ARTE & SCIENZA DEL VETRO.....

IL BICCHIERE GIUSTO PER MR. BACCO

ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI

PROFESSIONAL BOOK 2009

UN' ALTRO INTERESSANTISSIMO LIBRO

SULL' IMPORTANZA DEL BICCHIERE E LA QUALITA'

DEL SUO VETRO.

LA BANCHETTISTICA e L' Importanza del Suo Revenue

La Banchettistica Assume una Notevole Rilevanza nella Produzione di Revenue sia Alberghiero che Ristorativo.

Nel Processo Organizzativo di un banchetto possiamo determinare a priori sia la quantità dei costi fissi e variabili che la percentuale dei Ricavi.

E dopo un Certo Numeero di Commensali diventa tutto Guadagno.

Riusciamo a priori con un notevole risparmio di costi a quantificare le materie prime e le risorse umane necessarie sia alla preparazione che al servizio stesso.

Ogni evento però prevede un' organizzazione ben dettagliata di tutti i minimi particolari.

Questo fà diventare Eccezionale Qualsiasi Evento.

Si genera della pubblicità diretta che non ha costi e risulta essere quasi sempre la migliore.

Si Riesce a Toccare con Mano la Professionalità del Servizio erogato ovvero quello
dell' OSPITALITA'.

Se I Prestigiosi Gruppi Alberghieri puntano molto anche sugli eventi un motivo ci sarà.


In Hotel i gruppi e gli eventi riescono a destagionalizzare alcuni periodi dell' Anno a vantaggio sia dell' occupazione alberghiera che alla fruizione di tutti i servizi di un' hotel.

Si genera così altro revenue grazie agli ulteriori servizi venduti (sale meeting...)e diciamo necessari al confezionamento completo dell' evento.

Chiaramente vengono così interessati tutti i reparti dell' Hotel ed Impegnate anche così tutte quelle risorse umane che in quel periodo stanno lavorando a regimi di bassa stagione.

Tornando al nostro banchetto dobbiamo pianificare ogni particolare utile alla buona riuscita dell' evento.
Quindi tutto il necessario per preparare ed espletare al meglio il servizio rispettando così anche un' eventuale timing imposto dal committente-cliente.

Rispettare alla lettera gli orari imposti dal timing del cliente è un' ulteriore prova tangibile della professionalità e dell' organizzazione della struttura in cui si trova l' ospite.

Quindi è necessario pianificare tutto anche e soprattutto avvalendosi dei preziosi consigli dei propri collaboratori & della clientela ed informare con uno o più breafing l' intero svolgimento della manifestazione.

Inoltre bisogna creare dei leaders, dei capisquadra, persone autorevoli a cui a loro volta devono fare riferimento i rispettivi collaboratori subalterni (il Team-Work è Fondamentale).

Il maitre così avrà quali referenti solo i capisquadra i quali sapranno gestire i collaboratori che gli avete affidato.

Indiscutibilmente il Maitre deve essere in grado di fare gli accoppiamenti giusti essendo l' unico che conosce meglio tutti i propri collaboratori.

L' accoppiamento è fondamentale per la teoria del minimo sforzo massimo rendimento e per la qualità dei servizi erogati.

Le squadre devono essere formate tenuto conto anche della componente caratteriale di ognuno, qui non potete sbagliare caro maitre.

In questo modo la squadra sarà motivata ad espletare i propri compiti, il Maitre che avrà sempre l' occhio lungo e l' orecchio attento potrà fare solo ed esclusivamente il supervisore di un qualcosa che scorre da sola....liscia...
soprattutto grazie al clima di lavoro che si è saputo creare con breafing continui e con tanta formazione.

Il Maitre diventa una vera e propria ciliegina sulla torta che interviene solo quando c'è da fare qualche ritocchino di classe
ma favorendo sempre l' operato del proprio team e questo facendolo notare anche ai commensali che gradiranno meglio tutto (il cameriere simpatico etc.)
Insisto sul fatto che dobbiamo sempre mettere o cercare di mettere la persona giusta al posto giusto.

