaro e di altre provenienze, i migliori frutti di mare del Mediterraneo.
Per antipasti Caldi: i piccoli patè con tartufi, le bouchée di ostriche con purea di cacciagione, i ramechini al groviera, le rissole ripene di funghi alla crema, i bigné di bianchetti, le crostatine riempite di latte di pesce, le mazzancolle Mornay, la moussaka alla Rumena, citandone solo alcuni.
I pesci, se il freddo non sarà troppo rigoroso, arriveranno in abbondanza sui mercati. Ecco venire il salmone, i rombi e rombetti da Ostenda, le sogliole e barbi del Nord e tutti i pesci più fini della stagione.
Ad eccezione della trota di riviera buona solamente d'estate si possono avere tutti i pesci d'acqua dolce come carpi, anguille, tinche, persici, degni di una tavola ben servita.
Il latte di carpio è cosa delicata e molto ricercata dai buongustai e per essi vi sono anche le rane e le lumache.
I crostacei non sono di stagione; ne vengono lo stesso una certa quantità sui mercati come aragoste, aragostine, astaci, scampi, granzevole.
I maiali, essendo stati bene ingrassati per le feste di Natale, indicano in gennaio il miglior mese per la buona salumeria.
E' nella stagione fredda che si gustano le interiora come:
la testa, le cervella, la lingua, il fegato, i rognoni, le animelle di vitello, i piedi di montone e le trippe, il palato, i piedi di bue.
Le carni da macello hanno la loro succulenza: i buoi di Toscana sono preferiti a quelle di altre regioni; i montoni sono al loro migliore momento per il consumo; i vitelli del Piemonte sono grassi, teneri e deliziosi.
Alla fine polleria delle nostre migliori province di produzione, si uniscono i grassi tacchini che offrono i loro fianchi ai tartufi d'Alba e di Norcia, deliziosi e profumati, e le giunoniche oche, ottime, farcite nelle differenti maniere.
Il fegato d'oca apporta il suo prezioso concorso al talento dei cuochi artisti, e, sia che si presenti sotto forma di entrata calda o fredda di paté, sia che sposi la sua tinta rosata al nero e profumato tartufo di Norcia, per deliziare la vista, l'olfatto ed il palato di chi scruta nell'interno delle terrine, sia che si trasformi in una mousse leggera sotto una gelatina annegata nel vecchio Marsala o Madera, sia che si nasconda sotto qualche lamella di tartufo d'Alba, un medaglione di vitello o un filetto di bue, che si presenti da solo, con la scorta di alcuni toast caldi e di burro finissimo, certamente gli si farà gran festa e otterrà tutti i suffragi.
La cacciagione e la selvaggina sono ancora abbondanti e lo saranno fino al momento che la caccia resterà aperta.
I legumi freschi di piena coltura sono rari, ma c'è sempre abbastanza da scegliere nei mercati.
Il fungo bianco di serra è col tartufo il solo crittogamo fresco della stagione, ma si può fare ricorso alle conserve.
Si comincia a vedere qualche fragola di bosco ad un prezzo bene elevato, qualche pesca, delle albicocche, ma sono senza (o quasi) sapore.
Sembra che la natura abbia previsto in gennaio il mese delle riunioni annuali, e, di conseguenza, vi abbia prodigato la più grande varietà dei suoi doni.
Bisogna ricordarsi che i vini rossi sono più indicati e gradevoli nella stagione fredda, e particolarmente in gennaio essendo al riparo del succhio e della fermentazione.

ARTE & SCIENZA DEL VETRO.....

2010-06-07T23:55:00.007+01:00

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ARTE & SCIENZA DEL SERVIZIO

2010-04-30T13:45:00.007+01:00

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Una Buona Lettura
A Presto....
luigi liguori

LA BANCHETTISTICA e L' Importanza del Suo Revenue

2010-03-21T15:03:00.020Z

La Banchettistica Assume una Notevole Rilevanza nella Produzione di Revenue sia Alberghiero che Ristorativo.

Nel Processo Organizzativo di un banchetto possiamo determinare a priori sia la quantità dei costi fissi e variabili che la percentuale dei Ricavi.