Se il Vs. collaboratore lavora meglio perchè non Vi dovrebbe ascoltare ?

C'è da dire tantissimo sulla banchettistica quindi vi rimanderei alla prossima puntata.....non finisce qui.......ciao a presto...
luigi

IL BEVERAGE & l'importanza del suo REVENUE, nel RISTORANTE d'albergo

1° PUNTATA

Analizziamo in che modo e maniera la voce BEVERAGE produce un considerevole ed

importante revenue all' interno del nostro ristorante d' albergo che sia all'interno di hotel

5*, 4*, 3* e così via.

Partiamo dalla carta dei vini.

E' bene sottolinerare che oggi più che mai il magazzino costa e quindi è inutile ed

improduttivo (a meno che non si tratti di un ristorante stellato) avere una pesantissima carta

da 2.500 etichette.

Il cliente moderno non ha nè tempo e nè voglia di leggere e quindi una carta di successo sarà

esclusivamente semplice, di facile lettura e soprattutto alla portata di tutti, sommmelier e

non.

Avremo dei vini importanti che aumenteranno il prestigio della carta e che soddisferanno le

esigenze di qualche cliente di nicchia ma che non produrranno assolutamente revenue, a causa del

basso ricarico di guadagno, dell' onerosa gestione e stoccaggio.

Il cliente vuole spendere il giusto rapporto tra qualità e prezzo e quindi il nostro

ricarico più alto sarà applicato sui vini economici e non certo su quelli costosi che

ripeto servono solo a dare un certo rilievo e prestigio alla carta.

Questi vini economici, per modo di dire comunque, avranno un' altissimo ricarico ed un'altissima

rotazione in magazzino.

Quest'ultima farà aumentare il potere contrattuale con i nostri fornitori.

Se siamo bravi riusciamo, con molta psicologia e con una discreta preparazione tecnica, a far

bere al cliente quello che vogliamo noi.

Una cosa importante da precisare è che un vino và venduto onestamente e servito, per quanto ci è

possibile, nel migliore dei modi.

A pelle dobbiamo capire la tipologia di clientela che abbiamo di fronte, i loro gusti e

soprattutto la loro propensione alla spesa.

Avremo così clienti intelligenti che si rimettono pienamente nelle nostre mani e che

apprezzeranno con fiducia i nostri consigli.

D' altro canto avremo i finti sommelier ovvero coloro che non capiscono davvero nulla circa il

mondo di bacco ma che con ignorante convinzione si sentono molto preparati in materia.

Sembra strano ma questi ultimi, tranne qualche eccezione, sono i più facili da gestire e la cosa

più bella è che a fine pasto ci ringrazieranno.

Poi avremo il classico sborrone che, in compagnia di qualche bella signora, vuole essere

considerato quale anfitrione ed anche questo è veramente semplice da gestire perchè normalmente

possiede una scarsa preparazione tecnica.

E noi con molta professionalità e poche parole lo facciamo sentire davvero il re leone del

tavolo e così senza accorgersene berrà ciò che vogliamo e diciamo noi e solo in casi isolati

quello che dice lui.

Insomma dobbiamo capire chi abbiamo di fronte per poi vendere, ripeto sempre onestamente, quello

che vogliamo noi e facendo credere che il vino lo abbia scelto lui.

Dobbiamo, per correttezza professionale, sempre fargli vedere, con molto tatto, discrezione e

formalità, il prezzo sulla carta, soprattutto se non vogliamo avere sorprese successivamente, al

pagamento del conto.

Quindi potremmo sorprenderlo con argomentazioni tecniche del tipo sul vino rosso bisogna bere

sempre acqua naturale mentre sul bianco sempre acqua gasata, provare per credere.

Le argomentazioni legate al mondo di bacco sono infinite ed inesauribili.

Un mio vecchio maestro diceva sempre di assaggiare i vini per rendersi conto in prima persona se

stiamo servendo un buon vino oppure no.

Un buon servizio di apertura unito al rito obbligatorio dell' avvinamento dei bicchieri davanti

al cliente ci dona un gran tocco di professionalità ed evidenzia la nostra classe nella

mescita.....e fà sentire sempre importante quel cliente sborrone di cui si parlava prima.

Tutto ciò evidenzia anche la nostra preparazione tecnica ed enologica e fà sì che qualsiasi

tipologia di clientela non ci rompa le scatole con le bagianate, ed anzi si rimetta pienamente

nelle nostre mani in tutto e per tutto ciò che riguardi l' intero pasto.

Affermiamo imperativamente che per essere degli ottimi venditori dobbiamo avere

un'infarinatura generale di vitigni, uvaggi ed etichette.

Dimostrare di essere sicuri di quello che diciamo guardando i clienti negli occhi ed allo stesso

tempo facendo uso di molta ma molta ed ancora molta psicologia di vendita.

Se tutto ciò sarà fatto 7 clienti su 10 ordineranno il vino da noi consigliato.

E' chiaro che subito dopo l' apertura (una decina di minuti circa) passiamo e chiediamo al

cliente se il vino è di suo gradimento.....e vi dirà quasi sempre di sì ...e questo perchè gli

abbiamo reso un servizio eccellente.

Abbiamo aperto e versato il vino come si deve, con classe, con quel tocco di eleganza e

savoir-fare che fà la differenza.

Il cliente, non essendo affatto stupido (come molti credono) capisce perfettamente quando si

trova di fronte ad un professionista che, nel pieno svolgimento della sua mansione dimostra

serietà e di essere capace nel fare la differenza, con il suo soggettivo tocco di

professionalità e la sua quasi innaturale marcia in più.

Avere sempre la parola giusta al momento giusto, cercando di superare sempre le sue aspettative.

Bisogna saper trasmettere al cliente emozioni, sensazioni, farlo sorridere insomma bisogna

essere capaci a gestirlo....lui se ne accorge ed a modo suo vi sarà grato e non smettera' di

ringraziare.

Ricordiamoci sempre che nel nostro lavoro ogni secondo è unico ed irripetibile....chi

ha veramente capito questo farà tanta strada e diventerà un vero professionista.

Chi si ostinerà nel mettere in pratica tutto ciò rimarrà a vita un semplice e comune

stappatore di bottiglie, anche se ha alle sue spalle 40 anni d'esperienza.

..........Un' altra fonte di revenue è l' aperitivo, soprattutto all' estero.

Anche qui se siamo bravi 7 su 10 lo ordineranno e noi avremmo così iniziato a fare

cassa ancor prima di presentare la nostra carta dei vini.

Quest'ultima non la devono chiedere, ma bensì saremo noi abili nel presentarla al momento

giusto, infilandogliela piano piano nelle mani.

Vi siete mai chiesti perchè un bravo sommelier costa quanto uno chef di cucina ?

Perchè riesce a produrre tanto revenue e a far girare l'intero magazzino legato al mondo del

beverage.

Adesso analizziamo un' aspetto tecnico che assume rilevante importanza soprattutto quando le

brigate di sala sono numerose, 20 collaboratori ad esempio.

Con costante training dovete spingere la vostra brigata, tutti e nessuno escluso, prima ad

addebitare il beverage e poi a portarlo in tavola.

Spieghiamoci meglio: Prima si segna e si addebita e poi si porta in tavola e questo vale per

qualsiasi cosa ovvero dalla bottiglia d' acqua, all' aperitivo, alla coca cola, al succo di

frutta, alla spremuta, al thè al caffè etc.

Questa è e deve rimanere una regola fondamentale e sulla quale non dovete transigere perchè, a

titolo d' esempio, una bottiglia d'acqua, non fatturata, moltiplicata per 20 collaboratori e poi

ancora per 365 gg diventa davvero una grande cifra.

Se non facciamo così avremo due perdite: la prima legata al mancato revenue e la

seconda legata al costo originario della bottiglia.

E' stato dimostrato più volte, ai collaboratori, come si riesce a vendere, con tanta psicologia,

sia il food che il beverage che vogliamo noi, generando contemporaneamente una buona customer

satisfaction ed un ottimo revenue.