E dopo un Certo Numeero di Commensali diventa tutto Guadagno.

Riusciamo a priori con un notevole risparmio di costi a quantificare le materie prime e le risorse umane necessarie sia alla preparazione che al servizio stesso.

Ogni evento però prevede un' organizzazione ben dettagliata di tutti i minimi particolari.

Questo fà diventare Eccezionale Qualsiasi Evento.

Si genera della pubblicità diretta che non ha costi e risulta essere quasi sempre la migliore.

Si Riesce a Toccare con Mano la Professionalità del Servizio erogato ovvero quello
dell' OSPITALITA'.

Se I Prestigiosi Gruppi Alberghieri puntano molto anche sugli eventi un motivo ci sarà.

In Hotel i gruppi e gli eventi riescono a destagionalizzare alcuni periodi dell' Anno a vantaggio sia dell' occupazione alberghiera che alla fruizione di tutti i servizi di un' hotel.

Si genera così altro revenue grazie agli ulteriori servizi venduti (sale meeting...)e diciamo necessari al confezionamento completo dell' evento.

Chiaramente vengono così interessati tutti i reparti dell' Hotel ed Impegnate anche così tutte quelle risorse umane che in quel periodo stanno lavorando a regimi di bassa stagione.

Tornando al nostro banchetto dobbiamo pianificare ogni particolare utile alla buona riuscita dell' evento.
Quindi tutto il necessario per preparare ed espletare al meglio il servizio rispettando così anche un' eventuale timing imposto dal committente-cliente.

Rispettare alla lettera gli orari imposti dal timing del cliente è un' ulteriore prova tangibile della professionalità e dell' organizzazione della struttura in cui si trova l' ospite.

Quindi è necessario pianificare tutto anche e soprattutto avvalendosi dei preziosi consigli dei propri collaboratori & della clientela ed informare con uno o più breafing l' intero svolgimento della manifestazione.

Inoltre bisogna creare dei leaders, dei capisquadra, persone autorevoli a cui a loro volta devono fare riferimento i rispettivi collaboratori subalterni (il Team-Work è Fondamentale).

Il maitre così avrà quali referenti solo i capisquadra i quali sapranno gestire i collaboratori che gli avete affidato.

Indiscutibilmente il Maitre deve essere in grado di fare gli accoppiamenti giusti essendo l' unico che conosce meglio tutti i propri collaboratori.

L' accoppiamento è fondamentale per la teoria del minimo sforzo massimo rendimento e per la qualità dei servizi erogati.

Le squadre devono essere formate tenuto conto anche della componente caratteriale di ognuno, qui non potete sbagliare caro maitre.

In questo modo la squadra sarà motivata ad espletare i propri compiti, il Maitre che avrà sempre l' occhio lungo e l' orecchio attento potrà fare solo ed esclusivamente il supervisore di un qualcosa che scorre da sola....liscia...
soprattutto grazie al clima di lavoro che si è saputo creare con breafing continui e con tanta formazione.

Il Maitre diventa una vera e propria ciliegina sulla torta che interviene solo quando c'è da fare qualche ritocchino di classe
ma favorendo sempre l' operato del proprio team e questo facendolo notare anche ai commensali che gradiranno meglio tutto (il cameriere simpatico etc.)
Insisto sul fatto che dobbiamo sempre mettere o cercare di mettere la persona giusta al posto giusto.

Se il Vs. collaboratore lavora meglio perchè non Vi dovrebbe ascoltare ?

C'è da dire tantissimo sulla banchettistica quindi vi rimanderei alla prossima puntata.....non finisce qui.......ciao a presto...
luigi

RISPARMIARE IN PERIODI LOW COST * Il galateo dei Capi Reparto Raccontato dalle Scuole di Hotel Management