ALLA PROSSIMA PUNTATA CON MR BACCO...............

CORDIALMENTE....A PRESTO

RISPARMIARE IN PERIODI LOW-COST

1°, 2°, 3° ed ultima puntata

LE RISORSE UMANE - Nel Ristorante D' Albergo

PICCOLE REGOLE QUOTIDIANE

SEMBRA RETORICA MA VERAMENTE POCHI LO FANNO,

RINUNCIANDO COSI' A CONCRETI RISPARMI DI DANARO:

"La Persona Giusta al Posto Giusto";

"Minimo Sforzo e Massimo Rendimento".

Spesso Rinunciamo a Quella Semplice Parola che si Chiama

Formazione, Formazione, Formazione

ovvero

Training on the Job, Training on the Job, Training on the Job.

Il nostro successo dipende Notevolmente dalle buona gestione del Nostro Staff.

Molti Capi Servizio (ancorati a vecchi schemi del passato) Redigono l' Orario di Lavoro e Basta.

Personalmente non Condivido la Loro Politica Economico -Gestionale.

Non Fanno Nulla per motivare i Propri Collaboratori ma davvero Nulla.

Bensì si limitano esclusivamente ad impartire degli ordini ed a farli eseguire........................


2° Puntata
Non potendo avere gli occhi su tutto e su tutti questo sistema di gestione si rivela alquanto
inefficace.

Il collaboratore, che non è affatto stupido, assume due tipi di comportamento che influiscono notevolmente sulla Sua redditività Aziendale.


Si impegna solo quando il suo superiore è presente e non appena viene lasciato da solo inizia a


fare quello che gli pare.

Si convince dell' idea che qualsiasi cosa faccia non andrà bene e non sarà apprezzata e quindi non rende quanto dovrebbe e quanto potrebbe.



Le sue potenzialità vengono così soffocate e sempre a discapito della redditività e del REVENUE di reparto.



FORMAZIONE, DELEGA, CONTROLLO.


E se è vero che a nessuno piace lavorare dobbiamo rendere il luogo di lavoro piacevole, dobbiamo creare un clima piacevole, una sintonia piacevole.


L' aria che si respira non deve essere assolutamente pesante ma pulita.



Dobbiamo stimolare i nostri collaboratori a fare sempre meglio nell' interesse di tutti e non certo con un sistema gerachico militare.



Se vogliamo veramente raggiungere certi Targets dobbiamo sensibilizzare i Nostri Collaboratori.


Noi abbiamo una sola Testa e Due sole Braccia mentre 20 Collaboratori hanno ben 20 Teste e 40 Braccia.


Insieme e COORDINATI nel modo giusto possono rendere ben 20 volte più di noi.



Bisogna Formarli, dargli Fiducia, CorreggerLi, AiutarLi, MigliorarLi, GratrificarLi (basta anche solo una pacca sulla spalla, una parola di conforto......) ed Avere Pazienza Tanta Pazienza.



Solo così riusciamo a raggiungere degli ottimi risultati economici e tante soddisfazioni.


Dobbiamo far sì che i nostri uomini (la Ns. SQUADRA) sia sempre a disposizione per qualsiasi cosa.


Partendo dal presupposto che ogni collaboratore ha dei lati positivi bisogna SAPERGLIELI tirar fuori.


A volte Lui stesso non sà di possedere certe qualità e proprio per questo Vi ringrazierà e renderà molto sul lavoro sia in termini produttivi che di revenue.


Non è assolutamente facile e credetemi non si tratta di Anni ed Anni di esperienza ma solo una

questione di TESTA, di VOGLIA, di CREDERCI e soprattutto di possedere una MARCIA in più a
livello gestionale.


BISOGNA saper collocare la PERSONA giusta al POSTO giusto


e saper INSEGNARE (during the Job) la pratica del minimo sforzo con il massimo rendimento.


3° ed ultima puntata

Il frequente TURN-OVER dei COLLABORATORI dei servizi di ristorazione rappresenta

un'enorme costo d' esercizio e molte volte viene ignorato o non gli si dà la giusta

considerazione.

Quando abbiamo un VALIDO collaboratore in brigata sarebbe meglio non farselo

scappare.

Non dobbiamo trattenerlo a tutti i costi ma bensì cercare di capire (e bastano

davvero pochi minuti) se ci siano o no i presupposti perchè possa rimanere.

Possiamo dire che dovremmo fargli un pò da psicologo nel cercare di capire i VERI

MOTIVI che lo stanno spingendo a cambiare Azienda.

Questo accade sopratutto nei giovani (COMMIS DE RANG, DEMI-CHEF...) che tra l' altro

rappresentano un' importante risorsa Aziendale.

Sono i più ricercati dal Mondo dell' Hotellerie & Restauration e tra l' altro sono

anche quelli che incidono meno sui costi di gestione.

A volte ci troviamo costretti a far fare ad uno CHEF DE RANG anche il lavoro di un

COMMIS non perchè non vogliamo assumere ma bensì non riusciamo a reperire nessuno

sul mercato del lavoro.

Così facendo scontentiamo un' ulteriore collaboratore LO CHEF DE RANG...

Per non incidere sui costi fissi e variabili dobbiamo comportarci diversamente da

quella che ormai viene assunta come consuetudine:

"...BENE. VUOI ANDARE VIA ? ALLORA CIAO ! TANTO TUTTI SONO UTILI E NESSUNO E'

INDISPENSABILE, VAI VAI PURE..."

Quante volte abbiamo sentito questa frase ?

Da parte di chi dovrebbe davvero fare un corso ACCELLERATO di gestione di risorse

umane.

PONIAMOCI IN AUTOCRITICA UN' IMPORTANTE DOMANDA:
Ma quanto TEMPO dobbiamo investire su un eventuale nuovo arrivato in termini di

formazione etc...etc...

Prima che entri davvero a REGIME ovvero prima che IMPARI tutti gli standards di

servizio (in una struttura annuale di categoria superiore e/o lusso) passeranno

minimo SEI MESI.

MOLTI CREDONO che uscito un collaboratore ne entri subito un altro e cosi via e la

cosa più grave è che sono davvero convinti di ciò.

Costoro rappresentano i GURU dell' Ospitalità e purtroppo sono numerosi.

Beh, non funziona proprio così se vogliamo mantenere uno standard di qualità dei

servizi erogati ed al tempo stesso mantenere bassi i costi di gestione.

Poniamoci OBBIETTIVAMENTE altre due sole domande:
QUANTO TEMPO SPENDERO' nel CONVINCERE un collaboratore a non andar via ?

E

Quanto TEMPO spenderò per ADDESTRARE un NUOVO collaboratore ?

Sempreche' sia fortunato al primo colpo perchè diversamente dovrò cambiare più

collaboratori prima di arrivare ad inserire quello giusto.

I sei mesi potrebbero addirittura aumentare.

Ma allora non è molto MEGLIO INVESTIRE su quello che già ho in casa ed AIUTARLO nei

momenti più particolari della sua CONVIVENZA AZIENDALE ?

IN BOCCA AL LUPO

luigi liguori

RISPARMIARE IN PERIODI LOW-COST

CHEF DE CUISINE & MAITRE D' HOTEL

I Segreti del Loro Successo nel Ristorante D' Albergo

L'Executive Chef ed il Primo Maitre D' Hotel devono sempre collaborare insieme per raggiungere qualsiasi tipo di target.

Due energie positive che vanno nella stessa direzione, traducendosi in una forte ed unica sinergia.

E' inutile quindi che un bravo chef prepari del Caviale Beluga se poi non ha in sala un maitre capace di servirlo nella giusta maniera e viceversa naturalmente.

Un vero professionista di sala riesce a fidelizzare la clientela anche con un semplice piatto di spaghetti ed un uovo al tegamino (che tra l' altro non tutti i cuochi sanno preparare e presentare).

Possiamo paragonare il cliente ad un bambino che spesso non sà cosa mangiare e cosa bere e quindi ha bisogno di essere guidato e consigliato da noi onestamente.