2009-12-09T00:18:00.026Z

Spesso e volentieri i capi reparto si isolano curando solo ed esclusivamente gli interessi del proprio orto, a volte risultando anche in guerra tra loro, a qual fine e con che utilità non si sà.
E' chiaro che se non c'è unione e collaborazione tra gli stessi chi ne soffre è sempre il cliente e se vogliamo proprio dirla tutta anche il management.
Perchè questa mancanza di sinergia tra gli stessi si traduce in pura perdita di revenue (occasioni mancate per fare cassa).
Quante volte capita che il cliente chiede un' informazione ad un reparto e lo si rimanda a quello di competenza senza far nulla di produttivo ed evidenziando così proprio il distacco che esiste tra i due reparti in questione, un pò come se appartenessero a due alberghi o società diverse.
Non viene fatto nulla per agevolare il destinatario del messaggio.
A titolo di esempio il Capo Ricevimento gira una telefonata esterna ad un' altro reparto senza aggiungere nulla, solo ed esclusivamente con un movimento meccanico del ditino sul telefonino e senza avvisare il destinatario dell' oggetto della telefonata oppure del nome del cliente che stà chiamando.
A volte basta davvero poco per fidelizzare un cliente o per fare la differenza.
Oppure dispetti inutili che non servono davvero a nessuno e creano solo un' ambiente di lavoro ostile ove la percentuale di redditività del singolo collaboratore diventa bassissima.
E tutto questo a discapito della società che in quel momento rappresentiamo, società che ci ha dato fiducia assumendoci.
Oppure lo Chef sicuro di sè e della sua cucina scredita o svalorizza il lavoro professionale di un buon Maitre D' Hotel non capendo oppure ignorando che questo valorizza in modo notevole i suoi piatti dandogli un' ottimo valore aggiunto.
Oppure un Maitre d' Hotel che colpevolizza lo Chef per un piatto uscito male e non fà nulla per
rimediare ma si limita a dare la colpa alla cucina.
E ancora il Capo Manutentore che ricevendo una chiamata urgente ritiene di poter mettere a posto tutto il giorno seguente.
Magari è stato chiamato in pieno inverno dal ristorante perchè il riscaldamento è rotto.
O ancora peggio al contrario ovvero il Maitre D' Hotel si accorge della temperatura fredda del ristorante e si limita a scaricare la colpa sul Capo Manutentore.
Oppure qualche capo reparto viene a conoscenza di alcune informazioni su un determinato cliente VIP di difficile gestione (rompiscatole per natura e per DNA) che potrebbero essere d' aiuto a tutti i collaboratori di un' hotel e si sente in diritto ed in dovere di tenersele per sè magari solo per far bella figura con la direzione.
Si potrebbe andare avanti all' infinito con innumerevoli esempi di quotidianeità alberghiera.
Aggiungiamo però che a volte queste competizioni stupide ed improduttive tra capi reparto automaticamente incrinano anche i rapporti tra subalterni appartenenti ai diversi reparti.
Relazionandosi così anche loro in modo stupido ed improduttivo.
Il concetto di base è che i Capi Reparto devono collaborare insieme per un' unico fine ed un' unico scopo:
. devono aiutarsi per gestire al meglio il cliente e quando diciamo aiutarsi significa aiutare il prossimo e questo lo si può ottenere solo con l' affiatamento tra gli stessi;
. sostenere continue riunioni al fine di conoscersi meglio;
. mettere in atto strategie comuni e vincenti.
Purtroppo nella maggior parte di queste riunioni non dovrebbe essere presente la direzione perchè i capi reparto si metterebbero sulla difensiva buttando fango sul vicino di banco.
Non riuscendo quindi ad amalgamarsi ma bensì inasprendo ancora di più quell' odio che a volte nasce solo da uno sguardo o da un' antipatia personale.
Al lavoro esiste solo il lavoro e basta. Fuori si può piacere essere più o meno simpatici etc. ma al lavoro si collabora per un fine comune e basta:
. far star bene il cliente e far cassa (fidelizzare il cliente e fare revenue).
Per non parlare delle riunioni giornaliere e/o settimanali tra Capi reparto e Management durante le quali tutti o quasi stanno sulle difensive e con orecchie ed occhi ben aperti.
Ha quasi sempre la meglio il lecchino di turno o chi ha saputo trovare la risposta (bugia) giusta nel momento giusto e spesso chi ha veramente voglia di fare team e di gestire nel modo più professionale possibile il live-in del cliente non si sà perchè ma si prende cazziatoni dal management e questo accade solo perchè non è riuscito a trovare la palla giusta al momento giusto.
Non sono assolutamente produttive queste genere di riunioni e si preferirebbe quelle in cui ognuno dice tutto di tutti e sempre tutti insieme trovano una soluzione a tutto.
A volte è lo stesso management che non riesce a fare team, creando un clima di tensione dove giustamente ognuno cerca di difendersi alla meglio da accuse ingiuste che non servono certo ad innalzare gli standard e che non fanno altro che aumentare la competizione sleale tra i capi reparto.
Lo stesso management dovrebbe finanziare delle uscite extra-lavoro solo tra capi reparto ed i soldi spesi gli ritornerebbero sotto forma di revenue e come se gli ritornerebbero e con gli interessi.
Dovrebbe finanziare una pizza, una gita di piacere, una serata in discoteca e così via ovvero momenti di piacere in cui i partecipanti hanno la possibilità di conoscersi meglio senza quel velo della divisa lavorativa.
Questo conoscersi meglio al lavoro si traduce in più comprensione, più disponibilità, più lealtà e solo perchè ci si conosce meglio.
Così potrebbe capitare che alla domanda: "Scusa ma perchè ci siamo odiati sino ad oggi ?"
Ahhhhhhh...............Bohhhhhhhhhhhh...........E chi lo sà ?????????
Il Management deve essere come un team manager della formula 1, come un' allenatore di una squadra di calcio ed altrettanto i capi reparto lo devono essere con i propri subalterni.

RISPARMIARE IN PERIODI LOW-COST

2009-01-23T13:20:00.032Z

CHEF DE CUISINE & MAITRE D' HOTEL

I Segreti del Loro Successo nel Ristorante D' Albergo

L'Executive Chef ed il Primo Maitre D' Hotel devono sempre collaborare insieme per raggiungere qualsiasi tipo di target.

Due energie positive che vanno nella stessa direzione, traducendosi in una forte ed unica sinergia.

E' inutile quindi che un bravo chef prepari del Caviale Beluga se poi non ha in sala un maitre capace di servirlo nella giusta maniera e viceversa naturalmente.

Un vero professionista di sala riesce a fidelizzare la clientela anche con un semplice piatto di spaghetti ed un uovo al tegamino (che tra l' altro non tutti i cuochi sanno preparare e presentare).

Possiamo paragonare il cliente ad un bambino che spesso non sà cosa mangiare e cosa bere e quindi ha bisogno di essere guidato e consigliato da noi onestamente.

Bisogna saper vendere.

Saper vendere piatti di facile preparazione (tempi) per la cucina e che costino poco (basso food-cost totale).

Personalmente ritengo che in sala la psicologia giochi un ruolo fondamentale e molti operatori non la usano perdendo così prezioso revenue e preziosa clientela.

Un maitre d' hotel che non capisce il vero senso della sua professione riesce a scontentare il cliente anche se nelle mani ha un piatto d' oro con all' interno la pietanza più cara al Mondo.

Al tempo stesso la cucina deve sempre cercare di accontentare i clienti nelle loro richieste, soprattutto se ha la fortuna di collaborare con dei professionisti di sala.

Il cliente rappresenta il bene più prezioso di una qualsiasi struttura ricettiva ed al tempo stesso è colui che indirettamente paga gli stipendi di tutti.

Per la buona riuscita di quanto su-esposto bisogna tassativamente:

. prendere e far marciare comande chiare e leggibili;
. mantenere il silenzio al pass della cucina;
. discutere costruttivamente sempre prima o dopo il servizio e mai mai e poi mai durante.

Quindi per concludere questa prima puntata riassumerei che un maitre d' hotel che si limita nel prendere le comande e basta (il cosiddetto portapiatti) non capisce il vero senso della sua professione (una delle più belle al Mondo).

Stessa cosa vale per uno chef che si ostini nel proporre una tipologia di cucina che non trova un riscontro positivo e/o gradimento da parte della clientela.

Meglio sentire e mettere in pratica i buoni suggerimenti che gli arrivano dalla sala.

Altra cosa fondamentale è far pagare tutto al cliente soprattutto quando riceve un buon servizio.

Omaggiare il cliente di qualche piatto non serve a nulla perchè questi tanto, se scontento, non tornerà più lo stesso.