Bisogna saper vendere.

Saper vendere piatti di facile preparazione (tempi) per la cucina e che costino poco (basso food-cost totale).

Personalmente ritengo che in sala la psicologia giochi un ruolo fondamentale e molti operatori non la usano perdendo così prezioso revenue e preziosa clientela.

Un maitre d' hotel che non capisce il vero senso della sua professione riesce a scontentare il cliente anche se nelle mani ha un piatto d' oro con all' interno la pietanza più cara al Mondo.

Al tempo stesso la cucina deve sempre cercare di accontentare i clienti nelle loro richieste, soprattutto se ha la fortuna di collaborare con dei professionisti di sala.

Il cliente rappresenta il bene più prezioso di una qualsiasi struttura ricettiva ed al tempo stesso è colui che indirettamente paga gli stipendi di tutti.

Per la buona riuscita di quanto su-esposto bisogna tassativamente:

. prendere e far marciare comande chiare e leggibili;
. mantenere il silenzio al pass della cucina;
. discutere costruttivamente sempre prima o dopo il servizio e mai mai e poi mai durante.

Quindi per concludere questa prima puntata riassumerei che un maitre d' hotel che si limita nel prendere le comande e basta (il cosiddetto portapiatti) non capisce il vero senso della sua professione (una delle più belle al Mondo).

Stessa cosa vale per uno chef che si ostini nel proporre una tipologia di cucina che non trova un riscontro positivo e/o gradimento da parte della clientela.

Meglio sentire e mettere in pratica i buoni suggerimenti che gli arrivano dalla sala.

Altra cosa fondamentale è far pagare tutto al cliente soprattutto quando riceve un buon servizio.

Omaggiare il cliente di qualche piatto non serve a nulla perchè questi tanto, se scontento, non tornerà più lo stesso.

Anzi a volte si potrebbe addirittura offendere perchè paragonato virtualmente ad un morto di fame (soprattutto se la nostra clientela è molto V.I.P.)

E' anche vero che a volte si possono verificare dei casi particolari dove è assolutamente giusto farlo per cercare di recuperare il salvabile.

Ma almeno facciamolo con qualche cosa che a noi costa poco (cantucci e vin santo ad esempio), tanto il cliente non lo sà.

Ripeto dipende sempre da noi ovvero da come serviamo il tutto perchè se siamo bravi riusciamo a fare anche delle magie con tanta psicologia, carisma, professionalità e savoir-faire.

Ad ogni modo è sempre meglio dare un buon servizio a priori verso chiunque ed al tempo stesso fargli pagare tutto, anche l' aria che respira.

Vi invito a leggere il libro "A La Carte" scritto da colui che è stato il più grande Maitre di tutti i tempi "Luigi Carnacina".

Inoltre molto ma molto interessante anche il libro "Il Galateo Degli Anni Duemila - Modi e Mode" scritto dal Maestro del Bon Ton "Valter Rossi" eletto Primo Maitre d' Italia nel 2001.

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

IL CALENDARIO GASTRONOMICO
Tratto dal bellissimo libro "A' LA CARTE"
l'autobiografia di Luigi CARNACINA, il più grande Maitre d'Hotel di Tutti i Tempi.
Prima edizione 1957, Casa Editrice Luigi Veronelli, Milano.
2001, Slow Food Editore S.r.l., Bra.
Luigi CARNACINA, sguattero d'osteria, cameriere, maitre, direttore di grandi alberghi, nato nel 1888, egli si forma alla scuola dello Chef di cucina Auguste ESCOFFIER, elabora una propria idea del servizio e del gusto, e, ritiratosi dalla vita attiva, raccoglie ricordi, esperienze, ricette, un patrimonio contrassegnato dal grande mestiere e dall'originalità.