Anzi a volte si potrebbe addirittura offendere perchè paragonato virtualmente ad un morto di fame (soprattutto se la nostra clientela è molto V.I.P.)

E' anche vero che a volte si possono verificare dei casi particolari dove è assolutamente giusto farlo per cercare di recuperare il salvabile.

Ma almeno facciamolo con qualche cosa che a noi costa poco (cantucci e vin santo ad esempio), tanto il cliente non lo sà.

Ripeto dipende sempre da noi ovvero da come serviamo il tutto perchè se siamo bravi riusciamo a fare anche delle magie con tanta psicologia, carisma, professionalità e savoir-faire.

Ad ogni modo è sempre meglio dare un buon servizio a priori verso chiunque ed al tempo stesso fargli pagare tutto, anche l' aria che respira.

Vi invito a leggere il libro "A La Carte" scritto da colui che è stato il più grande Maitre di tutti i tempi "Luigi Carnacina".

Inoltre molto ma molto interessante anche il libro "Il Galateo Degli Anni Duemila - Modi e Mode" scritto dal Maestro del Bon Ton "Valter Rossi" eletto Primo Maitre d' Italia nel 2001.

RISPARMIARE IN PERIODI LOW-COST

2008-12-05T12:45:00.034Z

1°, 2°, 3° ed ultima puntata

LE RISORSE UMANE - Nel Ristorante D' Albergo

PICCOLE REGOLE QUOTIDIANE

SEMBRA RETORICA MA VERAMENTE POCHI LO FANNO,

RINUNCIANDO COSI' A CONCRETI RISPARMI DI DANARO:

"La Persona Giusta al Posto Giusto";

"Minimo Sforzo e Massimo Rendimento".

Spesso Rinunciamo a Quella Semplice Parola che si Chiama

Formazione, Formazione, Formazione

ovvero

Training on the Job, Training on the Job, Training on the Job.

Il nostro successo dipende Notevolmente dalle buona gestione del Nostro Staff.

Molti Capi Servizio (ancorati a vecchi schemi del passato) Redigono l' Orario di Lavoro e Basta.

Personalmente non Condivido la Loro Politica Economico -Gestionale.

Non Fanno Nulla per motivare i Propri Collaboratori ma davvero Nulla.

Bensì si limitano esclusivamente ad impartire degli ordini ed a farli eseguire........................

2° Puntata
Non potendo avere gli occhi su tutto e su tutti questo sistema di gestione si rivela alquanto
inefficace.

Il collaboratore, che non è affatto stupido, assume due tipi di comportamento che influiscono notevolmente sulla Sua redditività Aziendale.

Si impegna solo quando il suo superiore è presente e non appena viene lasciato da solo inizia a

fare quello che gli pare.

Si convince dell' idea che qualsiasi cosa faccia non andrà bene e non sarà apprezzata e quindi non rende quanto dovrebbe e quanto potrebbe.

Le sue potenzialità vengono così soffocate e sempre a discapito della redditività e del REVENUE di reparto.

FORMAZIONE, DELEGA, CONTROLLO.

E se è vero che a nessuno piace lavorare dobbiamo rendere il luogo di lavoro piacevole, dobbiamo creare un clima piacevole, una sintonia piacevole.

L' aria che si respira non deve essere assolutamente pesante ma pulita.

Dobbiamo stimolare i nostri collaboratori a fare sempre meglio nell' interesse di tutti e non certo con un sistema gerachico militare.

Se vogliamo veramente raggiungere certi Targets dobbiamo sensibilizzare i Nostri Collaboratori.

Noi abbiamo una sola Testa e Due sole Braccia mentre 20 Collaboratori hanno ben 20 Teste e 40 Braccia.

Insieme e COORDINATI nel modo giusto possono rendere ben 20 volte più di noi.

Bisogna Formarli, dargli Fiducia, CorreggerLi, AiutarLi, MigliorarLi, GratrificarLi (basta anche solo una pacca sulla spalla, una parola di conforto......) ed Avere Pazienza Tanta Pazienza.

Solo così riusciamo a raggiungere degli ottimi risultati economici e tante soddisfazioni.

Dobbiamo far sì che i nostri uomini (la Ns. SQUADRA) sia sempre a disposizione per qualsiasi cosa.

Partendo dal presupposto che ogni collaboratore ha dei lati positivi bisogna SAPERGLIELI tirar fuori.

A volte Lui stesso non sà di possedere certe qualità e proprio per questo Vi ringrazierà e renderà molto sul lavoro sia in termini produttivi che di revenue.

Non è assolutamente facile e credetemi non si tratta di Anni ed Anni di esperienza ma solo una

questione di TESTA, di VOGLIA, di CREDERCI e soprattutto di possedere una MARCIA in più a
livello gestionale.

BISOGNA saper collocare la PERSONA giusta al POSTO giusto

e saper INSEGNARE (during the Job) la pratica del minimo sforzo con il massimo rendimento.

3° ed ultima puntata

Il frequente TURN-OVER dei COLLABORATORI dei servizi di ristorazione rappresenta

un'enorme costo d' esercizio e molte volte viene ignorato o non gli si dà la giusta

considerazione.

Quando abbiamo un VALIDO collaboratore in brigata sarebbe meglio non farselo

scappare.

Non dobbiamo trattenerlo a tutti i costi ma bensì cercare di capire (e bastano

davvero pochi minuti) se ci siano o no i presupposti perchè possa rimanere.

Possiamo dire che dovremmo fargli un pò da psicologo nel cercare di capire i VERI

MOTIVI che lo stanno spingendo a cambiare Azienda.

Questo accade sopratutto nei giovani (COMMIS DE RANG, DEMI-CHEF...) che tra l' altro

rappresentano un' importante risorsa Aziendale.

Sono i più ricercati dal Mondo dell' Hotellerie & Restauration e tra l' altro sono

anche quelli che incidono meno sui costi di gestione.

A volte ci troviamo costretti a far fare ad uno CHEF DE RANG anche il lavoro di un

COMMIS non perchè non vogliamo assumere ma bensì non riusciamo a reperire nessuno

sul mercato del lavoro.

Così facendo scontentiamo un' ulteriore collaboratore LO CHEF DE RANG...

Per non incidere sui costi fissi e variabili dobbiamo comportarci diversamente da

quella che ormai viene assunta come consuetudine:

"...BENE. VUOI ANDARE VIA ? ALLORA CIAO ! TANTO TUTTI SONO UTILI E NESSUNO E'

INDISPENSABILE, VAI VAI PURE..."

Quante volte abbiamo sentito questa frase ?

Da parte di chi dovrebbe davvero fare un corso ACCELLERATO di gestione di risorse

umane.

PONIAMOCI IN AUTOCRITICA UN' IMPORTANTE DOMANDA:
Ma quanto TEMPO dobbiamo investire su un eventuale nuovo arrivato in termini di

formazione etc...etc...

Prima che entri davvero a REGIME ovvero prima che IMPARI tutti gli standards di

servizio (in una struttura annuale di categoria superiore e/o lusso) passeranno

minimo SEI MESI.

MOLTI CREDONO che uscito un collaboratore ne entri subito un altro e cosi via e la

cosa più grave è che sono davvero convinti di ciò.

Costoro rappresentano i GURU dell' Ospitalità e purtroppo sono numerosi.

Beh, non funziona proprio così se vogliamo mantenere uno standard di qualità dei

servizi erogati ed al tempo stesso mantenere bassi i costi di gestione.

Poniamoci OBBIETTIVAMENTE altre due sole domande:
QUANTO TEMPO SPENDERO' nel CONVINCERE un collaboratore a non andar via ?

E

Quanto TEMPO spenderò per ADDESTRARE un NUOVO collaboratore ?

Sempreche' sia fortunato al primo colpo perchè diversamente dovrò cambiare più

collaboratori prima di arrivare ad inserire quello giusto.

I sei mesi potrebbero addirittura aumentare.

Ma allora non è molto MEGLIO INVESTIRE su quello che già ho in casa ed AIUTARLO nei

momenti più particolari della sua CONVIVENZA AZIENDALE ?

IN BOCCA AL LUPO

luigi liguori

2008-12-02T20:36:00.008Z

Tecnico Delle Attività Alberghiere e Ristorative