Dezember
Dicembre: stagione favorevole per dare o rendere pranzi. I mercati, benché sia il mese più negativo per le produzioni alimentari, abbondano in provviste, e principalmente di quelle che possono essere conservate senza soffrire per eventuali variazioni atmosferiche. Come rivincita, è il mese in cui si consuma di più. In previsione di questo stato di cose, le persone che hanno delle responsabilità per la tavola, si procurano in tempo tutto ciò che è necessario, inoltrandosi anche nel superfluo e principalmente per ciò che concerne i legumi. E' l'epoca delle nebbie e la stagione della brina, la temperatura si rinfresca sempre di più, e le serate così lunghe, permettono di attardarsi gradevolmente a tavola. I ghiottoni seguono un regime assai gradevole, il regime di bere secco per evitare le influenze maligne della nebbia e mangiare abbondantemente per irrigidire le fibra contro l'umidità penetrante dell'atmosfera. Verso la fine del mese ritornano tutte le feste religiose, le riunioni di famiglia, i pranzi intimi. Feste religiose o profane si celebrano a tavola. Con la cena della vigilia di Natale si inizia la serie di queste feste! E' una notte solenne. Ai nostri tempi, queste cene non sono che un pallido riflesso di quelle che furono in altri tempi, ma certamente si conserva la vecchia usanza che vuole sia una serata intima con un pasto speciale. Nei paesi nordici, natale è festa ritualmente gastronomica, e dai piccoli borghesi alle persone più ricche o blasonate ci si riunisce in famiglia. Sopra le medesime tavole non mancano le ostriche, il caviale, il fegato grasso. Un tacchino o un'oca figurano sempre come pezzo di resistenza (in Inghilterra la famosa costata di bue guarnita col Yorkshire Pudding) e l'accompagnano con un prosciutto, carne insaccata, cacciagione, e in più l'inevitabile Plum Pudding e i famosi Mince Pies (consuetudine trasmessa dai paesi britannici). Da noi in Italia la lista del pranzo natalizio è variatissima da paese a paese e il piatto principale è normalmente di carne (dal tacchino coi marroni allo zampone con le lenticchie); fa eccezione la classica cena magra romana con gli immancabili spaghetti all'alice e il capitone tanto fresco quanto marinato. I pesci di riviera in dicembre sono numerosi, la fauna marina ci si offre tutta intera, come pure la serie dei crostacei, testacei, molluschi. Le carni da macello sono veramente perfette; è il mese che vede anche il trionfo dei salumi più saporiti. La polleria può fornire abbondantentemente il frigorifero, con i tacchini ben grassi e pronti ad essere riempiti di tartufi o farciti di salsiccia e castagne di ottima qualità; l'oca, uccello più democratico ma succulento, può benissimo figurare nei pasti di famiglia. E' il momento di approfittare delle ultime pernici e degli ultimi fagiani, di assaporare conigli, lepri, caprioli, cinghialetti, quaglie, beccacce, pivieri, urogalli, alzavole, galli di riviera ed altri succolenti pezzi piumati e da pelo. In questo mese tutti gli altri soggetti da cortile sono pronti, gli uni ad affrontare il fuoco sullo spiedo, gli altri a trasformarsi in spezzatini profumati o in fricassee ben bianche e soporose. Il merito di questo mese è di ricondurre il tartufo in tutta la sua bontà. Sebbene già apparso da un paio di mesi, non era arrivato ancora a maturità completa e a quell'aroma "sui generis" che gli decreta e che gli lascerà nell'eternità, il titolo onorifico di re della tavola. Legumi, ortaggi, verdure, erbe aromatiche, ve ne sono in abbondanza, sebbene qualcuno di classe è forzato o è in primizia. In fatto di frutta, si è discretamente forniti con mele, pere, ancora uve bianche e nere (molto care), aranci, mandarini, e tutta una serie di frutta secca. Formaggi eccellenti. Ed eccoci alla notte solenne di Capo d'Anno, che invita gli uni nelle Chiese per ottenere la felicità della Fede, gli altri a feste e pranzi intimi per le gaiezze della vita!

die Speisekarte - saisonale Koestlichkeiten

November

Siamo all'inizio dell'autunno, brumoso e precursore dell'inverno e del nevischio. Scoccata è l'ora della feste cinegetiche: i cacciatori si inoltrano in largo e in lungo nei boschi tra l'abbaiare dei cani, vigilanti e pronti. Benchè il mese si presenti arcigno, coi suoi primi freddi, con gli ultimi ritorni in città, tutti riprendono in questi giorni il solito ritmo di vita normale. Il vero anno gastronomico si inizia con questo mese! Sono di questo periodo le più gustose liste di vivande cui concorrono cibi vari e golosi. E' il mese che offre tutto in abbondanza. Nel mese di novembre, l'esodo di luglio ricomincia in senso inverso. I saloni sono riaperti, le sale da pranzo si organizzano per ricevere parenti e amici, per offrir loro colazioni e pranzi di certa ricercatezza. Gli antipasti freddi possono essere infinitamente variati, ma i frutti di mare e le ostriche prevalgono perchè sono in pieno sviluppo. Gli antipasti caldi come: barchette di gamberelli, tartellette coi funghi, ramechini all'Emmenthal, talmuse e rissole, la famosa torta Pasqualina genovese, le sfogliatine alle acciughe, le ostriche gratinate o alla crema, i bignè di bianchetti, le torte piemontesi al formaggio e tartufi, le crostate di mazzancolle, le cappelle di funghi all'aglio, la crostata salata alla Parigina e tante altre preparazioni di rustici fantasiosi, precedono gradevolmente le entrée che le risorse della stagione permettono di confezionare. Tra i pesci di riviera, in novembre si ha la scelta fra il carpio, la tinca, il pesce persico, la reina, tutti i soggetti di acqua dolce, salvo i pesci migratori, trota e salmone che si gusteranno di nuovo in gennaio. I pesci di mare, i crostacei, i testacei, i molluschi, e bene inteso la "magnifica ostrica", sono in piena efficenza in questo mese. E' il momento di assaporare una buona sogliola dorata nel burro, il rombetto alla Bernese, la triglia di scoglio alla Livornese, un'aragosta alla crema profumata al Porto, un'astice all'americana, e tante altre preparazioni di pesce di mare, senza dimenticare le cozze dal profumo jodato, le granzevole che ci dà l'Adriatico, i datteri di mare napoletani, e tante altre. La carne da macello è in buone condizioni d'ingrassamento e di sapore; i montoni eccellenti, gli agnelli nutriti nelle campagne abruzzesi e romane sono molto ricercati. I tacchini al massimo di tenerezza e di gusto. I fagiani nel migliore momento per la tavola. I veri buongustai danno la preferenza alla femmina, giovane e grassa, lasciata frollare all'aria; il maschio ha la carne più secca. Siamo al massacro delle oche ben grasse; le nostre massaie le attendono per preparale in tante maniere, soprattutto arrostite. La prima gelata dà al capriolo il gusto fine che fa di questo elegante ruminante il re della selvaggina. Ecco il periodo del passaggio delle beccacce e dei beccaccini. La beccaccia cacciata nel bosco è cacciagione delle piume più stimate e non c'è conoscitore che non la reclami preparata davanti a lui da mano esperta! Anche essa deve frollare nelle sue penne per qualche giorno di gran freddo, e allora la carne acquista un gusto deliziozo; sospesa per le zampette alla corrente di aria, si conserva per molti giorni senza decomporsi né prendere odore. I beccaccini sono apprezzati quanto la beccaccia, e anche più; richiedono le medesime preparazioni. L'anitroccolo selvatico dal collo verde possiede indubbiamnete qualità che giustificano il prezzo; e quello rosso di riviera, più raro, è altrettanto apprezzato. I tartufi cominciano a far sentire il loro profumo, e si preparano a dare il loro pregiato concorso al fegato d'oca con il quale, accopiati, formano il "vero gioiello della cucina". I vegetariani che osservano un regime severo, non devono temere; ci sono, in questo mese, verdure di tutte le qualità, ed eccone le principali: carciofi, cardi, sedani, sedani-rape, cavoli verdi, cavolini di Bruxelles, indivie, spinaci, scorzanera, carote, tutti gli ortaggi e tutte le erbe aromatiche.